6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровое_питание_Шилов_В_Н_,_Мицьо_В_П

Исследования показали, что 270 детей из числа страдающих аллергической астмой при употреблении коровьего молока, смогли пить козье безо всякого

вреда.

ХЛЕБ

Основным сырым для производства хлеба являются мука, вода, дрожжи, соль,

сахар, растительные жиры, солод и другие продукты, включая пищевые добавки. Используется пшеничная, ржаная мука, а в отдельных сортах и кукурузная, овсяная. Химический состав муки зависит от сорта, состава, качества зерна,

выхода муки. С увеличением выхода муки (обойная мука) в ней возрастает содержание белка и снижается содержание крахмала. Хлебопекарное

достоинство пшеничной муки, т. е. способность давать вкусный, хорошего объема, правильной формы хлеб, зависит от газообразующей способности муки и “силы”.

Газообразующая способность определяется углеводно-амилазным комплексом.

Она связана с содержанием в муке “собственных” сахаров. Сахарообразующая способность связана с наличием амилолитических ферментов. Газы (в основном СО2) появляются в результате спиртового брожения в момент созревания теста

под воздействием дрожжей. В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке “собственные” сахара – глюкоза, фруктоза, сахароза, затем

сахара, образующиеся из крахмала под действием ферментов амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении СО2 пытается вырваться из теста, он при

этом тесто разрыхляет, поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение мякиша выпеченного хлеба. Хороший хлеб имеет структуру застывшей пены.

Под “силой” муки понимают ее способность образовать тесто с определенными физическими параметрами. Связана она с содержанием и качеством клейковины

и активностью протеолитических ферментов муки. В результате образуется хлеб

большого объема и пористой структуры.

Технология приготовления хлеба. Для приготовления пшеничного хлеба на 100 частей муки берут 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей, 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира, 0-20 частей сахара. Существует два способа приготовления хлеба: “опарный” и “безопарный”. Для приготовления опары берут

часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество

дрожжей. После перемешивания жидкого теста брожение длится при 28-32 °С

около 3-4,5 часов. Затем в жидкое тесто (опару) вносят оставшееся количество

муки, воды и другое сырье, перемешивают. Брожение продолжается около 1-1,5 часов. Опары бывают жидкими, густыми, большими густыми, что зависит от пропорций муки и воды.

При “безопарном” способе сразу замешивают необходимое количество муки,

воды, дрожжей. Брожение продолжается 3-4 часа при температуре 28-30 °С.

Качество хлеба при опарном способе несколько выше и дрожжей требуется в два раза меньше. Приготовление ржаного хлеба сложнее. Тесто готовится на закваске

– порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего молочнокислые бактерии и небольшое количество дрожжей. Закваски бывают густые, средние,

жидкие. При приготовлении теста в закваску вносят необходимое количество муки

и других ингредиентов. Брожение происходит при температуре 38-40 °С в течение

1-1,5 часов.

Приготовление хлеба начинается с замеса, в результате которого получают

однородную массу. Продолжительность замеса 7-9 минут для пшеничного хлеба и

5-7 минут для ржаного хлеба. В процессе замеса происходит слипание частичек,

образование массы, в этом принимают участие все основные компоненты теста. Ведущая роль принадлежит белкам, так как они связывают воду, набухают,

отдельные молекулы связываются между собой и образуют трехмерную структуру (клейковинную). Это растяжимый каркас теста, определяющий его упругость и

растяжимость. В этот каркас включаются крахмальные зерна, растворимые компоненты муки, остатки оболочек зерна. На каркас оказывает воздействие соль, воздух, углекислота, ферменты. В ходе брожения каркас еще растягивается.

Крахмал также связывает некоторое количество воды. Кроме твердой фазы в тесте присутствует и жидкая фаза (минеральные и органические

водорастворимые вещества, часть которых связывается нерастворимыми белками при набухании). При замесе происходит также захват и удержание

пузырьков воздуха.

Брожение начинается с момента замеса теста и продолжается до его выпечки. Совокупность всех процессов, протекающих в тесте называется “созревание теста”. В созревающем тесте идет процесс молочнокислого и спиртового

брожения. Образующийся при спиртовом брожении диоксид углерода разрыхляет тесто, а этиловый спирт участвует в образовании аромата хлеба. Интенсивность

брожения зависит от качества дрожжей, их активности, сахара, температуры, кислотности среды.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые

попадают в тесто из воздуха, с мукой. Их делят на типичные бактерии, сбраживающие молоко с образованием молочной кислоты и нетипичные, вырабатывающие дополнительно и уксусную кислоту, этиловый спирт, диоксид углерода и другие соединения. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение, а в ржаном – молочнокислое брожение.

