§ 3. Регистрационный метод

Регистрационный метод основан на наблюдениях и подсчетах числа объектов, выбранных по определенному признаку.

В качестве классификационного признака могут быть конкретные виды дефектов или градации товаров, а также их наименования, виды, подгруппы и группы.

Регистрационным методом определяются приемочные и брако­вочные числа при приемке товаров, количество дефектных товаров. При необходимости устанавливается количественное соотношение отдельных видов дефектов. С помощью этого же метода осуществля­ется сортировка товаров на градации качества (стандартную, нестан­дартную, отход, брак, а также на товарные сорта). При этом эксперты могут сами непосредственно заниматься технической работой по пе­реборке товаров, но лучше, если ее выполняют подсобные рабочие, а эксперты проверяют правильность их работы и регистрируют конеч­ные результаты. В последнем случае внимание эксперта будет скон­центрировано на более ответственной операции — регистрации опре­деленных градаций.

Если в задачи товарной экспертизы входит экспертная оценка эф­фективности ассортиментной политики торговой организации, то с помощью регистрационного метода устанавливаются основные пока­затели ассортимента (широта, полнота, новизна, ассортиментный ми­нимум и т. п.). Результаты определений показателей заданных объек­тов регистрационным методом выражаются в абсолютных или относительных величинах. Например, количество дефектных единиц на 100 изделий, выпущенных с производства или поступивших на реализацию, — абсолютный показатель. Относительный показатель (ЛТ_Р) выражается как отношение количества заданных объектов (Х₃) к общему количеству объектов, подвергшихся оценке (Х₀):

Количество регистрируемых объектов может определяться по счету или по массе, длине или объему. Например, количество вреди­телей в муке, сухофруктах, число микроорганизмов определяется по счету на определенной площади или в определенной массе либо объ­еме. Количество (в процентах) загнившей продукции — по массе, ко­личество (в процентах) забракованных напитков — по объему.

Регистрационный метод — один из наиболее распространенных методов экспертной оценки при приемке и хранении товаров. При оценке качества услуг розничной торговли эксперты могут использо­вать его для проверки качества торгового обслуживания путем реги­страции количества жалоб от покупателей, количества обслуживае­мых покупателей за определенный отрезок времени и т. п.

Очень часто регистрационный метод используется совместно с другими методами товарной экспертизы (органолептическим, из­мерительным, социологическим). В то же время следует иметь в виду, что регистрационный метод как самостоятельный имеет ог­раниченное применение при отдельных операциях товарной экс­пертизы.

§ 4. Органолептические методы

Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические осно­вы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки дан­ных методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают доста­точными сенсорными (чувствительными) возможностями для прове­дения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и кон­систенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники).

Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

Проведенные автором совместно с Т.Н. Парамоновой обследова­ния на вкусовую чувствительность более 250 человек показали, что правильное ощущение вкуса было лишь у 70% проверяемых. Около 25% обследованных путали в небольших концентрациях соленый вкус с кислым. Проявление «вкусового» дальтонизма обнаружено примерно у 5—10% проверяемых (в зависимости от возраста, пола и образа жизни).

С возрастом органолептические ощущения притупляются у боль­шинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35- 50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25%, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20—30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие. У женщин порог ощущения сладкого вкуса выше, чем у мужчин, что объясняется рационом питания, в котором довольно высок удельный вес сладких изделий.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органолептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, по­скольку достоверность результатов при использовании данных мето­дов зависит в значительной мере от обученности экспертов.

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже не­значительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся субъекти­визм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмер­ных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий вы­раженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обу­чение экспертов правилам оценки основных органолептических пока­зателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специаль­но сформированными группами экспертов, проверенными на сенсор­ную чувствительность.

Прежде чем рассмотреть некоторые из этих приемов, необходимо изучить физиолого-психологические основы органолептических ме­тодов, которые зависят от используемых органов чувств эксперта.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и опреде­ляемых показателей качества органолептические методы подразделя­ется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве само­стоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и ося­зательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потреби­тельских товаров являются специфичными.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха всех пи­щевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных то­варов (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т. п.).

Вкусовой метод — общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти все­гда применяется в сочетании с обонятельным.

Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных товаров; для продо­вольственных применяется редко. Особенно важен этот метод для та­ких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видео­техника, посуда.

Каждый из указанных органолептических методов применяется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеря­ются конкретные показатели качества (табл. 2).

Таблица 2

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

Подгруппа органо­лептических методов	Используемые органы чувств	Органолептические показатели качества
Визуальный	Глаз — орган зрения	Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхно­сти, целостность
Осязательный	Тактильные органы (осязание)	Консистенция
Обонятельный	Орган обоняния — носовые полости	Запах (аромат)
Вкусовой	Орган вкуса — рото­вая полость	Вкус
Аудиометод	Орган слуха (слухо­вой аппарат)	Звук (звучание)

Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешне­го вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который вклю­чает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наи­большую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и дос­тупных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Орган зрения — глаз — способен возбуждаться электромагнит­ными колебаниями световых лучей определенной длины (от 396 до 760 нм). Светочувствительной частью глаза является сетчатка — обо­лочка, образующая полусферу и состоящая из множества рецепторных клеток, имеющих форму палочек и колбочек. Светочувствитель­ные клетки находятся в заднем слое сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев нервных клеток.

Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент родоп­син (зрительный пурпур), являющийся соединением ретинена с бел­ком сетчатки — опсином. Ретинен — альдегидная форма витамина А, ₀бразующаяся в результате окисления. В колбочках образуется дру­гой зрительный пигмент йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты _света, поглощаемые колбочками и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а играют роль пусковых механизмов, вызы­вающих генерацию нервного импульса рецепторной клеткой. Нерв­ные структуры готовы к разрядке, так как в результате внутренних химических реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу происходит одна и та же основная химическая реакция — переход ре­тинена под действием света из цис-формы в транс-форму.

