6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровое_питание_Шилов_В_Н_,_Мицьо_В_П
.pdfСАХАР
Сырьем для производства сахара (сахарозы) служит сахарная свекла или
сахарный тростник. В нашей стране сахарный тростник не выращивается, поэтому большая часть сахара изготавливается из свеклы. Сахарный тростник в страну только импортируется в виде тростникового сахара-сырца.
Корнеплод сахарной свеклы содержит 75% воды и 25% сухих веществ. Содержание сахара 17,5% и оно колеблется в зависимости от сорта. В состав нерастворимых органических веществ входят: гемицеллюлоза 1,5%, пектин 2,4%,
азотистые вещества 1,2%, белок 0,7%, бетаин – 0,2%, аминокислоты – 0,2%, безазотистые органические вещества, включающие инвертный сахар – 0,12%,
кислоты – 0,5%.
После поступления на завод, сахарная свекла подвергается мойке, удалению
примесей, далее измельчается и поступает на экстрагирование и обсахаривание. Скорость экстракции и извлечения резко возрастает при повышении температуры до 70 °С. Температура экстракции 70-75 °С. При более высоких температурах происходит набухание пектиновых веществ, а при более низких интенсивно развиваются микроорганизмы, что приводит к порче продукта. Полученный сахарный сок содержит сухих веществ 16-17% и сахарозы – 14-15%, перед выпариванием подвергается сложный очистке для удаления хлопьев, белка,
примесей, кислот и других веществ.
В основе современных методов очистки сахарного сока лежит обработка его
гидроксидом кальция, затем происходит удаление избытка углекислого газа. Цель обработки гидроксидом кальция – химическая очистка, разложение несахаров, осаждение образующих продуктов. Цель обработки углекислым газом – адсорбционная очистка, при котором значительная часть несахаров переводится
в осадок и отделяется фильтрованием. Примеси, содержащиеся в соке, имеют
различные химические составы, что требует различных условий для их эффективного выведения из раствора. Далее сок поступает на следующий этап обработки – обработку сульфатационным газом (диоксид серы). При сульфатации происходит снижение цветности и щелочности сока, происходит обесцвечивание
красящих веществ. При сульфатации происходит увеличение вязкости сока, он
лучше фильтруется, облегчается кристаллизация сахарозы. Дальше этот обработанный сок направляется на выпаривание для сгущения, в результате которого содержание сухих веществ достигает 60-65%. Дальнейшее удаление воды и увеличение сухих веществ до 92,5-93,5% проводят в вакуум-аппаратах. Полученный продукт представляет собой кристаллы сахарозы (около 55%) и межкристалльный раствор сахарозы. Кристаллы сахарозы отделяют от раствора
центрифугированием. Получается сахар-песок с влажностью 0,8-1,2%, который дальше сушат. Готовый продукт должен иметь влажность не более 0,14% и
содержать сахарозу 99,75%. На последней стадии кристаллизации получают мелассу (3,5-6,0 кг на 1 кг массы свеклы, которая состоит из сухих веществ, кислот, азотистых веществ, золы, аминокислот). Меласса используется в изготовлении спирта, дрожжей, комбикормов.
Сахарный песок растворяют и направляют на рафинацию для удаления примесей придающих ему желтый цвет, специфический запах и вкус. Очистка проводится активированным углем, ионообменными смолами. Полученный очищенный сироп
уваривают, отделяют кристаллы, получая рафинированный сахар. Готовый
высушенный сахар рафинад содержит 99,9% сахарозы, имеет белый цвет, не обладает запахом, посторонним вкусом. Выпускают в нашей стране сахар-
рафинад в виде рафинированного сахара-песка, различных видов кускового сахара-рафинада (быстрорастворимый, прессованный, колотый; сахарная пудра
получается путем размола кристаллического сахара).
Большое место в организме человека занимают углеводы. Сравнительная сладость некоторых углеводов (сахаров) в условных единицах: сахароза –
100, фруктоза – 173, глюкоза – 74, галактоза – 32,1, мальтоза – 32,5, лактоза – 16, инвертный сахар 130. Легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза, и лактоза. Крахмал и декстрин усваиваются еще медленнее,
поэтому потребление крахмала не приводит к быстрому увеличению содержания глюкозы в крови. Из легко усваиваемых сахаров первостепенное значение имеет
сахароза, широко используемая в приготовлении кондитерских, хлебобулочных
изделий, варенья, мороженого, напитков. Средняя норма потребления сахара для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не страдающего
избыточным весом, не должна превышать 80 г в день.
