- •Технология продукции
- •1. Методика изучения дисциплины
- •Разделы дисциплины и виды занятий
- •Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2. Функционально-технологические свойства продуктов и их изменение при кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология полуфабрикатов из продуктов растительного и животного происхождения
- •Раздел 4. Технология кулинарных изделий и блюд
- •Раздел 5. Технология продукции специальных видов питания
- •Раздел 6. Технология мучных кондитерских и булочных изделий
- •Раздел 7. Особенности производства продукции промышленными способами
- •Раздел 8.Технология продукции современной кухни мира
- •Раздел 9. Контроль качества продукции
- •2. Методические указания и контрольные работы для студентов заочного обучения
- •Варианты контрольных работ
- •Контрольная работа № 1
- •Контрольная работа № 2
- •3. Методические указания к выполнению курсовой работы
- •Целью выполнения курсовой работы является закрепление и углубление знаний будущего специалиста по технологии продукции общественного питания.
- •Примерная тематика и содержание курсовых работ
- •1. Технологический процесс производства продукции (на заготовочных, специализированных предприятиях)
- •2. Особенности производства продукции промышленными способами (на примере цеха или предприятия)
- •3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или определенного ассортимента
- •4. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
- •5. Особенности технологии фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий (на примере предприятия)
- •6. Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий национальной кухни
- •7. Особенности производства и ассортимент продукции для специальных видов питания
- •8. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Библиографический список
- •Курсовая работа
- •Технико-технологическая карта №____
- •Область применения__________________________________________
- •Показатели качества и безопасности
- •Физико-химические показатели
- •Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г
- •Технико-технологическая карта №____
- •Требования к качеству
Примерная тематика и содержание курсовых работ
1. Технологический процесс производства продукции (на заготовочных, специализированных предприятиях)
1.1. Характеристика технологических процессов на предприятиях общественного питания (заготовочных, специализированных), анализ на действующем предприятии.
1.2. Совершенствование технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий определенного ассортимента (обоснование способов и режимов обработки сырья и тепловой обработки полуфабрикатов). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.
1.3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
1.4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
1.5. Контроль качества продукции.
2. Особенности производства продукции промышленными способами (на примере цеха или предприятия)
2.1. Особенности технологии производства продукции промышленными способами (полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, замороженной, консервированной (не холодом) продукции).
2.2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для централизованного производства продукции определенного ассортимента.
2.3. Характеристика и ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
2.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
2.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
2.6. Контроль качества продукции.
3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий из определенных видов сырья или определенного ассортимента
3.1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
3.2. Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий.
3.3. Ассортимент блюд, кулинарных (кондитерских) изделий (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
3.4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
3.5. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
3.6. Контроль качества продукции.
4. Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции
4.1. Характеристика новых видов продуктов и нетрадиционного сырья, их пищевая и биологическая ценность.
4.2. Ассортимент продукции (со сводной таблицей рецептур). Технологический процесс производства. Аппаратно-технологические (технологические) схемы обработки сырья, производства полуфабрикатов и кулинарных изделий. Использование и утилизация отходов.
4.3. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
4.4. Разработка технологических нормативов (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
4.4. Контроль качества продукции.