6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровье_и_питание_в_Европе_Новая_основа_для_действий

пищевых продуктов и воды является одним из приоритетных вопросов в сфере охраны окружающей среды и здравоохранения, особенно в СЦВЕ и ННГ. Страны выразили бòльшую озабоченность по поводу микробиологического заражения пищевых продуктов (52% и 70% стран ЕС), чем по поводу химического загрязнения (48,5% и 62,5% стран ННГ) (8).

Химические вещества являются важным источником пищевых токсикоинфекций, хотя химические факторы риска часто не охарактеризованы и обычно трудно увязываются с каким-то определенным пищевым продуктом. Химическое загрязнение обычно является следствием загрязнения окружающей среды или применяемых агротехнических приемов.

В результате загрязнения окружающей среды в продуктах питания могут присутствовать несколько химических веществ. В морепродуктах, особенно в донной и хищной рыбе, моллюсках или ракообразных могут накапливаться тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий, мышьяк или ртуть, присутствующие в почве, прибрежных или континентальных водах. Например, по данным Программы мониторинга и оценки загрязнения пищевых продуктов Глобальной системы экологического мониторинга (ГСЭМ/пища), поступление с пищей свинца у взрослых в некоторых странах Европейского региона превышает временную переносимую недельную дозу. Аналогичным образом, поступление свинца в организм детей в некоторых странах приближается к временной переносимой недельной дозе. Поскольку люди подвергаются воздействию свинца через воздух, воду, почву и пищевые продукты, для ощутимого снижения степени такого воздействия требуются согласованные усилия нескольких государственных ведомств и секторов. Общая тенденция к снижению поступления в организм свинца в Западной Европе главным образом явилась результатом перехода к неэтилированному бензину, сокращения использования свинца в водопроводных трубах и запрещения использования свинца для консервирования и других контактов с пищевыми продуктами.

Диоксины и ПХД (см. также раздел “Химические опасные факторы в пищевой цепи” в этой же главе, cc. 145–147) в основном представляют собой побочные продукты промышленных технологических процессов и сжигания отходов и относятся к группе токсичных химических веществ, называемых стойкими органическими загрязняющими веществами. Влияние их на здоровье может быть чрезвычайно сильным и поэтому вызывает большую озабоченность. Хотя источники этих соединений

строго контролируются, как диоксины, так и ПХД в малых концентрациях встречаются почти во всех пищевых продуктах, но особенно в молочных продуктах, мясе, рыбе, моллюсках

иракообразных. По данным исследования уровней диоксина

иродственных ему соединений в женском грудном молоке, проведенного под общим руководством ВОЗ, их поступление в организм с пищей в большинстве европейских стран снижается, а меры, нацеленные на источники этих соединений, позволили снизить их выбросы в окружающую среду (9).

Опасность могут представлять пестициды, ветеринарные лекарственные препараты и другие агрохимикаты, если не регламентировать надлежащим образом их концентрации и не использовать их правильно и грамотно. Например, в течение почти 30 лет на хлопковых полях в районе Аральского моря интенсивно применялись такие пестициды, как дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ),альдрин,дильдрин и линдан,гербициды и дефолианты,и это создало различные опасности для здоровья местного населения.

Ксерьезным инцидентам, затронувшим здоровье населения в Европе, приводило также неправильное использование пищевых добавок и случайное или умышленное подмешивание в пищевые продукты токсичных веществ.

В течение нескольких столетий важной, но непризнанной проблемой безопасности пищевых продуктов в Европе был микотоксикоз. Исследования на животных показали, что, кроме острыхвоздействий,микотоксинымогутвызыватьканцерогенное, мутагенное и тератогенное воздействие. Поскольку микотоксины присутствуют во многих пищевых продуктах и устойчивы при переработке, они считаются одной из главных проблем для общественного здравоохранения. Загрязненный афлатоксином корм для животных может приводить к передаче токсинов через молоко и мясо к людям. К другим вызывающим тревогу микотоксинам относятся эргоалкалоиды, охратоксин А, патулин, фумонизин В и трихотецены. Для снижения их предельно допустимых концентраций ведется постоянная работа по корректировке нормативов, чтобы уменьшить угрозу для здоровья.

СИСТЕМЫ ОТЧЕТНОСТИ И ЗАНИЖЕНИЕ СВЕДЕНИЙ

Эпидемиологический надзор за пищевыми токсикоинфекциями

Большинство стран Региона периодически предоставляют статистику заболеваемости в Программу ВОЗ по надзору в целях

борьбы с инфекциями и интоксикацией пищевого происхождения

вЕвропе. Европейское региональное бюро ВОЗ руководит этой Программой,акоординациюосуществляетЦентрсотрудничества с ФАО/ВОЗ по научным исследованиям и подготовке кадров в области гигиены питания и зоонозов при Федеральном институте охраны здоровья потребителей и ветеринарии в Берлине.