Одновременно идет гидролиз крахмала, мальтозы, сахарозы. Частичному гидролизу подвергаются пентозы. Они совместно с белками подвергаются протеолизу. Протеолиз “сильной” муки желателен, ибо ведет к формированию корки хлеба, его аромата и вкуса. В тесте из слабой муки протеолиз нежелателен

– хлеб получается расплывчатый, недостаточного объема. Оптимальная температура брожения 26-32 °С. Для усиления процесса созревания теста

применяются повторный замес теста, повышение температуры опары и теста, использование пищевых добавок (бромата калия), пищевых поверхностных активных веществ, ферментных препаратов.

Затем для получения определенной массы и формы тесто разделяют на куски.

Выпечка происходит в формах при температуре камеры – 220-280 °С,

продолжительность от 8-12 минут до 1 часа (изделия массой 500-1000 г). Режим выпечки зависит от многих факторов.

В ходе выпечки в тесте, по мере его превращения в хлеб, происходит сложный

процесс. В начале выпечки брожение усиливается (при температуре 35 °С) и прекращается при температуре 50-60 °С. Интенсивное образование газов

приводит к увеличению объема. При повышении температуры белки частично

теряют воду, при температуре 70 °С и выше происходит частичная денатурация белков, они уплотняются. Крахмал частично поглощает воду, гидролизируется.

В ходе выпечки интенсивно идут процессы формирования вкуса и запаха хлеба, ведущая роль при этом принадлежит альдегидам (изовалериановый спирт,

фурфурол, оксиметил фурфурол).

Решающая реакция в образовании аромата и вкуса хлеба принадлежит меланоидинообразованию. Выпеченный хлеб утрачивает 2-4% влаги, которую

теряет постепенно, в результате старения клейстеризованного крахмала – идет процесс черствения. Для замедления черствения используют добавки (сыворотка,

молоко, жир), упаковочный материал.

Сухари готовят из пшеничной муки по безопарному способу с немедленной нарезкой готового хлеба и последующей сушкой.

Хлеб – один из важнейших пищевых продуктов. В нашей стране ежедневно потребляется на одного человека 330 г хлеба, что довольно много. В хлебе

находятся разные вещества. Белки – денатурированные, крахмал – денатуролизован, клейстеризован, липиды – в комплексе с белками и углеводами.

Хлеб является важнейшим источником белка. Потребление 450 г хлеба покрывает потребление белка на 30%, но здесь белок неполноценный из-за сниженного

количества лизина, треонина. Ржаной хлеб имеет несколько больше белка, но он

также неполноценен. В сортах из цельного зерна содержание аминокислот выше,

чем из муки высоких сортов. Основной компонент хлеба – крахмал (углевод). Потребность человека в углеводах за счет хлеба покрывается на 50% (при потреблении пшеничного хлеба I сорта) и 40% (при потреблении ржаного хлеба). Чем ниже выход муки, тем больше в хлебе пищевых волокон, поэтому наиболее

полезен хлеб из муки грубого помола. Из витаминов в хлебе больше всего В1, но в

муке высокого сорта витаминов группы В еще меньше. Поэтому в муку высшего сорта иногда добавляют витамины В1, В2, РР. Витаминов С и А в хлебе нет. Хлеб частично покрывает потребность человека в железе.

Таблица 25. Химическая ценность и калорийность хлеба (100 г)

КРУПЫ

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в

различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7-12%), жиры (до 6%), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как В1, В2, РР и др.

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белковокрахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами немного меньше возбуждают

желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и

двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.

Манная крупа изготавливается из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие

манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочнокишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.

Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая

рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами.

Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.

Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствуют полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречневой.

Известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы завернуть в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить его. Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Рис существенного влияния на выведение солей из организма человека не оказывает.

Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в

частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров

она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречневая крупа

богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени. С

точки зрения содержания углеводов гречка существенно не отличается, например, от пшенной крупы.

Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в

ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.

Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Перловая крупа используется при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе

и слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши.

Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Кукурузная крупа, помимо витаминов В1, В2, РР, содержит каротин (провитамин А). Из кукурузной крупы готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион

могут в некоторой степени снижать процессы брожения в кишечнике.

Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят

все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.

Крупы следует шире использовать для приготовления разнообразных блюд.