В указанное количество входит и сахар, потребляемый с чаем, кофе, находящийся в варенье, пирожных, кремах, кондитерских изделиях. Например, в
пирожных содержится 30 г сахара (на 100 г продукта), мороженом – 16 г (на 100 г продукта).
Для учета количества потребляемого сахара полезно знать, что одна чайная ложка сахарного песка весит 7-9 г, один кусочек сахара-рафинада – 7 г. Сахар
очень быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, в кровь
всасывается уже через несколько минут и сразу же превращается в источник энергии. Это используется при даче горячего сладкого чая для быстрого снятия утомления. Глюкоза в первую очередь необходима для питания головного мозга, мышечной ткани, поддержания определенного уровня глюкозы в крови.
В питании предпочтительнее употребление фруктозы, чем глюкозы. Фруктоза
слаще глюкозы, поэтому для получения сладких продуктов необходима в
меньшем количестве. Поэтому рационально использовать фруктозу в рационах с пониженной калорийностью. Превращение фруктозы в организме человека
протекает несколько иначе, чем глюкозы, что очень важно для страдающих
сахарным диабетом. Источник фруктозы в питании – мед (до 37%), свекла, фрукты.
Для нормальной жизнедеятельности организма человека в его крови (натощак) должно содержаться 80-100 мг глюкозы в 100 мл крови. Избыток поступающего в организм сахара накапливается в депо: в печени и мышцах (или почках). Емкость этого депо небольшая, поэтому сахар должен непрерывно поступать с пищей.
Общая потребность углеводов равна 365-500 г/сутки, из них крахмал 350-400 г, моно- и дисахара – 50-100 г (сахар, фруктоза, лактоза, мальтоза), которые следует распределять на 3-4 приема по 20-25 г, балластных веществ до 25 г, непосредственно клетчатки и пектина – 10-15 г.
Избыток поступления углеводов, а особенно легко усваиваемых (сахара, глюкозы), способствует развитию ожирения, нарушению работы центральной нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма и развитию сахарного диабета.
Норма углеводов должна быть уменьшена при аллергиях, сахарном диабете, воспалительных процессах, при излишке веса, в рационе людей, не
занимающихся физическим трудом и людей пожилого возраста. Последнее время люди убеждаются в необходимости уменьшения потребления “рафинированных”
(т. е. максимально очищенных углеводов) в пище человека.
Требуется снижение потребления сахара, кондитерских изделий, хлеба из муки высших сортов, манной крупы, макарон и увеличение в рационе хлеба из ржаной
муки, цельного зерна, овсяной крупы, овощей и фруктов, использование для подслащивания варенья, ягод, протертых с сахаром, фруктово-ягодных начинок, т. е. продуктов с повышенным содержанием крахмала, клетчатки, пектина, а не
сахарозы, фруктозы, глюкозы. Людям пожилого возраста, ведущим малоподвижный образ жизни, необходимо, чтобы потребление сахарозы
составляло не более 15% от суточного рациона углеводов. При необходимости для снижения калорийности продуктов, сахар можно заменить сахарозаменителями – ксилитом, сорбитом.
САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ И ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА
Вкулинарии и при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен
широко применялись вещества, обладающие сладким вкусом – подслащивающие вещества. Первыми среди них были мед, соки, плоды растений. Основное сладкое вещество, которое используется нами – сахароза.
Впоследнее время в связи с учетом требований науки о питании, с возрастанием количества больных, которым противопоказаны высококалорийные продукты (в первую очередь сахарный диабет), расширяется выпуск низкокалорийных
продуктов питания, в которых используются заменители сахарозы, как природного, так и синтетического происхождения. Возрастает использование в
кулинарной промышленности продуктов из крахмала: патоки (низкосахарная, карамельная, глюкозная), глюкозо-фруктозных сиропов, глюкозы.