Хотя эти данные и могут быть полезны тем, что указывают на тенденции, они в строгом смысле не сопоставимы между разными странами, так как очевидные различия в показателях заболеваемости могут просто отражать различия в национальных системахотчетности.Например,однистраныуказываютвотчетах общее число случаев, другие только случаи в крупных вспышках. Одни страны рассматривают заболевание как имеющее пищевое происхождение только тогда, когда возбудитель заболевания выделен как у больного, так и в подозреваемом пищевом продукте, тогда как другие считают все случаи диарейных заболеваний как имеющие пищевое происхождение.

Официальная статистика охватывает лишь малую часть фактически имеющих место случаев. Поэтому увеличение с течением времени указываемой в отчетах заболеваемости может просто-напросто отражать улучшение системы отчетности. Степень занижения сведений в разных странах разная, и вероятностьуказаниявотчетахменеетяжелыхвидовзаболеваний ниже. Официальные ведомства обнаруживают примерно 1–10% случаев. Исследование инфекционных кишечных заболеваний (10), проведенное в 1993–1996 годах в Англии, дало результаты,

вцелом сходные с результатами более раннего исследования в Нидерландах, и показало, что каждый год от таких заболеваний страдало 20% населения (11). Не все заболевания из этого числа обязательно имеют пищевое происхождение. Из каждых 1000 случаев среди населения Англии 160 случаев приводили к обращению к врачу, в 45 случаях направлялась проба кала на микробиологический анализ, в 10 случаях результат был положительный и 7 случаев попадали в отчетность, фигурируя затем в официальной статистике (10). Степень занижения сведений колебалась в зависимости от возбудителя болезни. Когда возбудителем была Salmonella, в отчетность попадал 1 из 3,2 случаев, но если это был Campylobacter, соотношение составляло 1:7,6. Занижение было намного больше при относительно более слабом возбудителе Clostridium perfringens (1 случай из 343), но самое большое занижение было при Норуолк-подобных вирусах (1 случай из 1562) (10).

Мониторинг химического загрязнения

Информация о химическом загрязнении пищевых продуктов в Европе отличается пестротой и обычно в программах мониторинга не фиксируется. В 1996 году ЕС и Норвегия начали осуществлять программу мониторинга,в ходе которой собираются общие для всех данные об уровнях остатков пестицидов во фруктах, овощах и зерновых. Проекты SCOOP (“Научное сотрудничество в Европейском сообществе”) обеспечивают координацию проводимых в ЕС исследований поступления в организм некоторых контаминантов, таких, как ПХД и диоксины, микотоксины и свинец. В менее богатых странах Европы характеристики угроз, создаваемых присутствием химических веществ в пищевых продуктах, не исследуются. Большинство этих стран не располагает возможностями проводить мониторинг, и информации о воздействии на их население химических веществ, поступающих с пищей, например, информации из полных исследований фактического питания имеется мало.

Международным источником санитарно-гигиенической информации на популяционном уровне о воздействии на человека потенциальных химических опасных факторов в пищевых продуктах является программа ГСЭМ/пища. Для помощи в получении конкретных данных из Европейского региона была вновь создана Европейская программа ВОЗ по мониторингу и оценке поступления с пищей потенциально опасных веществ (ГСЭМ/пища – Европа). В программе ГСЭМ/пища – Европа были обновлены базовый, промежуточный и полный списки контаминантов и продовольственных товаров, подлежащих обязательному включению в отчетность (таблица 2.2).

ТЕНДЕНЦИИ В ЗАБОЛЕВАЕМОСТИ ПИЩЕВЫМИ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯМИ

За последние 50 лет общая картина безопасности пищевых продуктов непрерывно изменялась: появлялись новые проблемы, а старые проблемы либо сопротивлялись, либо поддавались принимаемым против них мерам. Источники загрязнения пищевых продуктов больше не являются местными ввиду расширения международных поездок и роста объемов перевозок на глобальном рынке продовольственных товаров (13):

“Большой проблемой является появление новых возбудителей болезней и возбудителей, которые ранее не ассоциировались с

11.рост торговли продовольственными товарами, кормами для животных и скотом и возрастание опасности воздействия контаминантов.

Конкретных примеров этих факторов на практике можно привести тысячи. Например, новые болезни могут появляться после изменений в способах производства пищевых продуктов, как было в случае вБКЯ, который появился после того, как в кормах для жвачных животных повторно использовали животный белок. Существующие болезни могут расширять круг своего распространения на новые группы населения или территории, как произошло в случае распространения экзотических серотипов Salmonella через расширение торговли и туризма или в случае угрозы гепатита А в районах, где он более не является эндемичным. Вспышки пищевых токсикоинфекций могут быть связаны с пищевыми продуктами, которые ранее считались маловероятными переносчиками болезни, такими, как фруктовые соки или шоколад, а после внедрения новых методов анализа могут появляться проблемы, о которых раньше не знали, какэтослучилосьв70-егоды,когдабылисозданыпервыеудачные питательные среды для выделения Campylobacter. Тревога по поводу возбудителей болезни, ранее ассоциировавших с мясом птицы, или по поводу патогенов, способных к размножению при температурах охлаждения, таких, как L. monocytogenes, может усилиться из-за изменений в привычках потребителей, таких, например, как рост потребления птицы или готовых к употреблению охлажденных продуктов. Новую нишу для C. botulinum могут создать способы консервирования, такие, как вакуумная упаковка. На социальное поведение и безопасность пищевых продуктов могут влиять экономические трудности и рост благосостояния; первый из этих двух факторов приводился в качестве причины роста частоты случаев ботулизма во многих странах ННГ.