МАКАРОНЫ

Макаронные изделия – это, по сути, мучные кулинарные полуфабрикаты (сухие

консервы). Изготавливаются они из пшеничной муки, являются продуктами длительного хранения. Основное достоинство – высокая питательность, так как для их изготовления применяется мука высокого качества; высокая устойчивость

при хранении и транспортировке. Из них можно быстро приготовить широкий ассортимент блюд и гарниров. Классифицируются они по сорту муки, из которой

получены, видам добавок, форме, длине: трубчатые (макароны, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), короткие, длинные. Основным сырьем для получения макаронных изделий являются мука и вода. В

отдельные виды макаронных изделий вносят различные вкусовые, обогатительные добавки: яйца и молоко, белковые добавки, витамины, сушеные

овощи, фруктовые пасты, красители. В производстве макарон применяется мука

высшего и мука первого сорта, которую получают из твердых сортов пшеницы с высокой стекловидностью, содержащей значительное количество белка и дающей

хорошую клейковину. Мука из твердых сортов пшеницы имеет крупитчатую структуру и состоит из крупных, однородных по размеру частиц эндосперма, имеющих желто-коричневую окраску (крупка) и светло-коричневую (полукрупка). Она содержат 15-16% эластичной, хорошо растяжимой клейковины. Несмотря на

высокое содержание белка, такая мука из-за крупных частиц обладает относительно небольшой водопоглотительной способностью.

Макаронная мука из твердых сортов пшеницы отличается высоким содержанием растворимых веществ, клетчатки. Макароны из такой муки обладают стекловидной консистенцией, не клейкие в вареном виде. Иногда делают их из

мягкой ультрастекловидной пшеницы. Они имеют белый цвет, при варке дают

мутный отвар и обладают клейкими свойствами. Крахмал мягкой пшеницы отличается большим размером зерен и большей вязкостью крахмального клейстера.

Для приготовления макаронного теста берут менее половины того количества воды, которое могут поглотить белковые вещества и крахмал муки. В макаронном

тесте не идет брожение, для его приготовления не применяются искусственные

разрыхлители, протеолиз практически остановлен. Макаронное тесто не имеет связанной структуры – это смесь комков различного размера, и представляет собой трехфазную дисперсную систему. Подобная система способна уплотняться и упрочняться.

Для уплотнения макаронного теста его подвергают механической обработке.

Наиболее распространен замес на воде при температуре 56 °С. При таком замесе

более равномерно идет набухание компонентов муки, образование клейковины, не происходит сворачивания белков. Полученное тесто после вакуумной

обработки прессуют. Прессование происходит через матрицы разных форм, которые и определяют тон и вид макаронных изделий. Температурный режим прессования клейковинных белков, повышение температуры, приводит к их

коагуляции, окислению ферментов. Сырые макаронные изделия подсушивают, обдувая их воздухом, затем после резки и раскладки направляют на сушку. При сушке происходит потеря воды, тепловая денатурация белка, частичный распад белка, клейстеризация крахмала. Происходит при сушке и частичное окисление ненасыщенных жирных кислот. В ходе окисления липидов идет разрушение

каротиноидов, и макароны теряют свой желтый цвет. За счет специального

фермента тирозиназы происходит образование темно-окрашенных макарон.

Химический состав макаронных изделий: (100 г) макаронные изделия высшего сорта: вода – 13 г, белок – 10,4 г, жиры – 1,1, углеводы – 69,8 г, калорий – 337.

Макаронные изделия первого сорта: вода – 13 г, белки – 10,7 г, жиры – 1,3 г,

углеводы – 68,6. Калорий – 335.

Макаронные изделия высшего сорта, яичные: вода – 13 г, белки – 11,3 г, жиры –

2,1 г, углеводы – 68,1. Калорий – 345.

СОЯ И СОЕВЫЕ БЛЮДА

На данный момент 3/4 населения испытывает дефицит полноценного белка (т. е.

содержащего все незаменимые аминокислоты). Этот дефицит ставит перед человечеством неотложную задачу поиска дешевых и доступных источников полноценного белка как для обогащения натуральных, так и для создания новых,

искусственных белковых продуктов. Одним из источников такого белка являются бобовые и самым популярным – соя. Соя – однолетнее яровое растение,

образующее прямостоячий куст высотой 0,2-2 м. Существует четыре вида этого растения: корейская, маньчжурская, китайская, индийская соя. Хорошо растет на различных почвах за исключением кислых, заболоченных, солонцов, при этом

светолюбива, влаголюбива. Родина сои – Китай, в Европу завезена в конце XVIII в.

Химический состав (100 г продукта): вода – 12 г, белок – 34,9 г, жиры – 17,3 г,

углеводы – 13,5 г, зола – 5 г, Na – 6 мг, K – 1607 мг, Са – 348 мг, Mg – 226 мг, Р – 603 мг, Fe – 15 мг, В1 – 0,94 мг, В2 – 0,22 мг, РР – 2,2 мг, калорийность – 332 ккал.

