6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровое_питание_Шилов_В_Н_,_Мицьо_В_П

одной из причин ожирения. Поэтому на одной низкокалорийной диете без

повышения физической активности нельзя добиться желаемых результатов.

Программа коррекции массы тела должна обязательно включать повышение аэробной (с участием кислорода воздуха) физической активности.

Кроме того, известно: “жиры горят в пламени углеводов”. Для того чтобы жиры

окислялись в организме до конечных продуктов, необходимо достаточное поступление углеводов. Если углеводов будет недостаточно, то жиры окислятся до промежуточных продуктов и разовьется кетоз, который начинается, если с

суточным рационом поступает меньше 100 г углеводов. Кроме того, параллельно может развиться гипогликемия – уменьшение содержания глюкозы в крови. Кетоз

и гипогликемия сопровождаются тошнотой, падением кровяного давления; слабостью; усиленным образованием мочевой кислоты, что может спровоцировать обострение подагры.

Целесообразно, чтобы углеводы присутствовали в рационе в виде полисахаридов

– углеводов овощей и не очень сладких фруктов.

Полностью белок из рациона исключать невозможно, так как это приведет к потере мышечной массы; вследствие белковой дистрофии сердечной мышцы может возникнуть сердечная аритмия, внезапная смерть. Кроме того, белковая

недостаточность сопровождается выпадением волос, сухостью кожи,

атоническими запорами. Рекомендуется удовлетворять потребность в белке из расчета 1 г на 1 кг оптимальной массы тела, что могут обеспечить для взрослого человека 150 г нежирного мяса, 100 г рыбы и 100 г “тощего творога” в сутки.

Но следует помнить, что ежедневный недостаток 1000 ккал, хотя и приведет к потере массы тела на 1 кг в неделю, но может оказаться чрезмерным и опасным, так как ведет к полинутриентной недостаточности.

Диеты, построенные на значительном ограничении пищи, вначале приводят к потере массы. Однако вследствие развития полинутриентного дефицита развивается усталость, возникает депрессия и, как следствие, непомерный аппетит. Организм не выдерживает такую диету, “сходит с дистанции”, начинает употреблять пищу без ограничений, и происходит еще большее увеличение массы тела.

В планировании низкокалорийной диеты особое внимание необходимо уделить режиму питания. При правильном режиме чувство голода не должно возникать.

Таблица 3.1 Суточная потребность взрослого человека в питательных веществах

Таблица 3.2 Суточная потребность взрослого человека в питательных веществах (продолжение)

Таблица 3.3 Суточная потребность взрослого человека в питательных веществах (продолжение)

Таблица 3.4 Суточная потребность взрослого человека в питательных веществах (окончание)

Дети до двух лет должны ежедневно получать цельное молоко и молочные продукты, причем в большем, чем взрослые, количестве. Но когда они становятся старше и постепенно переходят на общий стол, основные рекомендации

начинают распространяться и на них.

Для детей пищевой рацион строится исходя из возрастных особенностей в потребности питательных веществ. Потребность в животном белке должна покрываться на 65% от суточной нормы для шестилетних детей и на 60% – для

детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных жиров в суточном меню

должно составлять 80% и 20% соответственно. Сложных углеводов должно быть в четыре раза больше, чем простых. Соотношение белки: жиры: углеводы равно 1:1:4 (для младших школьников – 1:1:6).

Детское питание зачастую бывает перегружено углеводами за счет избытка кондитерских изделий, сахара, макаронных, мучных изделий, хлеба. Избыток углеводов переходит в жир, создавая избыток веса; сахар создает угрозу развития

кариеса. Важную роль в оздоровлении организма с помощью питания играют витамины и минеральные вещества. В организме они, как правило, не

воспроизводятся и должны поступать с пищевыми продуктами.

У современных школьников авитаминозы встречаются только в группе бездомных детей, но гиповитаминозы (недостаточность витаминов в питании и в организме)

возможны и в благополучных семьях, особенно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в продуктах уменьшается в связи с естественными потерями. При этом дефицит витаминов группы В создает основу для снижения функционального благополучия нервной системы и способствует возникновению неврозов. Поэтому в проблемные периоды года необходима искусственная

витаминизация пищи (например, добавление витаминов в третьи блюда из расчета суточной нормы потребления) в школьных столовых или дополнительный

прием поливитаминных препаратов в возрастной дозировке в домашних условиях.

Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95%, растительной – 80%,

смешанной – 82-90%. На практике расчеты ведутся исходя из 90% усвоения пищи. Поэтому при расчете калорийность пищи должна на 10-15% превышать

регламентируемое возрастом энергопотребление.

Полноценность минерального, в том числе микроэлементного состава пищи очень важна для оптимизации водно-солевого обмена организма (костно-мышечные

ткани, зубы), функций эндокринной системы. Недостаток йода создает дисфункцию щитовидной железы; недостаток цинка приводит к задержке роста и полового созревания детей; недостаток железа – к малокровию. Дефицит фтора

способствует развитию кариеса.

Потребность в воде у детей 6-7 лет составляет 60 мл на 1 кг массы тела, у школьников – 50 мл. Но следует также учитывать условия деятельности,

климатические условия и другие факторы. Для организма одинаково вреден

избыток и недостаток воды, т. к. возникают либо перегрузка системы

кровообращения и выделения, либо обезвоживание организма, что создает дисфункцию водного обмена.

Здоровье детей во многом определяется питанием женщин, особенно во время беременности. Эпидемиологические исследования последних 15-20 лет показывают, что роль недостаточного или несбалансированного питания может

быть сопоставима с ролью генетических факторов и активных химических или

инфекционных воздействий. Между тем, целый ряд заболеваний можно предотвратить во время беременности исключительно профилактическими и диетологическими методами. Так, дефицит фолиевой кислоты в питании беременных женщин ведет к высокому риску появления на свет детей с

врожденными пороками развития, физическими и умственными дефектами.

Дополнение питания беременных кальцием почти в три раза снижает частоту преждевременных родов, в два раза – частоту рождения детей с низкой массой тела. Ежедневное введение 1 мг фтора беременным женщинам позволило предупредить кариес зубов в 97% случаев.

Специалисты отмечают также, что частота врожденных уродств у новорожденных четко коррелирует с воздействием различных ксенобиотиков, в том числе таких, как пестициды, диоксины, на организм беременной. В развитии врожденной

патологии важную роль играет и повышенное потребление в период беременности соли и дефицит витаминов и минеральных солей.

Полноценное питание является важнейшей составной частью качественного лечения. Достаточный сбалансированный пищевой рацион служит залогом

высокой толерантности к операционной травме, прочных иммунобиологических реакций и адекватных репаративных процессов. В связи с этим интенсивная

терапия любой хирургической патологии и любой другой невозможна без полноценного питания, и его организация входит в круг умений врача любой

медицинской специальности.

При развитии заболеваний происходит не только появление клинических симптомов заболеваний, но и развивается ряд патобиохимических процессов,

определяющих структурно-функциональные нарушения “метаболического ферментативного конвейера”, снижение функции фермента – дефицит

метаболита на фоне избытка начального метаболита. Нарушаются все виды обмена веществ в паренхиме органа, соединительной ткани, крови, в адаптационно-регуляторных системах. Происходит усугубление нарушения

обмена веществ, накопление веществ извращенного обмена – альдегидов,

радикалов, перекисей.

Формирование окислительного стресса, играющего важную роль в хронизации

патологического процесса, происходит на фоне нарушения пищевого статуса, влекущего за собой:

•избыточное потребление углеводов и животных жиров;

•дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

•дефицит полноценных (животных) белков;

•дефицит витаминов С, группы В, Е, фолиевой кислоты, ретинола, бетакаротина;

•дефицит минеральных веществ и микронутриентов Са, Fe, I, F, Se, Zn;

•дефицит пищевых волокон.

На первое место выступают факторы, определяющие прогрессирование заболеваний:

•нарушения пищевого статуса;

•нарушение ритма питания;

•несбалансированное питание;

•неадекватное распределение пищевых продуктов в течение дня;

•нарушения пассажа пищевого комка по кишечнику.

Нарушения ритма питания могут формировать следующие патологические состояния:

•нарушение моторно-эвакуаторной функции желчного пузыря;

•развитие гиперсекреции;

•формирование дуодено-гастрального и гастроэзофагального рефлюкса;

•развитие синдрома толстокишечного стаза.

Несбалансированное питание формирует кишечную аутоинтоксикацию с формированием дисбактериоза; ведет к развитию дисмикроэлементоза, гиповитаминозов, синдрома мальабсорбции.