Под действием световой энергии родопсин превращается в люмиродопсин, содержащий ретинен в неустойчивой транс-форме; люмиродопсин превращается сначала в метародопсин, а затем в свободный ретинен и опсин. Возбуждение нервных импульсов палочками и зри­тельное ощущение возникают, если свет падает на родопсин и проис­ходит быстрая изомеризация цис-ретинена в транс-форму.

Таким образом, при действии световых лучей происходит цикли­ческий процесс распада и синтеза родопсина. При поглощении одного кванта света одной молекулой родопсина отмечается возбуждение одной палочки. На ярком свету большая часть родопсина расщепляет­ся на свободный ретинен и опсин.

Восприятие света происходит в палочках, а цвета — в колбочках. В основу восприятия цвета человеком положена трехкомпонентная теория зрения, впервые высказанная М.В. Ломоносовым, а затем раз­витая Юнгом, Гельмгольцем и Лазаревым. Сущность этой теории сводится к тому, что все богатство цветовых ощущений можно полу­чить путем смешения трех цветов (красного, синего, зеленого), взя­тых как главные.

В сетчатке глаза существуют три типа колбочек, реагирующих на синий, зеленый и красный цвета. Каждый тип колбочек может реаги­ровать на свет в пределах значительного участка спектра. Так, «зеле­ные» колбочки реагируют на свет длиной от 450 до 675 нм, т. е. вос­принимают синий, зеленый, желтый, оранжевый, красный, но на зеленый свет они реагируют сильнее, чем на любой другой.

Промежуточные цвета, т. е. все, кроме синего, зеленого, красного, воспринимаются при одновременном раздражении колбочек двух или более типов. Ощущение белого цвета возникает при действии света на все типы колбочек с одинаковой силой. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра продукт или его части представляются черными.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый). Даже пере­численные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продукта (му­ка — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричне­ватые, зеленоватые, золотистые оттенки).

При оценке хроматических цветов важное значение име­ет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки выс­ших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки и макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, от­ражаемых от поверхности пищевого продукта. Существуют семь ос­новных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, крас­ный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине- фиолетовый). Глаз человека способен различать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой от­личие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цве­та и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин за­висит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентра­ции антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно- красный. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные, полутемные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эта­лонами фон был одинаковым.

При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные осо­бенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует помнить, что существуют нарушения зрения, ко­торые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

Дихроматизм — частичная потеря способности различать цвета: вместо трех основных цветов — красного, зеленого и синего — они различают только два.

Дальтонизм — отсутствие способности различать цвета.

Лица с указанными пороками зрения не могут быть экспертами и оценивать качество товаров. Более того, требуется, чтобы оценщики обладали чрезвычайно высокой восприимчивостью к цветам и улав­ливанию даже некоторых незначительных их оттенков.

На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассо­циации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеж­дение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина с углекислотой вызы­вает у потребителя сомнение в свежести продукта.

Не менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. По­следняя особенность позволяет уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами.

Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещен­ность исследуемого продукта (150—200 лк). Чересчур яркий свет вы­зывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено-голубые цвета светлеют, а темно-фиолетовые — темне­ют. Слабый отраженный свет воспринимается не колбочками, а па­лочками сетчатки, которые дают однотонное серо-зеленое световое ощущение. (Не случайно: «ночью все кошки серые»).

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и това­ром. Оптимальным является расстояние 25—30 см.

При определении цвета зачастую сопоставляют фактический по­казатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении сте­пени зрелости по йодной пробе.

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точ­ными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим. Например, исследованиями Т.Н. Парамо­новой установлена тесная корреляционная связь между органолепти­ческой оценкой и спектрофотометрическим определением цвета овощных соков.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии кон­систенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощу­щений.

Консистенция определяется с помощью осязательных или так­тильных (от лат. tactiens — осязательный) ощущений. Воспринимаю­щей частью осязательного аппарата являются свободные чувстви­тельные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспри­нимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, дви­жения, боли, вибрации, тепла или холода. Свободные нервные окон­чания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы (колбочки Краузе) — на холод; тельца Руфини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках паль­цев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органо­лептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и на­давливание, принимает импульсы, которые посланы осязательными анализаторами рук и лица, а относительно меньшая часть — туловища.

Методом осязания консистенция продуктов определяется пальпа­цией, т. е. прикосновением, легким надавливанием пальцами (напри­мер, хлеб, мясо, рыба и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевы­ванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов. Кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра по­верхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармела­да — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с мно­гочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дис­персии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включе­ний и т. п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совмест­ные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовле­творительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; раз­мороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную кон­систенцию и издает глухой звук.

Консистенция пищевых продуктов — это специфическое поня­тие, применяемое в основном в товароведении. В смежных дисцип­линах — физике, химии, физической и коллоидной химии — данный термин не применяется. В связи с этим представляется необхо­димым дать его определение.

Комитет по органолептическим испытаниям и обслуживанию по­купателей Института технологов пищевой промышленности опреде­ляет консистенцию как «сумму свойств пищевых продуктов, воспри­нимаемых глазами, а также кожей и чувствительными мускулами рта, при этом определяется жесткость, мягкость, зернистость и т. д.» [31].