Традиционное подслащивающее вещество – мед. Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Обладает приятным запахом,
вкусом. Состав, цвет и аромат меда во многом различается и определяется растениями, с которых он был получен. Содержит 75% моно- и дисархаридов, в
том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы, 2% сахарозы, крахмала – 5,5%. Из
витаминов (мг на 100 г) витамин С – 2,0, В6 – 0,1, фолацин – 15,00 (мкг),
незначительное количество В2, В1. Микроэлементы (мкг%), железо – 800, йод – 2,0, фтор – 100, органические кислоты – 1,2%.
Мед используется в качестве продукта питания, лекарства, в кондитерской промышленности, при изготовлении напитков. К меду мы еще вернемся в другом разделе.
Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода, состоит из смеси
моно-, олигосахаридов (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), белков,
минеральных веществ, ферментов. Содержание сахарозы в солодовом экстракте
– 5%, он используется для приготовления продуктов питания, кондитерских изделиях.
Сахарин – синтетическое вещество, слаще сахарозы в 300-500 раз, в результате чего дозировка его очень низкая. Сахарин быстро проходит через
пищеварительный тракт и выводится (98%) с мочой. Разрешен в количестве 5 г на
1 кг продукта. Безвредность его до конца не установлена, поэтому желательно его применение ограничить. Используется в производстве диетических сыров,
диетического питания для больных сахарным диабетом, напитков, жевательных резинок.
Аспартам – состоит из двух аминокислот (дипептид). В его состав входит остаток аспарагиновой и фенилаланиновой аминокислот. В процессе приготовления
пищевых продуктов он частично превращается в вещество дикетопиперазин. Он удобен для подслащивания кремов, мороженого, которые не требуют тепловой обработки, продуктов лечебного питания. Длительное хранение его не
целесообразно из-за снижения степени сладости продукта. Аспартам прошел тщательную проверку на безопасность, канцерогенность, мутагенность и считается безопасным.
Цикламаты – это соединения, стабильные при варке, выпечке, хорошо растворимые в воде, слаще сахарозы в 30 раз. Используются цикламат натрия и
цикламат кальция; они находят применение в кондитерской промышленности
ряда стран.
Многоатомные спирты (полиолы). Среди них широкое применение нашли
сорбит и ксилит, так называемые сахарные спирты. Сахарность ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой составляет 0,85 и 0,6 соответственно. Сорбит при
приеме внутрь быстро всасывается, в печени превращается во фруктозу, повышает содержание гликогена. Оказывает желчегонное действие, применяется и как лечебное средство при холециститах, дискинезиях желчевыводящих путей,
колитах со склонностью к запорам. В больших дозах оказывает обратное действие – тормозит желчеотделение, вызывает понос.
Ксилит – пятиатомный спирт. По действию сходен с сорбитом. Применяется как
лечебное средство при холециститах.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия делятся на сахаристые (карамель, конфеты, шоколад,
мармелад, пастила, восточные сладости) и мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы).
Из конфет больше всего в нашей стране выпускается карамели. Конфета
состоит, в зависимости от начинки, на 76-83% из сахара (сахарозы) и примерно на 10% из крахмала, т. е. налицо высокая доля легко усваиваемых углеводов. Белков, жиров, витаминов, минеральных веществ в таких конфетах практически
нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (около 50% сахарозы и 5% крахмала, и довольного много жира 20-40%, 200-400 мг калия,
немного витаминов группы В, белка – 3-7%.
Плиточный шоколад – исключительно высококалорийный продукт, при его
небольшой влажности (до 1%) он не подвергается микробиологической порче, может долго храниться. Он удобен как продукт в длительных экспедициях,
походах. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, 4% щавелевой кислоты, которая противопоказана при
заболеваниях обмена веществ, мочекаменной болезни почек. Поэтому не
рекомендуется чрезмерно увлекаться шоколадными конфетами и шоколадом.
Мучные кондитерские изделия. В печенье содержится 40-60% крахмала, 15-
30% углеводов (сахарозы), 5-10% жира, 5-10% белка. Печенье преимущественно состоит из муки, поэтому содержит некоторое количество микроэлементов – калий, фтор, железо, витамины группы В. Благодаря своему вкусу, печенье, торты, пирожные обрели популярность среди населения. Необходимо помнить о
повышенном содержании в них усваиваемых углеводов (40-80%), жиров 10-30%,
минеральных веществ. Калорийность пирожных и тортов 350-500 ккал, на 100 г продукта.
