6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровье_и_питание_в_Европе_Новая_основа_для_действий

Таблица 2.3. Сравнение факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов, в Дании

а 1 = требуется активизировать усилия; 2 = требуется активизировать усилия в более долгосрочной перспективе; 3 = требуются усилия в меньшей степени в долгосрочной перспективе.

Источник: адаптировано из публикации Датского управления по ветеринарии и надзору за качеством пищевых продуктов (16).

случаи чаще всего бывают менее тяжелыми, авторы подсчитали, что Campylobacter является причиной потери примерно 1400 DALYs каждый год. Хотя эта цифра и невелика по сравнению с бременем главных хронических заболеваний в Нидерландах, таких как диабет (87 500 DALYs) или инсульт (169 600 DALYs) (20), она, тем не менее, указывает на значительное бремя потенциально предотвращаемой болезни, связанной с инфекциями пищевого происхождения, с вытекающими из этого социально-экономическими последствиями для общества и его системы медико-санитарной помощи.

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ БРЕМЯ

В проведенных исследованиях была сделана попытка дать оценку бремени пищевых токсикоинфекций в денежном выражении.Многочисленные факторы,образующие это бремя, – тяжесть заболевания, потеря трудоспособности работающих, издержки на медико-санитарную помощь и всевозможные

лабораторные исследования – вносят значительную изменчивость в такие оценки, но все они указывают на внушительную общую сумму. Так, в Соединенном Королевстве в 1990 году издержки на один случай подтвержденного лабораторным исследованием сальмонеллеза оценивались примерно в 800 фунтов стерлингов, включая необходимость госпитализации некоторых больных, потерюихзаработков,нарушениявпривычномходежизничленов семьи заболевшего и потери на производстве (21) (таблица 2.4). Издержки, связанные с вБКЯ, значительно выше. В Соединенном Королевстве, согласно оценкам, уход и лечение больных вБКЯ обходится службам здравоохранения в 45 000 фунтов стерлингов на одного больного (22), плюс еще 220 000, которые могут быть выплачены каждой семье по государственной программе компенсации при отсутствии виновности (23).

Таблица 2.4. Примерные средние затраты на один случай сальмонеллеза с лабораторными исследованиями

Источник: адаптировано из работы Sockett & Roberts (21).

В исследовании инфекционных кишечных заболеваний в Англии было подсчитано, что каждый год таких случаев бывает 9,4 миллионов, а суммарные издержки составляют 3–4 миллиарда фунтов стерлингов в год в расценках 1994–1995 гг. (10). Согласно оценке, сделанной в этом исследовании, менее половины случаев имеют пищевое происхождение, но затраты на каждый случай пищевого происхождения (включая нерегистрируемые случаи) составляют 79 фунтов стерлингов.

Также могут быть высоки затраты, связанные с недопущением передачи болезни к людям после того, как она смогла заразить продовольственные продукты. Так, затраты на искоренение ГЭКРС в Европе оцениваются в 13 миллиардов евро.

ПОЛИТИЧЕСКИЕ ПОСЛЕДСТВИЯ

Получившие в последнее время широкую огласку инциденты, связанные с безопасностью пищевых продуктов, повсеместно вызвали у потребителей обеспокоенность и недоверие к официальной научной точке зрения. Это в свою очередь привело к активизации участия политических кругов и государственных органов в деятельности по регламентации качества пищевых продуктов. Эти эпизоды также воочию показали угрозу того, что безопасность пищевых продуктов может пострадать, если одно и то же государственное ведомство будет отвечать как за регламентацию деятельности пищевой промышленности и сельского хозяйства, так и за продвижение их интересов.

В 1999 году за две недели более 1500 ферм в Европе получили загрязненные диоксином корма для животных из одного источника в Бельгии (24). Задержка в информировании об этом должностных лиц в ЕС вызвала критику со стороны Европейской Комиссии (ЕК) и привела к возбуждению судебного иска против правительства Бельгии и к отставке ряда министров (25,26).