Однако такое определение неконкретно и содержит показатели внешнего вида, а также ощущения температуры, боли и т. п. Узкое определение консистенции как смешанного ощущения, остающегося во рту после проглатывания, также характеризует только часть ком­плекса кинестатических свойств.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенция товаров во многом определяется макроструктурой то­вара, называемой текстурой. Консистенция — характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пище­вых продуктов.

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пе­нообразную, пористую, волокнистую.

Продукты жидкой консистенции имеют определен­ный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно опре­делить визуальным методом.

Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядо­чение расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

Данное строение кристаллов, а также их размер, по-видимому, и обусловливают разное давление на осязательные нервы языка, поэто­_му при разжевывании появляется царапающее ощущение (например, сахар, соль, помадные конфеты). При мелкокристаллической структу­ре появляется ощущение однородности. Из-за неоднородности, нали­чия крупных кристаллов в кристаллических или аморфных, полужид­ких продуктах возникает ощущение песчанистости (например, выпадение кристаллов лактозы в сгущенном молоке, крупные кри­сталлы в мороженом, конфетах, карамели).

Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную кон­систенцию. При этом они занимают промежуточное положение меж­ду жидким и твердым состоянием. При повышении температуры про­исходят размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистен­ция которой при повышении температуры изменяется — из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение.

Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и невязкими (вина, масла). Вязкость растворов можно определить и визуально при переливе. Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (эмульсии, мар­гарин, сливочное масло и др.), жидкими — истинными (уксусная ки­слота, жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.). Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Если размеры частиц больше половины длины волны падающего све­та, происходит рассеяние света по всем направлениям или отражение при размерах частиц, больших длины волны света. Чем крупнее час­тицы и больше их концентрация, тем сильнее коллоидная система рассеивает свет. В прозрачных коллоидных растворах размеры частиц меньше половины длины волны падающего света, поэтому свет про­ходит через них, не меняя своего направления.

Потребительские товары являются многокомпонентными смеся­ми, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещест­ва. От их соотношения во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (ма­зеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистен­цию в зависимости от состава и свойств входящих в них веществ, а также от внешних условий. Например, маргарин в зависимости от со­держания жира и воды, а также температуры плавления и температу­ры продукта может быть твердым и полужидким; соки в зависимости от соотношения растворимых и нерастворимых веществ — жидкими (осветленные) и полужидкими (с мякотью).

Твердым товарам может быть свойственна желеобразная, пено­образная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая хи­мическим и тканевым составом, а также свойствами входящих в них веществ.

Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желе­образную консистенцию, если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Же­леобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и раз­ветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.

Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пе­на. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твер­дого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, за­нимающей значительную часть объема. Пенообразная консистенция может быть стабильной, если обеспечено ее затвердевание, и лабиль­ной (например, у пива), существующей недолго.

Ощущение консистенции зависит от однородности размера пу­зырьков, их формы, толщины стенок вокруг пузырьков, пластичности или упругости стенок. Зачастую у продуктов со стабильной пенооб­разной консистенцией отмечаются ломкость, рассыпчатость или лег­кая тягучесть в зависимости от свойств веществ непрерывной фазы.

Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Пористую, как и пенообразную, консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в резуль­тате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затверде­вания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т. п.). В отли­чие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упруго­стью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавлива­нии пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, ли­бо быстро восстанавливается при снятии давления.

Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или расти­тельными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые бел­ки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), а также лигнин.

Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное — нежную. Для потребите­ля нежная консистенция мяса и рыбы — один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

Волокнистость продуктов растительного происхождения, особен­но свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой. Огрубение тканей корнеплодов вызвано значительным содержанием механиче­ских и проводящих тканей, волокнистость бобовых — лигнизацией целлюлозных волокон в пергаментном слое, в оболочках семян.

Оценку консистенции проводят органолептическими и физиче­скими методами. В последнем случае применяют различные прибо­ры — пенетрометры, вискозиметры и т. п.

Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запа­ха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха, аромата или букета большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов Обоняния, находящихся в полости носа, и отражающее свойства сти­мула (пахучего вещества), а также физиологические особенности ин­дивида. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют терми­ны «аромат» и «букет».

Аромат — это приятный гармоничный характерный запах про­дукта (аромат свежих фруктов, пряностей).

Букет — запах, формирующийся в результате объединения аро­мата, типичного для данного продукта, и гармонически сочетающих­ся нюансов, приобретенных в результате дополнительной обработки продуктов, возникает во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Ощущение запаха возникает в результате раздражения хеморецепторных клеток, расположенных в эпителии верхней части полости носа. Отличительным признаком обонятельных клеток (обонятельных луковиц) является наличие волосков, выступающих в слой слизи. Вы­сокая чувствительность обонятельных рецепторов свидетельствует о том, что запах переносится молекулами. Порог ощущения пахучих веществ, воспринимаемых человеком, составляет (мг/л): скатола — 510"- 4-10"⁷; этилмеркаптана — 4,4-10" ванилина — 2-10"; масляной кислоты— 1-10" .

Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть доста­точно летучим и растворимым в воде и липидах, поскольку оконча­ния нервных волокон покрыты водяной пленкой, а для проникнове­ния в нервные клетки вещество должно пройти сквозь клеточные мембраны. Молекулы ароматических веществ попадают в полость носа, где расположены хеморецепторные клетки, растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клетки, и проникают через оболочки в клетку.

Человек может различать и запоминать до 1 тыс. запахов, а опыт­ный дегустатор — 10 тыс. —17 тыс. запахов.