Из сои изготавливают молоко, творог, кондитерские изделия (из муки); в пищу

употребляют зерно и недозрелые бобы; масло используется в производстве

маргарина, комбижира; масло рафинированное употребляют в пищу. Благодаря

отсутствию в сое лактозы и холестерина, ее используют в диетическом и специальном питании. Продукты из сои особенно полезны детям и людям пожилого возраста. Находят свое применение соевые продукты в диете людей, страдающих пищевой аллергией на животные белки, при непереваривании

молока, при сердечно-сосудистых заболеваниях. Следует включить продукты из

сои в рацион людей, страдающих избыточным весом.

Потребление сои снижает в рационе содержание насыщенных жирных кислот, благодаря наличию клетчатки она регулирует работу желудочно-кишечного тракта. Исследования, проводимые учеными, доказали наличие у продуктов из сои противоопухолевый эффект (профилактика онкологических заболеваний). Соя

обладает также гормоноподобным действием, тем самым она улучшает состояние

женщин в период менопаузы (за счет фитоэстрогенов), снижает потерю организмом кальция. Важно также и содержание витаминов в сое.

Соевые блюда

Соевые бобы – находят такое же применение, как и горох и фасоль. 200 г бобов

сои полностью восполняют потребности организма в белке. Бобы идут на приготовление гарнира, салатов, супов, жаркого. Перед употреблением их необходимо замачивать на 6-8 часов, варить 1-2 часа.

Котлеты из сои делают как чисто вегетарианские, так и с добавлением мяса.

Первый способ: 300 г говядины, 300-600 г отварных бобов сои, 2-3 луковицы, 3-4 яйца, соль, перец по вкусу. Приготавливают фарш, формируют котлеты, панируют их в сухарях, обжаривают до румяной корочки, далее тушат до готовности.

Второй способ: растительное масло 3 ст. ложки, 50 г измельченного лука, 200 г отварных соевых бобов и сваренного риса, муки 50 г, соль, перец, зелень по вкусу. Разваренные бобы смешивают с рисом, формируют котлеты, панируют, обжаривают до румяной корочки, тушат.

Тефтели, рагу. Бобы замачивают на 12-16 часов, варят в подсоленной воде 3-4 часа. Разваренные бобы протирают через сито. Полученная масса –

полуфабрикат для приготовления котлет, тефтелей, рагу. Для первых блюд этот

полуфабрикат тоже можно добавлять по 50-150 г.

Зеленые ростки. Бобы заливают теплой водой на 5-6 часов, воду сливают,

накрывают бобы тканью. Ежедневно промывать бобы холодной водой. На 5 день ростки будут достигать 2-3 см, можно доращивать и до 4-5 см длины. Их можно

есть в сыром виде, варить, жарить, готовить вторые блюда, добавлять в первые блюда.

Молоко. Оно аналогично коровьему молоку 1,5-2% жирности, не содержит

лактозу, поэтому заменяет молоко у людей, страдающих аллергией на молочные продукты. Молоко получают из соевых бобов. Для получения молока разводят сухое соевое молоко водой в соотношении 1:2, размешивают, дают постоять 10

минут, затем разводят до концентрации обычного молока. Готовят молочные супы, каши, пюре, десерты, напитки (кофе, какао).

Текстураторы – заменяющие мясо продукты. Приготавливают их, продавливая

концентрат сои при высоком давлении и температуре через отверстия (фильтры)

и получают продукты, схожие по структуре с мясом. Используется – фарш, гуляш,

шницель, бефстроганов; содержат они до 50% растительного белка. Перед приготовлением фарш заливают водой, а гуляш и шницель горячей водой или кипятком на 10 минут. Продукты набухают, увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Перед приготовлением воду отжимают. Эти полуфабрикаты можно смешивать и с

мясом, а можно использовать и как самостоятельное блюдо. Соевые отбивные

готовят – 25-30 мин, бефстроганов – 10-15 мин, соевый фарш – 5-8 минут.

Соевый сыр (тофу). Имеет растительный, сладковатый запах. После покупки его следует ополоснуть, хранить в холоде, залив водой, не более 2 недель. При появлении у тофу кисловатого запаха его следует проварить 20 мин, и он снова годен к употреблению. Тофу розового цвета не употребляют в пищу. Применяют тофу в соусах, пастах, салатах. Нарезав, можно использовать в супах вместо фрикаделек. Можно использовать с макаронами, рисом, готовить вареники, сочники. На востоке служит основным видом белкового продукта.