- •Московский государственный университет
- •Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4
- •Введение
- •1. Углеводы
- •Классификация углеводов
- •1.1Моносахариды (монозы)
- •1.1.1.Методы получения моносахаридов
- •1.1.2.Отдельные представители моносахаридов
- •1.1.2.1.Пентозы
- •Ho oh
- •1.1.2.2.Гексозы
- •Cho cooh
- •1.1.3.Продукты превращений моноз
- •Тест по теме «Моносахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды»
- •1..2.Олигосахариды
- •1.2.1.Отдельные представители дисахаридов
- •1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды
- •O o
- •1.2.1.2. Восстанавливающие дисахариды
- •O o
- •O o
- •1.2. 2.Отдельные представители трисахаридов
- •Ho o ho oh
- •Oh oh oh
- •Ho o ho
- •1.3.1.Отдельные представители полисахаридов
- •O o -1,4-глюкозидная связь
- •O o
- •Oh nH2o
- •O o
- •O o o
- •1.3.2.Производные полисахаридов
- •Тест по теме «Полисахариды»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды»
- •Тест по теме «Углеводы»
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы»
- •2. Липиды
- •2.1.Простые липиды
- •Основные спирты липидов
- •Триольные липиды
- •Диольные липиды
- •Гликолипиды
- •Oh ch-o-co-r1 ho oh o ch2
- •Oh ho o ch2
- •2.1.1.Основные превращения простых липидов
- •2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел.
- •В заводской практике кислотное число используется при расчете количества щелочи, необходимого для щелочной рафинации жиров и масел.
- •Ho oh o
- •O
- •O
- •Тест по теме «Липиды»
- •Б) кислотный гидролиз
- •Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды»
- •Ответы на тестовые задания по теме «Липиды»
- •Список рекомендуемой литературы
- •Словарь основных понятий по теме «Углеводы»
- •Простые углеводы – углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых углеводов.
- •Словарь основных понятий по теме «Липиды»
- •Для заметок
- •Органическая химия в пищевых биотехнологиях
- •Часть 1
Введение
Многие органические вещества, относящиеся к белкам, жирам и углеводам, составляют основу многих пищевых продуктов. В современных пищевых биотехнологиях, т.е. при получении и кулинарной обработке продуктов, они претерпевают определенные, порой существенные, изменения. Кроме того, при изготовлении пищевых продуктов используется целый ряд соединений органического происхождения - это вещества, способствующие сохранению исходного внешнего вида и качества продуктов (консерванты), вещества, улучшающие внешний вид продуктов (пищевые красители), вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов (загустители, желе- и студнеобразователи, поверхностно-активные вещества и т.д.) и многие другие.
Правильная организация пищевых биотехнологий требует знания, хотя бы в самом общем виде, химического состава пищевого сырья и химических превращений, которые происходят с органическими компонентами пищи при производстве и кулинарной обработке продуктов питания.
Цель настоящего учебно-практического пособия - предоставить студентам-технологам сведения о строении и свойствах основных компонентах пищи - белках, жирах и углеводах, а также об изменениях, происходящих с ними в пищевых биотехнологиях. Помимо этого рассмотрены строения и свойства пищевых добавок органического происхождения: красителей, подслащивающих веществ, консервантов, пищевых антиокислителей, ароматизаторов, эмульгаторов, загустителей, желе- и студнеобразователей. Отдельным разделом рассмотрены органические загрязнители пищи.
1. Углеводы
Углеводы большая группа природных веществ, широко распространенных в растительном (около 80%) и животном (около 20%) мире, где они выполняют жизненно важные функции. Название “углеводы” предложил К.Шмидт ( русский химик ) в 1884 году, исходя из того, что эти вещества по составу формально отвечают соединению углевода с водой, общей формулы Cn(H2O)n. Например, если n=6, то мы получаем формулу глюкозы C6(H2O)6=C6H12O6. В дальнейшем стало известно много углеводов не отвечающих этому условию, то есть углеводы не являются гидратами углерода Cn(H2O)m. Однако название “углеводы” прочно укрепилось в химии, биологии, медицине и др.
Значение углеводов очень велико. Углеводы являются одним из важнейших продуктов питания человека, животных и многих других организмов. Углеводы позволяют всем компонентам живого организма - нуклеиновым кислотам, белкам, липидам - нормально функционировать. Углеводы нас защищают, согревают, помогают двигаться и выполнять множество важных функций. Углеводам, по-видимому, принадлежит будущее. Возможно, в перспективе они заменят исчезающие нефть, каменный уголь, сланцы, природный газ. Природа постоянно создает углеводы. В ходе сложнейших биохимических реакций в процессе фотосинтеза под влиянием солнечной энергии (=380-700нм) хлорофилла зеленой части растенийи каталитического действия эфиров фосфорной кислоты из оксида углерода (IV) и воды синтезируются многочисленные разнообразной сложности углеводы. Процесс фотосинтеза сопровождается поглощением тепловой энергии. Суммарный процесс фотосинтеза, как ассимиляция углекислого газа, можно изобразить реакцией:
nCO2+ nH2O18------CnH2nOn+ nO2 18— 2830 кДж (574 ккал)
Методом меченых атомов показано, что в процессе фотосинтеза кислород воды выделяется в атмосферу. В процессе ассимиляции углекислого газа растения ежегодно синтезируют до 100 млрд.тонн биомассы, связывая до 150 млрд. тонн углерода, 25 млрд тонн воды. При этом в атмосферу земли поступает до 400 млрд. тонн кислорода.