Существует несколько теорий узнавания запахов. Согласно вибра­ционной, или квантовой, теории запаха (Райт) рецепция запаха основана на резонансе атомных колебаний молекул пахучего вещества и некото­рых молекулярных структур рецептора. Однако эта теория недостаточ­но аргументирована, так как характер запаха, его интенсивность не все­гда коррелируют с колебательным спектром вещества. Вещества с одинаковым запахом иногда значительно отличаются по содержанию различных атомных групп и колебательных частот. В то же время запах и порог его ощущения могут изменяться при сохранении одних и тех же атомных групп в молекулах, но при изменении их положения.

Монкрифор предложил теорию рецепции запаха на узнавание формы молекулы по соответствию между структурой молекулы паху­чего вещества и структурой некоторой полости в рецепторной клетке.

Развивая эту теорию, Эймур исследовал запахи множества орга­нических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, име­ется семь первичных запахов, а именно:

• камфорный (камфора);

• мускусный (пентадеканолактон);

• цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

• мятный (ментол);

• эфирный (дихлорэтилен);

• едкий, острый (муравьиная кислота);

• гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.

Наиболее аргументированной можно считать стереохимическую теорию. Согласно этой теории обонятельная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной структуры, реализуемом посредст­вом слабых взаимодействий. Детальный механизм пока неизвестен.

Кроме приведенной выше классификации запахов Эймура, пред­ложено еще несколько классификаций. Одной из наиболее разрабо­танных и распространенных классификаций является система X. Цваадермакера, опубликованная в окончательном варианте в 1914 г. Согласно этой системе все пахучие вещества делятся на девять клас­сов. Для потребительских товаров наибольшее значение имеют два класса: ароматических и бальзамических запахов, которые подразде­ляются на подклассы (рис. 13).

Приведенная классификация, несмотря на справедливую критику, за неимением лучшей продолжает оставаться наиболее признанной.

Сложность проблемы обусловливается отсутствием в настоящее время объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке запаха пользуются психолого-физиологическими понятиями типа «приятный» или «неприятный», «сильный» или «слабый».

Рис. 13. Классификация пахучих веществ по X. Цваадермакеру

Восприятие запаха человеком субъективно при оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствитель­ность обоняния зависит от многих факторов: психологического и фи­зиологического состояния, концентрации пахучего вещества, дли­тельности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувст­вовать запаха других.

Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислородопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков, жиров; меланоидины. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2 тыс. компонентов.

Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, _чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в землянике — 251, в шоколаде — 201. Исследова­ниями М.А. Николаевой и Э.В. Роговой в столовой моркови сорта Шантане найдено 34 компонента, которые представлены алифатиче­скими терпенами (цис- и транс-фарнезол), их кислородопроизводны- ми (цитронеллол, терпениол, цитраль, эвгенол и др.), альдегидами ко­ричным, анисовым, ванилином, фенольными соединениями (кумарин, скополетин, эскулетин).

Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к при­мерному определению — «запах, соответствующий продукту». Только в отдельных пищевых продуктах основной запах обусловливают пре­обладающие летучие вещества. Так, основной тон в цитрусовых при­дает цитраль, в чесноке — аллилсульфид, в ваниле — ванилин, в гвоз­дике, душистом перце — эвгенол, в лавровом листе — пинен.

Наличие преобладающих веществ в формировании запаха пищевых продуктов предопределяет одно из важнейших направлений исследо­ваний качества — изучение компонентов, определяющих типичный аромат того или иного продукта, что позволяет скорректировать дан­ные инструментального анализа и органолептических восприятий. По­ка имеются только отдельные работы, в которых сделана попытка кор­реляции инструментальных данных и органолептической оценки.

В связи с этим представляют интерес исследования, проведенные В.Т. Поповским и другими по корреляции данных исследования ве­ществ аромата ягод и плодов, определяемых с помощью газовой хро­матографии, и аромата, определяемого органолептически.

Установлено, что специфический запах, например, абрикосов, чер­ной смородины и других обусловлен отдельным веществом или груп­пой веществ, относящихся к высококипящим соединениям. Букет пло­дов создается комплексом веществ. Авторами предложена упрощенная.

классификация групп летучих веществ и сделана попытка определить их роль в формировании типичного аромата исследованных соков:

I — низкокипящие вещества, обладающие приятным цветочным, плодовым и медовым ароматами (спирты, эфиры);

И — высококипящие специфичные вещества, обусловливающие типичный аромат данного продукта;

3. — вещества, не характерные для данного продукта, обладаю­щие различными запахами разной интенсивности;

4. — вещества, обладающие неприятным запахом с различными оттенками.

Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь неже­лательные запахи, чаще всего затхлый, землистый, гнилост­ный, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения яв­ляются микробиологические или биохимические процессы. Так, затхлый запах бывает присущ продуктам, пораженным бактериями Pseudomonas, Acromobacter, Actinomycetes; плесневелый или землистый — плесневыми грибами. Гнилостный запах появляется при поражении продуктов гнилостными бактериями или при автолитическом распаде белков.

Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции.

Ощущение запаха возникает только при определенной упругости паров, обеспечивающей соприкосновение молекул вещества с обоня­тельными луковичками. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упру­гость пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же причине не рекомендуется определять запах очень холодных продуктов.

Отличительным свойством пахучих веществ является их раство­римость в жирах.

Концентрация пахучих веществ в воздухе влияет на интенсив­ность восприятия запаха, а иногда и на его тон. Так, индол в неболь­ших концентрациях имеет запах фиалки, а в больших — фекалий. За­метные отличия воспринимаемых ощущений наблюдаются при раз­нице в концентрации вещества не менее 30%.

Адсорбция пахучих веществ слизистой оболочки носа являет­ся обязательным условием их восприятия, причем адсорбция опере­жает импульс рецептора обоняния.