Тенденции в химическом загрязнении пищевых продуктов определить трудно. Охарактеризовать влияние на здоровье химических опасных факторов, передаваемых с пищей, нелегко, так как может быть трудно связать это влияние с каким-то конкретным продуктом, да и проявляться оно может через длительное время после употребления пищи (14).

Новые промышленные технологические процессы могут приводить к выбросам неизвестных потенциально вредных веществ,загрязняющих окружающую среду (таких,как вещества,

вызывающие нарушения эндокринной системы, и канцерогены), которые могут в конечном счете загрязнять воду и пищевые продукты. Это требует постоянной оценки и контроля. Нужны дальнейшие исследования для того, чтобы разобраться, связаны ли многие химические вещества с нарушениями эндокринной системы, иммунотоксичностью, нейротоксичностью и канцерогенезом.

К загрязнению пищевых продуктов могут приводить новые технологии пищевых продуктов, способы переработки пищевых продуктов и упаковочные материалы. Необходимо строжайшим образом оценивать представляемые ими угрозы прежде, чем внедрять их в пищевой промышленности.

Непрерывное усовершенствование методов выявления опасных химических веществ в пищевых продуктах становится возможным благодаря улучшению методов оценки риска, аналитических методов и нововведениям в отслеживании пищевых продуктов и послепродажном мониторинге. Богатые страны могут иметь хорошо отлаженные и обеспеченные всеми необходимыми ресурсами системы для ведения мониторинга химических опасных факторов в пищевых продуктах и борьбы с ними, тогда как более бедные страны могут быть плохо подготовленными для решения даже элементарных проблем химического загрязнения.

На заболеваемость пищевыми токсикоинфекциями может влиять изменение климата. На протяжении 20 века на большей части территории Европы температура воздуха у поверхности Земли увеличилась на 0,8 °С. Согласно прогнозам региональных изменений в течение 21 века, изменения температуры и количества осадков, скорее всего, будут носить беспрецедентный характер, что приведет к более мягким зимам на большей части Европы, а значит и к возрастанию проблем загрязнения пищевых продуктов (15). Темпы самовоспроизведения большинства бактерий положительно коррелируют с температурой. К числу других возможных потенциальных влияний глобального изменения климата относятся распространение контаминантов по продовольственным культурам в результате наводнений и увеличение роста грибков по мере повышения влажности, что увеличит угрозу грибкового загрязнения пищевых продуктов (например, загрязнения охратоксином и афлатоксином).

Влияние глобальных изменений в окружающей среде на пищевые токсикоинфекции не оценивалось (влияние на продовольственную безопасность описано в главе 3, cc. 238–241).

В ответ на необходимость в такой оценке Европейский центр ВОЗ по окружающей среде и охране здоровья в настоящее время координирует общеевропейский проект “Изменение климата и стратегии адаптации в интересах здоровья человека” (cCASHh). Этот проект включает в себя оценку потенциального воздействия погоды и климата на заболевания, передаваемые с пищевыми продуктами и водой, в Европе.

БРЕМЯ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ

БРЕМЯ БОЛЕЗНЕЙ

Оценка важности пищевых токсикоинфекций в общем бремени болезней населения – задача сложная. Датское управление по ветеринарии и надзору за качеством пищевых продуктов (16) составило перечень наиболее распространенных проблем, связанных с пищевыми продуктами, и частотой их возникновения среди всего населения. В таблице 2.3 приведены некоторые из них, а также показан уровень опасности по оценке Датского управления с указанием необходимости в принятии мер. Могут иметь значение и другие факторы,такие как передаваемые

спищей вирусы, тяжелые металлы и, возможно, пищевые добавки. Например, встречающийся в некоторых искусственных подслащивающих веществах фенилаланин представляет собой опасность для примерно одного из 10 000 человек, рождающегося

сфенилкетонурией – болезнью, обусловленной нарушением обмена фенилаланина.

Было предпринято более детальное исследование, в котором использовалась мера количества лет здоровой жизни,утраченных из-за болезни, – DALYs (см. главу 1). По оценкам Шведского национального института общественного здравоохранения (17), в ЕС на долю диарейных заболеваний приходится всего 0,2% общего числа утраченных DALYs. В странах ЦВЕ и западных ННГ соответствующие цифры составляют чуть больше 0,3% утраченных DALYs, но в регионе, включающем республики Центральной Азии, они доходят до 10% (18).

Havelaar et al. (19) в своей работе предприняли попытку оценить число DALYs, утрачиваемых ежегодно в Нидерландах в результате нездоровья, связанного с Campylobacter. В период

с1994 по 1998 год в Нидерландах заболеваемость составляла 18–24 зарегистрированных случаев на 100 000 населения. Сделав поправку на незарегистрированные случаи и допустив, что такие