Пожалуй, больше политических и структурных изменений в Западной Европе, чем любой другой инцидент, связанный с пищевыми продуктами или сельским хозяйством, вызвала губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), подробно рассматриваемая ниже. В Германии появление ГЭКРС в начале 2001 года привело к уходу в отставку министров сельского хозяйства и здравоохранения и к реструктуризации министерства сельского хозяйства, повернувшей это министерство лицом к потребителю (27). В Соединенном Королевстве ответственность

Управлению по стандартам качества пищевых продуктов. Аналогичные национальные органы были созданы и в других странах Европы для обеспечения надлежащей регламентации безопасности пищевых продуктов и восстановления доверия общественности (12). Также создано Европейское управление по безопасности пищевых продуктов.

ГЭКРС вместе с другими вызывающими тревогу вопросами по поводу пищевых продуктов также явилась одним из факторов, вызвавших реформу структуры ЕК, в которой было создано единое главное управление, ответственное за безопасность потребителей и пищевых продуктов и за вопросы здоровья. Главный консультативный орган ЕК – Научный руководящий

комитет,созданный для того,чтобы давать научные консультации по всем аспектам здоровья потребителей, – в период с января 1998 года по октябрь 2001 года опубликовал 106 заключений и связанных с ними документов, из которых 96 касаются ГЭКРС (http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/ssc/outcome_en.html, взято 6 октября 2002 г.).

Усилия по повышению доверия общественности после событий, связанных с ГЭКРС, включали меры по повышению гласности в выработке политики и по улучшению доступа потребителей к процессу научной оценки риска на национальном уровне, а также на уровне ЕС и Комиссии Codex Alimentarius. Стал очевиден также подход к безопасности пищевых продуктов, в большей степени основанный на принципе предосторожности. Примером тому служит возможная связь между присутствием в молоке Mycobacterium avium, подвид Paratuberculosis, и болезнью Крона у людей: комиссия экспертов ЕС пришла к выводу, что “существуют достаточные основания для обеспокоенности, требующей проведения более широких и срочных научных исследований для решения данного вопроса” (28). Хотя неопределенность и сохраняется, было тем не менее предложено улучшить соблюдение правил гигиены и увеличить время пастеризации, чтобы снизить распространенность M. avium, подвид Paratuberculosis, в молоке (10).

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Увеличение распространенности пищевых токсикоинфекций, вызываемых микробами, заставило обратить особое внимание на источники заражения. В период с 1993 по 1998 год продукты животного происхождения (мясо, птица, яйца и молоко) были непосредственной причиной более половины из 22 368 расследованных вспышек, в которых в качестве одной из причин были определены пищевые продукты (рис. 2.2) (7).

ПЕРВИЧНОЕ ЗАРАЖЕНИЕ И ЕГО ПРИЧИНЫ

Многие возбудители болезней, передаваемые с пищей, такие как Salmonella, Campylobacter jejuni и E. coli, являются зоонозными,т.е.имеютживотноепроисхождение,тогдакакдругие возбудители,такие как L.monocytogenes,широко распространены в окружающей среде. Таким образом, заболевания, которые они вызывают, обычно возникают вследствие заражения в точке

136 Питание и здоровье в Европе

Таблица 2.5 Распространенность микроорганизмов среди домашнего скота в отдельных странах Европы

Источник: Федеральный институт охраны здоровья потребителей и ветеринарии (29).

Традиционно важным источником сальмонеллы являются корма промышленного производства. В настоящее время большинство кормов подвергаются термообработке, поэтому уровень заражения в продуктах, получаемых с современных хорошо организованных комбикормовых предприятий, очень низок. Данные от управления ветеринарных лабораторий Соединенного Королевства за 1999 год (32) показали, что только в 0,7% проб экструдированных комбикормов для птицы и 1,5% проб кормовой муки для свиней и птицы была положительная реакция на сальмонеллу. Тем не менее, даже низкие уровни заражениямогутбытьзначительнымидлятолькочтовыведенных цыплят, которые очень восприимчивы к колонизации.

