2.6.2.Загустители, желе- и студнеобразователи

Загустители, желе- и студнеобразователи - большая группа пищевых добавок, используется в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней - многокомпонентных нетекущих систем, включающих низкомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей - структурированных коллоидных систем.

Среди них необходимо отметить натуральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

3.Загрязнители пищи

К органическим загрязнителям пищи относят прежде всего пестициды (ядохимикаты). Это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей.

По характеру действия различают:

• инсектициды (средства для борьбы с вредными насекомыми),

• акарициды (средства для борьбы с клещами),

• гербициды (средства для борьбы с вредными растениями),

• бактерициды (средства для борьбы с бактериями),

• фунгициды (средства для борьбы с грибами).

Химический состав пестицидов весьма разнообразен и включает не менее 12 классов органических соединений.

Наиболее распространены следующие четыре:

• хлорорганические (типа гексахлорциклогексана);

• фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса);

• карбоматы (типа севина);

• ртутьорганические (типа гранозана).

В тех остаточных количествах, которые при правильном применении пестицидов могут содержаться в продуктах питания, они не превышают допустимые концентрации и совершенно безвредны. Однако неправильное их использование (нарушение сроков опрыскивания и дозы применения) может привести к повышенным концентрациям в продуктах и к нарушению здоровья.

Чтобы обезопасить продукты от превышения содержания в них пестицидов, продукты следует тщательно мыть, т.к. значительная часть пестицидов накапливается на их поверхности. В тех случаях, когда это возможно, следует снять кожицу с фруктов (яблоки, груши и т.д.).

Тест по теме «Пищевые добавки»

1.Какое из веществ является пищевым ароматизатором?

А) кармин

Б) аспартам

В) этилацетат

2.Какое из веществом является пищевым подсластителем?

А) бензальдегид

Б) уксусная кислота

В) сахарин

3.Какое из веществ является пищевым консервантом?

А) аспартам

Б) пропионат натрия

В) -токоферол

4.Какое из веществ является пищевым красителем?

А) тартразин

Б) сукралоза

В) желатин

5.Какое из веществ является пищевым антиоксидантом?

А) цитраль

Б) пропилгаллат

В) этилбутират

Вопросы для самоконтроля по теме «Пищевые добавки»

1.Что такое подслащивающие вещества? Приведите структурные формулы сахарина, аспартама и сукралозы.

2.Что такое пищевые красители? Приведите структурные формулы -каротина, каркумы и кармина.

3.Что такое антиокислители? Приведите структурные формулы пропилгаллата, нордигидрогваяретовой кислоты и 3-трет.бутил-4-гидроксианизола.

4.Что такое консерванты? Приведите структурные формулы лимонной кислоты, бензоата натрия и сорбата кальция.

5.Что такое пищевые ароматизаторы? Приведите структурные формулы ванилина, цитраля и этилбутирата.

Ответы на тестовые задания по теме «Пищевые добавки»

1-А); 2-В); 3-Б); 4-А); 5-Б)