МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Технологий и управления

(образован в 1953году)

кафедра органической, физической и коллоидной химии

Домбровский В.А., Шуманский С.М.

ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ

В ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЯХ

часть 2

учебно-практическое пособие

для студентов технологических специальностей

всех форм обучения

Москва 2004

УДК 547

 Домбровский В.А., Шуманский С.М. Органическая химия в пищевых биотехнологиях (часть2). Учебно-практическое пособие – М., МГУТУ, 2004

Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО

Данное учебно-практическое пособие представляет собой материал, расширяющий научно-технический кругозор в той части органической химии, которая касается пищевых биотехнологий. Во второй части пособия в кратком и систематическом виде изложены сведения еще о двух основных компонентах пищевых продуктов – белковых веществах и пищевых добавках, а также затронут вопрос о загрязнителях пищи. Особое внимание уделено вопросам, касающихся, их строения, свойств и применения в различных отраслях пищевой промышленности.

В конце каждого раздела даны вопросы и тестовые задания позволяющие контролировать степень усвоения материала, приведен список рекомендуемой литературы для самостоятельной работы.

Пособие предназначено для студентов технологических специальностей всех форм обучения.

Авторы: Домбровский В.А., д.х.н., проф.

Шуманский С.М., к.х.н., доц.

Рецензенты: Фонский Д.Ю., к.х.н., доц. кафедры «Органическая химия»

Московского государственного университета

прикладной биотехнологии

Прокопов Н.И., д.х.н., проф. кафедры «Синтез полимеров»

Московской государственной академии

тонкой химической технологии им.М.В.Ломоносова

Редактор: Свешникова Н.И.

 Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал 73

Содержание

Стр

1.Белковые вещества…………………………………………………………… 4

Классификация белков…………………………………………………………. -

Строение белков…………………………………………………………….….. 6

Аминокислотный состав белков……………………………………………...7

1.1.Превращения белков в пищевых биотехнологиях……………………...… 9

Меланоидиновая реакция…………………………………………...……..…….. -

Гидролиз белков……………………………………………………………..… 10

Гидратация белков…………………………………………………………..…… -

Денатурация белков………………………………………………………….… 11

1.2.Пищевая ценность белков……………………………………………..…….. -

Тест по теме «Белки»………………………………………………………...… 14

Вопросы для самоконтроля по теме «Белки»…………………………….…….-

Ответы на тестовые задания по теме «Белки»…………………………………-

2.Пищевые добавки………………………………………………………….…15

Классификация пищевых добавок……………………………………………...16

2.1.Пищевые красители………………………………………………………..…-

2.2.Подслащивающие вещества………………………………………….….….19

2.3.Консерванты………………………………………………………………...21

2.4.Пищевые антиокислители………………………………………………... 23

2.5.Ароматизаторы……………………………………………………….……24

2.6.Улучшители консистенции………………………………………………....27

2.6.1.Эмульгаторы…………………………………………………………...….-

2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи……………………….………30

3.Загрязнители пищи……………………………………………………….……..-

Тест по теме «Пищевые добавки»……………………………………………..32

Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»……………………..-

Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»……………………-

Список рекомендуемой литературы……………………………………………33

Словарь основных понятий по теме «Белки»…………………………..….…..34

Словарь основных понятий по теме «Пищевые добавки»……………………36