Во многих европейских странах самыми распространенными носителями сальмонеллы в продовольственных продуктах являются продукты из мяса птицы и яиц, которые сыграли

решающую роль в быстром росте распространенности инфекции S. enteritidis, начиная со середины 1980-х годов (33). В данном случае немаловажным фактором является вертикальная передача в маточных стадах к их потомству. Заражение в яйцах не относилось к тому же типу фага, какой встречается в кормах, но оно было обнаружено в яичниках, в помете и в среде, в которой содержались куры, и его можно было проследить к птицамродителям и прародителям.

Ключевым элементом усиленных мер биологической безопасности, благодаря которым удалось снизить заражение бройлерных кур в Финляндии, Швеции и Норвегии бактериями Salmonella и Campylobacter, было обеспечение чистыми кормами и водой, а также устройство закрытых птичников и ликвидация диких грызунов и птиц.

В Швеции стада несушек, бройлерные и маточные стада (птицы-родители для бройлеров) явились объектом ряда добровольных и предусмотренных нормативами мер контроля в течение более десяти лет (для бройлеров в течение тридцати лет). Эти меры включали ужесточение нормативов по помещениям для содержания птицы, обучение персонала проведению гигиенических мероприятий для недопущения внесения заражения, новые контрольные требования к оборудованию и кормам и обширную программу выборочных проверок и надзора (34). Применение вакцин и антибиотиков обычно не разрешается, хотя для лечения некротизирующего энтерита разрешено использовать кокцидостаты. Любое инфицированное стадо изолируется и уничтожается; пустые птичники дезинфицируются под надзором инспектора, а пробы, взятые из окружающей среды, должны дать отрицательную реакцию, без чего новые стада запущены быть не могут. У птиц, завезенных для улучшения породы, должна быть неоднократно зафиксирована отрицательная реакция прежде, чем они будут выпущены из карантина.

Врезультате принятых мер число зарегистрированных инфекций Salmonella в бройлерных стадах сократилось c более 30

вгод в начале 1980-х годов,когда только начинали вводиться меры борьбы с инфекциями, до менее 3 в год в большей части периода 1995–1999 годов (34). Аналогичным образом, число инфекций в стадах несушек сократилось с более 30 стад в 1991 году до менее 6 стад в год в период с 1997 по 1999 год (таблица 2.6).

Вдругих видах сельскохозяйственных животных аналогичные меры тоже приносят успех. Например, распространенность

Таблица 2.6. Число ферм в Швеции, на которых стада несушек были поражены инфекцией Salmonella в 1991–1999 гг.

Источник: Wahlström (34).

инфекции Salmonella среди крупного рогатого скота сократилась со 150 стад в год в конце 70-х годов до менее 10 в конце 1990-х.

ВСоединенном Королевстве заболеваемость сальмонеллезом среди людей сократилась с пикового уровня почти 33 000 зарегистрированных случаев в 1997 году до менее 15 000 случаев

в2000 г. Одним из важнейших факторов в этом стала обширная программа вакцинации маточных стад птицы (35). Ее целью является предупреждение колонизации репродуктивного тракта бактериями S. enteritidis и тем самым недопущение вертикальной передачи и снижение кишечной колонизации. Вакцинация является частью добровольно принятого производителями яиц “Свода норм и правил Лайон”, который получил поддержку крупнейших сетей розничной торговли.

Возбудители болезни, переносимые сельскохозяйственными животными и людьми, могут заражать сельскохозяйственные культуры в поле. Последствия этого для здоровья населения особенно серьезны, когда пораженными оказываются продукты, обычно потребляемые без кулинарной обработки, такие, как фрукты и овощи салатного назначения.