Диетотерапия является наиболее патогенетически естественным методом лечения многих заболеваний.

Основу диетотерапии составляет лечебный рацион, который должен отвечать следующим требованиям:

•необходимо учитывать возраст больного;

•оценить характер заболевания;

•выделить патогенетические особенности развития заболевания;

•определить особенности нарушения обмена веществ;

•установить нозологическую форму и стадию заболевания, наличие

осложнений и сопутствующей патологии;

•определить уровень физического развития больного.

Удовлетворение энергетических и пластических потребностей организма

больного обеспечивается сбалансированным питанием. Под этим понимают поступление достаточного количества питательных веществ в соответствии с

энергозатратами, которые повышаются при патологическом состоянии в связи с увеличением основного обмена. Оптимальным соотношением этих веществ является суточное поступление белков – 13-17%, жиров – 30-35%, углеводов – 50-

55%.

Во время болезни в организме преобладают процессы катаболизма, наибольшее выражение которых проявляется в потере прежде всего белков с коротким

периодом полураспада (белки печени и ферменты желудочно-кишечного тракта). Возникающий при этом аминокислотный дисбаланс нередко приводит к

токсическим проявлениям.

Липиды обладают высокой энергетической ценностью. Их можно заменить по

калорийности другими питательными веществами, например, углеводами. Однако

некоторые жирные кислоты являются незаменимыми. Они участвуют в формировании фосфолипидов – важнейшей составной части всех клеточных структур. Поэтому включение жиров в рацион питания является жизненно необходимым.

Углеводы служат одним из основных источников энергии. Недостаток этих

питательных веществ приводит к быстрой утилизации жиров и белков для

получения необходимого энергетического материала. Такая ситуация чревата необратимыми изменениями обмена веществ в организме, которые могут привести к гибели пациента.

Помимо белков, жиров и углеводов в рацион питания обязательно входят витамины, микроэлементы и вода. Их количество учитывается при составлении соответствующих диет.

В России существует единая номерная система диетического питания по М.И.

Певзнеру, включающая 15 основных диет. Каждая из них содержит указания о показаниях к применению, цель назначения, общую характеристику главных

особенностей химического состава, набора продуктов и их кулинарной обработки, о химическом составе и энергетической ценности, режиме питания, о перечне

допустимых и противопоказанных блюд и продуктов, а также о некоторых способах их приготовления.

Ведущим фактором, определяющим особенности спортивных диет, является величина физической нагрузки. Сама по себе величина мышечной деятельности человека может быть оптимальной (соответствующей биологическим

потребностям организма), чрезмерной (гиперкинезия, гипердинамия) и недостаточной (гипокинезия, гиподинамия).

Для лиц, занимающихся спортом профессионально, существуют нормативные значения суточных энергозатрат, конкретизированные по видам спорта:

I группа – виды спорта, не требующие значительных мышечных усилий:

шахматы, шашки – 2800-3200 ккал (муж.) и 2600-3000 ккал (жен.). При этом

средневесовые значения для мужчин – 70 кг, для женщин – 60 кг (это положение

распространяется на все последующие группы);

II группа – виды спорта, требующие кратковременных значительных усилий:

акробатика, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика (барьерный бег, метания, прыжки, спринт, настольный теннис, парусный

спорт, прыжки на батуте, прыжки в воду, прыжки на лыжах с трамплина, санный спорт, стрельба (из лука, пулевая, стендовая), тяжелая атлетика, фехтование,

фигурное катание – 3500-4500 ккал (муж.) и 3000-4000 ккал (жен.);

III группа – виды спорта, требующие продолжительных и интенсивных усилий: бег на 400, 800, 1500 и 3000 м, бокс, борьба (вольная, дзюдо, классическая, самбо), горнолыжный спорт, плавание, многоборья легкоатлетические, современное

пятиборье, спортивные игры (баскетбол, волейбол, водное поло, регби, теннис, футбол, хоккей с мячом, с шайбой, на траве) – 4500-5500 ккал (муж.) и 4000-5000

ккал (жен.);

IV группа – виды спорта, требующие длительных, напряженных усилий:

альпинизм, бег на 10000 м, биатлон, велоспорт (шоссейные гонки), гребля

(академическая, на байдарках и каноэ), коньки (многоборье), марафон, ходьба спортивная – 5500-6500 ккал (муж.) и 6000 ккал (жен.);

V группа – виды спорта, отнесенные к IV группе, в дни соревнований. Расход энергии составляет в сутки 7000-8000 ккал и более.

