Курсовая работа

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

на тему «Ассортимент и особенности приготовления мучных блюд»

Исполнитель

студент Т.Д. Калугина

Руководитель

доцент, к.т.н. И.К. Петрова

Екатеринбург 2007

Приложение Б

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №____

Наименование блюда (изделия) ________________________________

Область применения__________________________________________

^{Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья:______________________________________________

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
………………………… ………………………… ………………………..
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового блюда (изделия)

Технология приготовления

(подробное описание технологического процесса с указанием режимов

механической и тепловой обработки)

Требования к оформлению, подаче и реализации

Окончание приложения Б

Оборотная сторона

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид ________________________

Цвет________________________________

Консистенция________________________

Вкус________________________________

Запах _______________________________

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара и др.

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более …………………………………...

БГКП …………………………………………………………..

Бактерии рода протей ………………………………………...

Коагулазоположительный стафилококк …………………….

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

Инженер-технолог______________ ____________________________

Подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель____________ _____________________

Подпись Ф. И. О.

Приложение В

Утверждаю

Руководитель предприятия