Давно установлено, что запахи оказывают большое влияние на самочувствие человека: приятные — улучшают его, неприятные — угнетают и могут вызвать различные отрицательные реакции (тошно­ту, рвоту, обмороки, отвращение к пище и т. п.).

Еще в 1835 г. русский физиолог П.А. Истаманов показал, что раз­дражение обонятельного анализатора человека приятными запахами (розовым и бергамотовым маслами) повышали температуру кожи, снижали кровяное давление, замедляли пульс. Неприятные запахи (уксусной кислоты, аммиака, гнили и т. п.), наоборот, вызывают по­нижение температуры и повышение кровяного давления, учащение пульса.

В настоящее время имеются многочисленные исследования, под­тверждающие воздействие запахов на организм человека. Установлено, что запах камфоры увеличивает сопротивление бронхов, бензола и герантиола — улучшает слух, а индола — ухудшает, лаванды, розмарина, укропа и герани — успокаивает, розы, мяты, лимона, эвкалипта — по­вышает работоспособность, возбуждает. Запахи бергамотового масла, пиридина и толуола повышают остроту зрения в сумерках.

Проведенные японской фирмой «Силица» исследования показали, что число ошибок программиста снижается на 20% от запаха лаван­ды, на 33% — жасмина, на 54% — лимона. Английские ученые обна­ружили, что запах моря может уменьшить чувство тревоги и беспо­койства.

Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обо­няния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, голов­ную боль, усиление сердцебиения (например, запах черемухи).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с по­мощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецеп­торов и определяемое как качественно, так и количественно.

Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосоч­ках на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ро­товой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. В полости рта че­ловека может быть до 9 тыс. вкусовых луковиц. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.

Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализато­ром, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств — вкусо­вых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чув­ствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

Вкусовые почки дифференцированы к восприятию основных ви­дов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка — к соленому, у краев задней части языка — к кислому, у основания — к горькому.

Все вещества, обусловливающие вкус пищевых продуктов, рас­творимы в воде, только в растворенном виде они могут воздейство­вать на химические анализаторы вкусового аппарата.

В основу теоретических представлений о вкусе и вкусовых ощу­щениях положены некоторые принципы молекулярной биофизики.

Одним из положений является понятие об организме как химиче­ской машине, управление и регуляция которой осуществляется по­средством молекулярных сигналов, молекулярных источников, пре­образователей и рецепторов информации.

Узнавание сигнала рецептором является основным свойством та­кой регулируемой и регулирующей системы, как человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Молекулы белков и липидов рецепторных мембран «узнают» молекулы или атомные группы вещества, на кото­рые они дифференцированы. Кроме того, вкус определяется воздей­ствием на специфические центры рецепторных мембран. При этом возникает нервный импульс, передаваемый в центральную нервную систему, где он трансформируется в определенный «вкусовой образ». По-видимому, в этих же участках коры головного мозга запасается и хранится информация о разных видах вкуса. Это имеет важное значе­ние при органолептической оценке вкуса — дегустации.

При молекулярном узнавании распознающее устройство сохраня­ет свою целостность в акте узнавания и возвращается в исходное со­стояние, совершив преобразование молекулярного сигнала. Узнава­ние определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окон­чания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация молекул вещества, называемая «порогом ощущения». Например, порог ощущения сахарозы — 0,4 г на 100 мл воды, поваренной соли — 0,05, соляной кислоты — 0,003, хлористо­водородного хинина — 0,000008 г.

Порог ощущения зависит и от температуры раствора, что вероят­но, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5°С). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажут­ся безвкусными, т. е. не вызывают никаких ощущений. При охлажде­нии до температуры 30°С сладкий вкус проявляется скорее, чем соле­ный или горький.

Различают четыре основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький, ощущения которых вызываются определенными вкусовыми веществами. В последнее время к основным видам вкуса стали относить щелочной и вяжущий. Ощущение щелочного вкуса вызывает водный раствор бикарбоната натрия, а вяжущий — водный раствор танина.

Кроме того, принято выделять ощущение вкуса, определяемое в зарубежной литературе термином «umami», который означает прият­ность, совершенство вкуса, вызываемое его усилителями — глутаминатом натрия и нуклеотидами.

Ощущение вкуса может изменяться в зависимости от массовой доли вещества. Так, при концентрации растворов хлорида натрия и калия ниже пороговой возникает ощущение сладкого вкуса. С увели­чением концентрации растворы хлорида калия изменяют вкус на горький, затем на горько-соленый. Ряд сахарозаменителей (сахарин, цикломаты, аспартам) при умеренной концентрации обладают интен­сивным сладким вкусом, а при повышенной — горьким.

При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощуще­ния: быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на сле­дующие группы:

I. Глюкофорные (сладкие) вещества—моно-и дисахара, сахарин, глицерин, глицин.

Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сладости являются глюкофорные группы —СН₂(ОН); —СН(ОН), а регулятора­ми — ауксоглюконовые группы —СН—. При ощущении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры Сахаров.

Разные вещества характеризуются различной степенью сладости (табл. 3).

Название вещества	Относительная сладость, % к сладости сахарозы
Лактоза	0,16
Галактоза	32,1
Мальтоза	32,5
Глюкоза	74,3
Сахароза	100,0
Фруктоза	173,3
Сахарин	55000,0

Приведенные данные свидетельствуют о том, что даже изомеры (например, фруктоза и глюкоза) имеют разную степень сладости, а следовательно, и порог ощущения. Так, степень сладости глюкозы почти в 2 раза больше, чем галактозы, хотя структурные отличия мо­лекул этих веществ незначительны.