Вкачестве удобрения может использоваться недостаточно обработанный навоз. Он также может заражать воду, используемую для полива, промывки или охлаждения культуры, или налипать на плохо очищенное сельскохозяйственное оборудование, используемое при уборке или транспортировке урожая. В Российской Федерации Yersinia была обнаружена в 25,4% проб воды, взятых из колодцев, расположенных в зоне полива сточными водами из свиноводческого комплекса, тогда как в колодцах, находящихся на удалении от этой зоны, бактерий

Yersinia выделенонебыло.Былаустановленаэпидемиологическая зависимость между случаем инфекции Yersinia и употреблением зараженной колодезной воды (36). В восточной Словакии 8,2% обследованных грызунов и 7,7% крупного рогатого скота были носителями Leptospira, которая была обнаружена в местных водоемах, используемых для отдыха (36). Когда в 1986 году в районе Шеффилда (Соединенное Королевство) был отмечен заметный пик в количестве случаев заражения простейшими семейства Cryptosporidium, эпидемиологические данные указали на стадо крупного рогатого скота на ферме, расположенной вблизи водоема, как на источник заражения (36). В качестве источников заражения бактериями Salmonella (36) и E. coli (37) были определены фрукты, овощи и молоко, бывшие в соприкосновении с зараженным навозом.

Точно так же люди-носители инфекции, которые собирают, сортируют и упаковывают продукты, могут заражать культуры либо непосредственно, либо через зараженную стоками воду. Таким путем продукты могут оказаться зараженными возбудителями болезни, которые выделяются именно у людей, как, например, кишечные вирусы. Имевшие место в Швеции и других странах вспышки гепатита А, вызванные импортными овощами салатного назначения, наглядно демонстрируют угрозы для здоровья населения, связанные с импортом овощей из районов, в которых гепатит А является эндемичным, в районы, где он таковым не является (38).

Передаватьпатогенныемикроорганизмыксельскохозяйственным культурам могут также насекомые и дикие животные и птицы. Например, в Швеции Campylobacter был выделен у мух, пойманных во входных тамбурах птичников, где содержались бройлерные стада, у которых была обнаружена эта бактерия

(36).

УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА

Убой и связанные с ним операции обычно повышают уровни бактериального заражения мяса. Близкое расположение животных друг к другу во время перевозки и предубойного содержания и повышенное выделение бактерий Salmonella, вызванное стрессом и налипанием фекальных масс на перья птицы или шкуру животного, заметно повышают возможность перекрестного заражения.

Перенос бактерий может происходить во время разделки, разрубки и мойки туш животных и во время ошпаривания,

ощипывания и потрошения птицы. Исследованием, проведенным

вНидерландах, было выявлено присутствие Salmonella примерно

вчетверти всех бройлерных стад, причем фактическими носителями бактерии были 4% птиц,или 1% от общего поголовья. Тем не менее, исследования тушек на выходе из боен показали, что заражены примерно 50% (39). В отдельных партиях уровень заражения приближался к 100% тушек.

ПРОТИВОМИКРОБНЫЕ СРЕДСТВА И ВОЗБУДИТЕЛИ БОЛЕЗНИ

Большую озабоченность вызывает устойчивость к антибиотикам, используемым в настоящее время при лечении всех видов бактериальной инфекции у людей. Резистентные штаммы болезнетворных бактерий возникают главным образом

в ветеринарии. В системах интенсивного производства, используемых как в сельском хозяйстве, так и в аквакультуре, часто применяются противомикробные средства в качестве ветеринарных препаратов и (в субтерапевтических дозах) в качестве стимуляторов роста и профилактических препаратов. ВОЗ была одним из нескольких органов, выразивших беспокойство по поводу того, что это может усугублять проблему возрастающей устойчивости возбудителей болезней человека к антибиотикам (40). Если устойчивые к антибиотикам бактерии присутствуют в кишечном тракте большой части продовольственных животных, они неизбежно будут заражать туши во время убоя, разрубки и переноски (41).

Научным руководящим комитетом ЕК выделен ряд проблем, вытекающих из применения противомикробных средств,которые могут создавать в будущем проблемы продовольственного обеспечения и охраны окружающей среды (42). Рассматривая последние данные, Комитет отметил персистентность в окружающей среде некоторых противомикробных средств, создание в окружающей среде пулов резистентности, передачу устойчивости между организмами и повышение устойчивости видов бактерий, которые не являются основными объектами действия противомикробных средств (43,44). Относительно нескольких ветеринарных противомикробных средств Комитет также отметил, что прекращение их широкого использования, вероятно, устраняет давление отбора для резистентных организмов. Например, запрещение авопарцина – антибиотика,