Список рекомендуемой литературы

1.Петров А.А., Бальян Х.В., Трощенко А.Т. - Органическая химия: Санкт-Петербург, «Иван Федоров», 2002

2.Нечаев А.П., Еременко Т.В. - Органическая химия: М. Высшая школа, 1985 3.Гранберг И.И. - Органическая химия: М., Высшая школа, 1980

4.Скурихин И.М., Нечаев А.П. - Все о пище с точки зрения химика: М., Высшая школа, 1991

5.Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. - Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: М., “Легкая и пищевая промышленность”, 1982

Словарь основных понятий по теме «Белки»

Метаболизм - процесс жизнедеятельности.

Синтетические аминокислоты – кислоты, получаемые в лабораториях и не имеющие природных аналогов.

Природные аминокислоты – кислоты, обнаруженные в растительных и животных организмах.

Непротеиногенные аминокислоты – кислоты, не входящие в состав белков.

Протеиногенные аминокислоты – кислоты, входящие в состав белков.

Незаменимые аминокислоты – кислоты, которые не синтезируются в организме человека, и поэтому их получают только с пищей.

Пептиды - соединения, молекулы которых содержат остатки аминокислот связанные между собой.

Пептидная связь – амидная связь, соединяющая остатки аминокислот в пептидах.

Полипептиды - высокомолекулярные соединения, молекулы которых содержат много (до 100) аминокислотных остатков связанных между собой.

Белки (белковые вещества) - высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10тыс. до 1 млн и более) природные полимеры, молекулы которых содержат свыше 100 аминокислотных остатков связанных между собой.

Протеины – простые белки, в состав которых входят остатки только аминокислот.

Протеиды – сложные белки, в состав которых входят остатки аминокислот и вещества небелковой природы (фосфорная кислота, углеводы и т.д.).

Простетическая группа - вещества, имеющие небелковую природу, но входящие в состав белковых веществ.

Нуклеопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и нуклеиновые кислоты.

Фосфопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и фосфорная кислота.

Гликопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и углеводы.

Липопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и липиды.

Хромопротеиды – сложные белки, в состав которых входит простой белок и красящее вещество.

Альбумины – простые белки хорошо растворимые в воде.

Глобулины – простые белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в разбавленных водных растворах солей.

Проламины – простые белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в растворе этанола (60-80%).

Глютелины – простые белки нерастворимые в воде, но растворяющиеся в растворах щелочей.

Аминокислотный скор - отношение содержания незаменимой аминокислоты (в мг) в 1г исследуемого белка пищевого продукта к содержанию этой же аминокислоты (в мг) в 1 г белка по аминокислотной шкале комитета ФАО/ВОЗ*

Словарь основных понятий по теме «Пищевые добавки»

Органолептические свойства – свойства, определяемые с помощью органов чувств (цвет, запах, вкус и др.).

Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Пищевые красители – вещества, которые усиливают и/или восстанавливают цвет продукта, то есть определяют конечный внешний цвет пищевого продукта.

Химические консерванты - вещества, введением которых в продукты удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесени, дрожжей и других микроорганизмов, а следовательно, продлить сохранность продуктов питания.

Антиокислители (антиоксиданты) - вещества, которые замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов.

Пищевые ароматизаторы – вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления их вкуса и аромата (например, утраченных в процессе переработки), стабилизации и усиления натурального вкуса и аромата продуктов, а также придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (например, мороженое, прохладительные напитки).

Натуральные ароматизаторы – это ароматизаторы извлекаемые из сырья растительного или животного происхождения.

Идентичные натуральным ароматизаторы - означает «такие же, как природные», это ароматизаторы получаемые в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным.

Искусственные ароматизаторы – это ароматизаторы, которые содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, не существуещего в природе.

Улучшители консистенции – вещества, поддерживающие или изменяющие консистенцию (реологические свойства) пищевого продукта.

Эмульгаторы - поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые снижают поверхностное натяжение.

Загустители – вещества, используемые для получения коллоидных растворов повышенной вязкости.

Разрыхлители - вещества, или сочетание веществ, используемые для освобождения газа и увеличения, таким образом, объема теста.

Водоудерживающие вещества - вещества, используемые для предохранения пищевого продукта от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью.

Желеобразователи – вещества, используемые для получения гелей.

Гель - структурированная коллоидная система.

Студнеобразователи – вещества, используемые для получения студней.

Студень - нетекущая система, включающая низкомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель.

Пестициды (ядохимикаты) - химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для других целей.

Инсектициды - средства для борьбы с вредными насекомыми.

Акарициды - средства для борьбы с клещами.

Гербициды - средства для борьбы с вредными растениями.

Бактерициды - средства для борьбы с бактериями.

Фунгициды - средства для борьбы с грибами.