Теория водородных связей, разработанная проф. Шелленбергом, полностью не объясняет указанные различия в степени сладости изо­меров. Другие же теории, объясняющие это несоответствие, пока не разработаны.

2. Кислые вещества — минеральные и органические ки­слоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благодаря нали­чию свободных ионов водорода. Исключение составляют такие ами­нокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус.

3. Соленые вещества —соли хлора с низким молекуляр­ным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие солено-горьким (КВг и др.) и горьким (KI, СаС1₂, MgCb и др.) вкусами. Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные от­тенки.

4. Горькие вещества пищевых продуктов — вышеуказан­ные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус, так же как и сладкий, возника­ет при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.

Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов.

Порог ощущения вкуса горьких веществ, как правило, самый низ­кий среди указанных групп веществ. Так, горечь кофеина ощущается в концентрации 0,006%, теобромина — 0,004%.

Гармоничность вкуса. Пищевые продукты либо имеют какой-то один вкус (сахар — сладкий, поваренная соль — соленый, кислоты — кислый), либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном и негармонич­ном сочетании вкуса. Так, гармонично, как единое целое сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Примером могут служить сладко-кислый вкус плодов, некоторых кондитерских изде­лий; сладко-горький вкус шоколада; кисло-соленый вкус квашеных овощей; солено-горький — маслин. Негармоничными считаются со­четания солено-сладкий, горько-кислый, эти сочетания воспринима­ется как два разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам,

встречаются редко и возникают, как правило, вследствие порчи (на­пример, горько-кислый вкус квашеных овощей).

Разные виды вкуса при сочетании могут смягчать или усиливать друг друга. Например, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кис­лый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий.

При одновременном воздействии различных вкусов иногда может наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них, даже если веще­ство, его вызывающее, содержится в количествах, превышающих по­рог ощущения. Исчезновению слабого вкуса могут способствовать и другие факторы, изменяющие или компенсирующие вкус (рН среды, сочность, содержание жира и др.). Легко исчезает соленый, а также сладкий и кислый вкусы.

Вкус большинства остальных веществ пока не установлен. Приня­то считать, что многие белки, полисахариды, жиры лишены вкуса. Однако наши знания в этой области пока еще неполны. Так, недавно открыты специфические белки растительного происхождения, обла­дающие высокой вкусовой активностью. Два из них (монеллин, тауматин) имеют интенсивно сладкий вкус и могут рассматриваться как вкусовые белки. Кроме того, обнаружены вещества, являющиеся мо­дификатором вкуса — гликопротеид миракулин. После миракулина кислота воспринимается как сладкое вещество. Предполагается, что миракулин связывается плазматической мембраной. Кислота изменяет конфирмацию мембраны, стимулируя сладкий ее участок.

Обычно при органолептической оценке пищевых продуктов под вкусом понимаются не только ощущения, возникшие в результате раздражения хеморецепторных клеток, но и также ощущения осяза­тельные и обонятельные. Первые связаны с консистенцией продукта или действием химических веществ на слизистую оболочку рта. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием, как терпкость. Вызывают ее дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта, вследствие чего появляется чувство стягивания поверхности и ее сухости. Острый, жгучий вкус ощущается вследствие ожога слизистой оболочки (капсанцин перца, синальбин горчицы).

Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощуще­ниями. При разжевывании пищи летучие вещества проходят из по­_лости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При на­сморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачено.

Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и ося­зания при распределении продукта в полости рта, определяемых ко­личественно и качественно, применяется понятие «вкусность пище­вых продуктов».

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обуслов­ленные физиологическими особенностями органов чувств, как адап­тация и усталость.

Адаптация — снижение впечатлительности органа вкуса, вы­званное продолжительным воздействием вкусового импульса одина­кового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивно­сти адаптация является причиной возникновения искаженных резуль­татов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично

обонянию присуща быстрая адаптация.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемо­сти вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойств продукта, физиолого-психологического состояния дегустато­ров, натренированности, условий труда.

Адаптация может возникать не только к вкусу, но и к запаху. Причем адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. Продолжительность адаптации зависит от природы веществ, воздействующих на обоняние. Так, адаптация к йоду происходит че­рез 4 мин, к камфоре — через 2, к эфирным маслам чеснока — через 45, ароматическим композициям одеколона — через 7—12 мин [31].

При совместном воздействии стимулов на органы чувств ощуще­ние может усиливаться, что является одним из проявлений индивиду­альных особенностей чувствительности — синергизма.

Синергизм — усиление интенсивности ощущения в результа­те совместного действия двух и более стимулов, превосходящее ожи­даемое от простого сложения воздействий каждого отдельно взятого стимула.

Противоположным синергизму проявлением индивидуальных особенностей чувствительности может быть маскировка, определяемая как исчезновение ощущения стимула при одновременном воздей­ствии одного или нескольких других стимулов. Маскировка запахов возможна при одновременном воздействии на орган обоняния дву_х или трех ароматических веществ, при этом ни один из них не проявит настоящих свойств и будет восприниматься неопределенно или во­обще не восприниматься.

Совместное воздействие разных стимулов на органы чувств мо­жет вызвать изменение ощущений. Установлено влияние цвета на вкус и запах. Так, красный цвет усиливает степень сладости продукта, желтый и светло-зеленый — ощущение кислого вкуса. Напитки свет­ло-зеленого цвета способствуют лучшему утолению жажды. Темно- зеленый цвет увеличивает интенсивность вкуса и запаха, желтый — дает более плотное ощущение запаха, а красный и светло-зеленый цвета вызывают легкое восприятие запаха.

Отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы при совме­стном воздействии могут давать новое ощущение вкусности, назы­ваемое флевором.

Аудиометод — метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.

Данный метод применяется для оценки качества музыкальных то­варов, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значе­ние. С его помощью проверяется целостность стеклянной, фарфоро­вой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значе­ние и небольшую сферу применения, поскольку результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качест­ве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упру­гая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевы­вании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

Орган слуха — ухо — состоит из наружного, среднего и внут­реннего.

К наружному уху относятся ушная раковина и слуховой проход. Среднее ухо представляет собой замкнутую полость объемом около 1 см³, расположенную в толще височной кости. От слухового прохода ее отделяет тоненькая барабанная перепонка из трех слоев: наружно­го, похожего по строению на кожу, внутреннего — слизистой оболоч­ки и находящегося между ними соединительнотканного слоя, состоя­щего из эластичных волокон.

Барабанная перепонка представляет собой гибкое и достаточно прочное образование. Звуковые волны вызывают колебания этой туго натянутой, как кожа барабана, перепонки. Одновременно ба­рабанная перепонка выполняет функции барьера, защищающего среднее ухо от пыли, микроорганизмов, воды. В барабанной полос­ти находится механизм, действие которого заключается в усилении или, наоборот, ослаблении звукового колебания. С помощью этого механизма повышается громкость звучания в среднем ухе, поэто­му, напрягая слух, человек может услышать звуки, которые до это­го он не воспринимал.

В случаях когда громкость звучания превышает допустимый уро­вень, срабатывает защитная реакция и усиления звука в барабанной полости не происходит. Давление в барабанной полости постоянно выравнивается с наружным атмосферным давлением с помощью ев­стахиевой трубы.

Внутреннее ухо состоит из костного лабиринта, который помещается в височной кости. В лабиринте размещены три основные части — улит­ка, полукружные канальцы и преддверие лабиринта. В улитке имеется кортиев орган, непосредственно отвечающий за восприятие звуковых волн. В полукружных каналах находятся особые рецепторы вестибуляр­ного аппарата.

Орган слуха воспринимает звук следующим образом: звуковая волна, попадая в ушную раковину, колеблет барабанную перепонку. Эти колебания через механизм среднего уха передаются на перепон­чатый лабиринт и воспринимаются рецепторными клетками кортиева органа, которые преобразуют механические колебания в электриче­ские и передают их в кору головного мозга. В особых клетках коры головного мозга происходит дешифровка электрических колебаний в звуковые ощущения.

Воспринимаемые при этом звуковые ощущения — звуки — ха­рактеризуются определенными физическими параметрами: перио­дом колебаний, длиной звуковой волны, амплитудой и частотой колебаний.

По характеру колебательных движений звуки можно подразде­лить на чистые, сложные тоны и шумы. Товары в процессе эксплуа­тации или оценки качества практически не издают чистые звуки. Речь идет о сложных тонах и шумах. Сложные тоны характери­зуются наличием основного тона и массой добавочных тонов, или обертонов. Шумы — звуки, состоящие из смеси тонов самых раз­ных частот, из которых невозможно выделить основной тон.

Экспертам, которые специализируются в области экспертной оценки качества товаров с помощью аудиометода, необходимо трени­ровать слух, чтобы слышать определенные основные тона, несмотря на обертоны или шумы.

Физические объективные признаки звука, воздействуя на акустиче­ский анализатор, вызывают появление в нем субъективных физиологи­ческих ощущений: высоты, громкости и тембра звука. Высота звука оценивается в герцах (Гц), которая означает число колебаний в 1 с.

Диапазон воспринимаемых ухом человека частот находится в пре­делах 15-22 ООО Гц. Звуки большей частоты относятся к ультразвукам, не воспринимаются органом слуха человека, хотя их воздействие и не проходит бесследно. Лучше всего слышны тоны средних частот в диа­пазоне 800-2000 Гц, хуже — крайние части диапазона: ниже 50 и вы­ше 10 000 Гц. Установлено, что наиболее приятное воздействие на человека оказывают звуки частотой около 1000 Гц. Для обычной речи характерна частота 500-4000 Гц. Более громкие звуки — с большей частотой — вызывают нервное возбуждение людей, отрицательно действуют на слух. При частом и длительном воздействии их возмож­на частичная или полная потеря слуха.

Сила звука измеряется в единицах, называемых белами¹ или де­цибелами. Введение такой единицы при акустических измерениях по­зволило выразить интенсивность всех звуков области слухового вос­приятия в относительных единицах от 0 до 140 децибел (дБ).

Для сравнения приведем цифры уровня интенсивности звука, вы­раженной в дБ: Шепот, шелест листьев разговорная речь Оркестр; шум автомобиля Крик; шум поезда, мотоцикла Шумный фабричный цех Шум авиационного мотора; орудийный вы­стрел

Шум реактивного двигателя

Максимальным порогом силы звука для человека является интен­сивность 120-130 дБ. Звук такой силы вызывает боль в ушах. Условия проведения органолептической оценки В общие условия проведения органолептической оценки входят отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образ­цов и проведение испытаний, а также определение сенсорных спо­собностей экспертов разными методами.

Отбор проб проводит в соответствии с действующей норматив­ной документацией на конкретные продукты эксперт или специалист, имеющий соответствующие полномочия и несущий ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или оплом­бировывают с указанием номера протокола отбора проб.

Требования к помещению. Помещение, в котором проводят ор­ганолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, Достаточно просторным (для шести экспертов площадь помещения 13-20 м²), иметь постоянную температуру 18-20°С и относительную влажность 70-75%. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания; размер окон по отноше­нию к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, кремового или светло-серого цвета, освещенность на рабочих местах Не менее 500 лк рассеянным дневным светом.