В соответствии с вышеприведенными данными для каждой группы занимающихся составляется меню с учетом того, что пищевые белки и углеводы поставляют организму 4,1 ккал в 1 г, а жиры – 9,3 ккал/г.

Блюдо разбивается по составляющим его продуктам, которые должны быть выражены в граммах. Для этого существует таблица "Перечень блюд", где состав блюд указывается в граммах на 1 порцию. Каждый продукт раскладывается по всех входящим в него нутриентам, исходя из потребленного количества продукта. В таблицах химического состава пищевых продуктов приводятся цифры на 100 г продукта.

Содержание основных нутриентов регламентируется соотношением 1:0,7 (0,8-

0,9):4 (5-6) для спортсменов, исходя из среднесуточной нормы белка 1,5-2,5 г/кг массы тела, в зависимости от величины мышечной нагрузки.

Режим питания определяется количеством и направленностью тренировочной нагрузки в течение дня. При одной тренировке в день – питание четырехразовое; при двух – трех – пятиили шестиразовое с включением продуктов повышенной биологической ценности (мясные, рыбные, орехи, мед, пищевые добавки и смеси).

Большую роль играет сбалансированность пищевого рациона по основным нутриентам животного и растительного происхождения, что обеспечивает оптимальное протекание обменных процессов. Принято считать, что содержание

животных белков должно составлять 50-60% от их общего суточного количества,

животных жиров – не менее 70%, а соотношение простых и сложных углеводов –

Супы сухие (в пакетиках). Отличаются широким ассортиментом, но нам достаточно выделить четыре вида супов, различающихся по вкусу: гороховые;

борщи и свекольники с томатом; супы куриные; все прочие овощные, крупяные и

макаронные супы.

Мясо сублимированное и сушеное. Сублимированное мясо-шрот делается из

мяса самых низких сортов, в нем много жил и хрящей. Лучше полуфабрикат типа начинки для пирогов. Кроме сушеного мясного фарша в его состав входит сухой

лук, поэтому калорийность продукта несколько ниже табличной.

Сублимированный творог. Идеальный белковый продукт. Можно употреблять в любых условиях с сахаром, сухим молоком и экстрактами.

Шоколад. Можно брать любой шоколад, в том числе и с начинкой, а также соевые

батончики. На жаре шоколад плавится, поэтому хранить его надо очень аккуратно.

Шоколадные конфеты. Летом лучше обойтись без них. На жаре они легко плавятся и превращаются в малосъедобную кашу из оберток, начинки и шоколада.

Сыр. Летом предпочтительнее твердые сорта без резкого запаха. На морозе сыр замерзает: ни нарезать, ни разогреть его не удается, поэтому зимой удобнее плавленые сырки. Сыр хорош и сам по себе, и как добавка к некоторым блюдам, например, к пшенной каше, а специальные суповые сырки (луковый, перечный) вполне заменяют сметану.

Маргарин. Хотя он и схож по многим параметрам со сливочным маслом, но имеет серьезный недостаток: способствует развитию язвы желудка, поэтому в горные

походы его лучше не брать.

Макаронные изделия. Рекомендуются только изделия из твердых сортов

пшеницы, которые меньше развариваются. Обычно берут рожки, поскольку их не надо ломать, как макароны, и они не развариваются и не пригорают, как вермишель.

Сухая зелень. Петрушка, укроп, базилик; киндза и некоторые другие травы при сушке теряют запах.

Конфеты (леденцы и карамель). Лучше использовать конфеты разных сортов и обязательно в обертках, чтобы не слипались.

Халва. Удобнее, если она будет в пачках или банках.

Вафли и печенье. Ценный белковый продукт. Когда они в упаковках, их удобнее хранить и делить на порции. Приятное разнообразие в меню вносят вафельные торты и овсяное печенье.

Яичный порошок. Ценный белковый продукт. Для простоты готовки омлеты из него можно не жарить, а варить вместе с супом.

Колбаса. Очень хороша и удобна копченая колбаса в вакуумной упаковке, но ее качество надо обязательно проверить.