ФЕДЕРАЛЬНОЕТ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Технология продукции

общественного питания

Методические указания

по самостоятельной подготовке,

выполнению контрольных работ

и курсовой работы для студентов специальности

10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм»,

специализация «Ресторанный сервис»

Утверждаю

Проректор по учебной работе ___________ М. С. Марамыгин

Екатеринбург

2006

Рекомендовано к изданию научно-методическим советом

Уральского государственного экономического университета

Составители: Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова

Рецензент: Н. Ю. Меркулова

Введение

По учебному плану специальности 10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм», специализация «Ресторанный сервис» изучение дисциплины «Технология продукции общественного питания» предусмотрено для студентов дневного и заочного обучения на ІV–V курсах; заочного ФСП – на ІІ–ІІІ курсах.

Учебно-методическими документами для изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» являются рабочая программа¹и составляемый на ее основе тематический план лабораторно-практических занятий по семестрам.

При изучении дисциплины знания, умения и навыки студенты приобретают при выполнении самостоятельной работы, на лекциях, лабораторно-практических занятиях. Учебным планом предусмотрено выполнение курсовой работы по всем формам обучения и двух контрольных работ – по заочной форме обучения.

Освоение материала по технологии продукции общественного питания базируется на знаниях, полученных студентами при изучении цикла естественнонаучных дисциплин, товароведе­ния пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены общественного питания и др.

В методические указания включены вопросы для самоподготовки и задания для выполнения контрольных работ, приведена примерная тематика и содержание курсовой работы (студенты выполняют курсовую работу по конкретной теме).

При выполнении контрольных работ и курсовой работы следует придерживаться методики изучения дисциплины и пользоваться нормативной документацией и учебной литературой, приведенной в библиографическом списке.

Контрольные и курсовые работы высылаются студентами по заочной форме обучения до сессии и защищаются во время сессии, курсовые работы по дневной форме обучения – до сессии.

Формы отчетности по дисциплине – зачеты и экзамены. К сдаче зачетов допускаются студенты, выполнившие лабораторно-практические работы, к сдаче экзаменов – выполнившие и защитившие контрольные и лабораторно-практические работы.

1. Методика изучения дисциплины

Самостоятельная работаявляется залогом успешного освоения учебного материала по дисциплине «Технология продукции общественного питания», своевременного выполнения контрольных, лабораторно-практических работ, курсовой работы и подготовки к экзаменам.

Самостоятельная работа включает следующие формы: самостоятельное изучение материала по учебным пособиям и лекциям; поиск информационных сведений, анализ и обобщение материала по теме; подготовка и выпол­нение контрольных заданий (внеаудиторных и аудиторных), лабораторно-практических и контрольных работ; выполнение в соответствии с заданием курсовой работы.

При самостоятельном изучении дисциплины рекомендуется придерживаться следующей методики: изучить соответствующий материал по нормативной документации, учебным пособиям, словарям и другим информационным сведениям. Особое внимание следует уделить:

новым понятиям и запоминанию новых терминов;

освоению содержания нормативной документации и технических нормативов на продукцию общественного питания (ГОСТы, Сборники технических нормативов – СТН);

освоению расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции на ассортимент кулинарных изделий и блюд;

изучению функционально-технологических свойств и изменений основных пи­щевых веществ в процессе обработки продуктов;

методике разработки технико-технологических карт на новые и фирменные изделия (ТТК).

Необходимо ознакомиться с вопросами программы, методическими указаниями к изучению каждой темы, изучить материал по рекомендуемой литературе, ознакомиться с вопросами для подготовки и сформулировать ответы на них. Рекомендуется внимательно разобрать приведенные в учебных пособиях примеры, таблицы, графики, ответить на контрольные вопросы по разделам курса. Ответы рекомендуется записать.

С целью более глубокого изучения дисциплины студенты заочного обучения сокращенной подготовки должны изучить и знать нормативную документацию на полуфабрикаты и кулинарные изделия, структуру СТН¹, практически освоить приемы кулинарной обработки продуктов, приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур… (Ч.І).

Успешному усвоению дисциплины по заочной форме обучения сокращенной подготовки способствуют профессиональные навыки и умения, приобретенные студентами при освоении курса «Технология приготовления пищи» по базовому образованию среднего специального учебного заведения и в практической деятельности [6, 7, 18].

Для студентов заочной формы обучения рекомендуется выносить на самостоятельную проработку разделы учебной дисциплины, изучаемые по базовому образованию, с последующим контролем знаний (перезачет).

Вопросы для перезачета по базовому образованию приведены в прил.1.

Содержание дисциплины.Разделы дисциплины и виды занятий представлены в табл 1¹.

Таблица 1