МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Московский государственный университет

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953году)

____________________________________________________________________

кафедра органической, физической и коллоидной химии

Домбровский В.А., Шуманский С.М.

ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ

В ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЯХ

часть 1

учебно-практическое пособие

для студентов технологических специальностей

всех форм обучения

Москва 2004

УДК 547

 Домбровский В.А., Шуманский С.М. Органическая химия в пищевых биотехнологиях (часть1). Учебно-практическое пособие – М., МГУТУ, 2004

Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО

Данное учебно-практическое пособие представляет собой материал расширяющий научно-технический кругозор в той части органической химии, которая касается пищевых биотехнологий. В первой части пособия в кратком и систематическом виде изложены сведения о двух основных компонентах пищевых продуктов – углеводах и липидах. Особое внимание уделено вопросам, касающихся, их строения, свойств и изменений, происходящих с ними в результате получения и переработки.

В конце каждого раздела даны вопросы и тестовые задания позволяющие контролировать степень усвоения материала, приведен список рекомендуемой литературы для самостоятельной работы.

Пособие предназначено для студентов всех специальностей, всех форм обучения.

Авторы: Домбровский В.А., д.х.н., проф.

Шуманский С.М., к.х.н., доц.

Рецензенты: Фонский Д.Ю., к.х.н., доц. кафедры «Органическая химия»

Московского государственного университета

прикладной биотехнологии

Прокопов Н.И., д.х.н., проф. кафедры «Синтез полимеров»

Московской государственной академии

тонкой химической технологии им.М.В.Ломоносова

Редактор: Свешникова Н.И.

 Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал 73

Содержание стр Введение ……………………………………………………………………….. 4

1.Углеводы……………………………………………………………………… -

1.1.Моносахариды (монозы)…………………………………………………... 5

1.1.1.Методы получения моносахаридов……………………………………... 6

1.1.2.Отдельные представители моносахаридов …………………………….. 7

1.1.2.1.Пентозы ………………………………………………………………… -

1.1.2.2.Гексозы ………………………………………………………………… 8

1.1.3.Продукты превращений моносахаридов ………………………………. 10

Тест по теме «Моносахариды» ……………………………………………….. 18

Вопросы для самоконтроля по теме «Моносахариды» …………………….. -

Ответы на тестовые задания по теме «Моносахариды» ……………………. -

1.2.Олигосахариды ……………………………………………………………. 19

1.2.1.Отдельные представители дисахаридов ……………………………….. -

1.2.1.1.Невосстанавливающие дисахариды ………………………………….. -

1.2.1.2.Восстанавливающие дисахариды …………………………………….. 21

1.2.2. Отдельные представители трисахаридов …………………………….... 24

Тест по теме «Олигосахариды» ……………………………………………….. 25

Вопросы для самоконтроля по теме «Олигосахариды» ……………………… -

Ответы на тестовые задания по теме «Олигосахариды» …………………….. -

1.3.Полисахариды ………………………………………………………….…… 26

1.3.1.Отдельные представители полисахаридов ………………………………. -

1.3.2.Производные полисахаридов ……………………………………..…..… 32

Тест по теме «Полисахариды» …………………………………………….….. 35

Вопросы для самоконтроля по теме «Полисахариды» ……………………….. -

Ответы на тестовые задания по теме «Полисахариды» ……………………… -

Тест по теме «Углеводы» ……………………………………………….……... 36

Вопросы для самоконтроля по теме «Углеводы» ……………………………. 37

Ответы на тестовые задания по теме «Углеводы» …………………………… -

2. Липиды ………………………………………………………………..……... 38

2.1.Простые липиды …………………………………………………………. 40

2.1.1.Основные превращения простых липидов ………………………….….. 49

2.1.2. Пищевая ценность жиров и масел их роль в питании ………………… 52

2.2. Понятие о сложных липидах ……………………………………………… 54

Тест по теме «Липиды» ………………………………………………………… 60

Вопросы для самоконтроля по теме «Липиды» ………………………………. 61

Ответы на тестовые задания по теме «Липиды» ……………………………… -

Список рекомендуемой литературы …………………………………………… 62

Словарь основных понятий по теме «Углеводы» …………………………….. 63

Словарь основных понятий по теме «Липиды» ………………………………. 65