Каждое рабочее место должно иметь светлый, легко очищаемый ^стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь ос­новные правила оценки, дегустационные листы, авторучки, нейтра­лизующие средства для восстановления нормальной вкусовой чув­ствительности, салфетки, посуду для отходов. Желательно, чтобы подсобное помещение для подготовки проб к анализу было специ­ально оборудовано.

Подготовка образцов для испытаний. Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества.

Для оценки внешнего вида продукт подается целиком (банки и бутылки с консервами, рыба холодного и горячего копчения, буханки и батоны хлеба и т. д.), затем разрезается и аккуратно выкладывается на общее блюдо или на индивидуальные тарелки. Пробы подают на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт употребляют. Как правило, температура продуктов, потребляемых обыкновенно в холодном виде, должна быть около 18—20°С (хлеб, копченая и соленая рыба, холодные закусочные консервы и др.). Про­дукты, потребляемые в горячем виде (например, супы, жареное мясо, обеденные блюда и т. п.), должны иметь температуру 55—60°С.

Проведение испытаний. На методы определения органолептиче­ских показателей для некоторых продуктов разработана нормативная документация.

Согласно общим правилам проведения испытаний органолептиче­ские показатели оценивают в определенной последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или бук­вами. Пробы одного вида продуктов собирают в серию. Очередность испытания продуктов в одной серии устанавливает председатель де­густационной комиссии. В первую очередь оцениваются продукты, обладающие слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выра­женным. Такого же порядка придерживаются при оценке вкуса.

Методы определения сенсорных способностей экспертов. Ор­ганолептические методы широко применяются при всех видах оце­ночной деятельности, так как благодаря простоте и доступности по­зволяют быстро получить конечные результаты. Более того, по внешнему виду, а иногда и консистенции, запаху оценщики могут вы­явить наличие значительных и критических дефектов. При потреби­тельской оценке эти методы являются практически единственными доступными рядовому потребителю. В практике розничных торговых предприятий товароведная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испы­тательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения ис­пытаний с использованием измерительных методов.

Эксперты широко используют эти методы, но особое значение они приобретают в тех случаях, когда экспертная оценка должна моделировать потребительскую оценку, т. е. выявлять отношение потребителя к определенным органолептическим свойствам кон­кретных товаров. Это повышает степень ответственности экспертов, к сенсорным способностям которых предъявляются дополнительные требования.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты — дегустаторами.

Термин «дегустация» произошел от фр. degustation — пробовать на вкус, но в настоящее время дегустационная оценка включает и оценку других органолептических свойств — внешнего вида, цвета, запаха, консистенции. Иногда взамен этого термина применяется термин «сенсорный анализ».

Сенсорный анализ — экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями. И хотя исследо­вания польского ученого Д.Е. Тильгнера [36] свидетельствуют о воз­можности развить и усилить природные данные, но эта возможность может реализоваться лишь в случае, если дегустатор обладает этими Данными.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов ус­тановленным требованиям проводится по следующим показателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительности, порог распо­знавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность — способность восприятия внеш­него импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, воздействующего на сенсорные органы и воспринимаемого как определенные ощущения свойств продукта. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности и выше сенсорная чувствительность дегуста­тора. Например, порог ощущения сахарозы 0,4 г на 100 мл. Если экс­перт имеет более высокий порог чувствительности сладкого вкуса, он не может быть дегустатором сладких и слабосладких продуктов.

Порог распознавания — наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно опре­делить.

Порог разницы — минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. При определении этого показателя эксперт должен уметь распо­знавать разницу в ощущениях органолептических свойств при обу­словленной разнице концентрации вещества, воздействующего на сенсорный орган.

Сенсорная память — способность к запоминанию разных сен­сорных впечатлений. Эта способность эксперта очень важна как при оценке уже известных, так и новых товаров для сравнения с товара- ми-аналогами. Кроме того, когда проводится сравнительная дегуста­ция, эксперту необходимо не только запомнить сенсорные впечатле­ния, но и уметь их сравнить без повторной оценки.

Сенсорный минимум — минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже одного раза в год. При отборе экспертов- дегустаторов предпочтение отдается лицам с низкими порогами чув­ствительности и распознавания разницы вкусов и запахов.

Следует отметить, что дегустаторы специализируются на опреде­ленных группах и даже отдельных видах товаров.

Например, дегустаторы вин не могут быть дегустаторами чая или духов. Это обусловлено тем, что дегустатору необходимо держать в сенсорной памяти тончайшие оттенки вкусов, запахов, цветов и других органолептических свойств. Учитывая многообразие органолептических свойств разных товаров, человеческий мозг не в состоянии запомнить такой объем сложной информации. Поэтому специализа­ция экспертов-дегустаторов является необходимым условием для обеспечения точности и воспроизводимости результатов органолеп­тической оценки.

Из специально обученных и/или проверенных на сенсорные спо­собности экспертов, которые должны отвечать общим и дополни­тельным требованиям, предъявляемым к ним, формируются дегуста­ционные комиссии.

В состав дегустационных комиссий могут входить эксперты из од­ной или разных организаций, но обладающие необходимыми профес­сиональными и природными качествами в области дегустации объектов экспертизы. Кроме того, дегустационные комиссии могут иметь техни­ческий персонал, который занимается подготовкой для дегустации об­разцов посуды, приспособлений, рабочих мест, анкет, а также сбором, обработкой и анализом результатов органолептической оценки.

При формировании дегустационных комиссий основными прин­ципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, не­зависимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересо­ванность.