Мороженое. Производство мороженого состоит из приготовления смеси, пастеризации, гомогенизации, охлаждения и замораживания смеси. Состав смеси: белок – 3,0%, жиры – 3,5 – 20%, сахароза 14,0-17,8%. Состав мороженого сильно
зависит от рецептуры – сливочное, молочное, шоколадное, где названия говорят
сами за себя.
Для улучшения вкуса в состав смеси входят пищевые стабилизаторы (обладают большей водосвязывающей способностью), консерванты, красители. Для
обеспечения гигиенической безопасности смеси пастеризуют. Температура
пастеризации зависит от вида мороженого. Пастеризация проходит при 85 °С в течение 50-60 сек.
Мороженое обладает высокой энергетической ценностью, т. е. одна 100 г порция
покрывает до 10% суточной потребности человека в калориях. Не следует злоупотреблять этим продуктом людям, склонным к полноте, детям, больным
сахарным диабетом, стенокардией, страдающим непереносимостью молочных
продуктов.
Состав мороженого:
•молочное: вода – 71 г, белок – 3,2 г, жиры – 3,5 г, углеводы – 21,3 г. Калорийность 126 ккал.
•сливочное: вода – 66 г, белок – 3,3 г, жиры – 10 г, углеводы – 19,8 г, калорийность – 179 ккал;
•пломбир: вода – 60 г, белок – 3,2 г, жиры – 15 г, углеводы – 20,8 г, калорийность – 227 ккал;
•эскимо: вода – 56 г, белок – 3,5 г. жиры – 20 г, углеводы – 19,6 г,
калорийность – 270 ккал;
•молочное шоколадное: вода – 69 г, белок – 4,2 г, жиры – 3,5 г, углеводы –
23 г, калорийность – 138 ккал;
•сливочное шоколадное: вода – 64 г, белок – 3,5 г, жиры – 3,5 г. углеводы – 21,5 г, калорийность – 188 ккал;
•пломбир шоколадный: вода 58 г, белок 3,6 г. жиры 15 г, углеводы 22,3 г, калорийность 236 ккал;
•молочное крем-брюле: вода 69 г, белок 3,5 г, жиры 3,5 г, углеводы 23,1 г,
калорийность 134 ккал;
•сливочное крем-брюле: вода 64 г, белок 3,5 г, жиры 10 г, углеводы 21,6 г,
калорийность 186 ккал;
•пломбир крем-брюле: вода 58 г, белок 3,0 г, жиры 15 г, углеводы 23 г, калорийность 235 ккал.
Вплодово-ягодных сортах мороженого много минеральных веществ и витаминов, так как его делают из свежих и замороженных плодов и ягод, содержащих витамин С. В нем сохраняются почти все исходные пищевые вещества,
содержащиеся в исходном сырье. Сниженное количество жира, но большое
содержание сахара до 25%, делает этот продукт высококалорийным. Кроме вышеперечисленных категорий людей, которым противопоказано мороженое, следует добавить страдающих заболеваниями печени, хроническим тонзиллитом, ларингитом, фарингитом, бронхитом, склонным к частым простудам.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Кондитерские изделия делятся на сахаристые (карамель, конфеты, шоколад,
мармелад, пастила, восточные сладости) и мучные (печенье, пряники, торты, пирожные, кексы).
Из конфет больше всего в нашей стране выпускается карамели. Конфета
состоит, в зависимости от начинки, на 76-83% из сахара (сахарозы) и примерно на 10% из крахмала, т. е. налицо высокая доля легко усваиваемых углеводов. Белков, жиров, витаминов, минеральных веществ в таких конфетах практически
нет. Шоколадные конфеты содержат несколько меньше углеводов (около 50% сахарозы и 5% крахмала, и довольного много жира 20-40%, 200-400 мг калия,
немного витаминов группы В, белка – 3-7%.
Плиточный шоколад – исключительно высококалорийный продукт, при его
небольшой влажности (до 1%) он не подвергается микробиологической порче, может долго храниться. Он удобен как продукт в длительных экспедициях,
походах. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, 4% щавелевой кислоты, которая противопоказана при
заболеваниях обмена веществ, мочекаменной болезни почек. Поэтому не
рекомендуется чрезмерно увлекаться шоколадными конфетами и шоколадом.
Мучные кондитерские изделия. В печенье содержится 40-60% крахмала, 15-
30% углеводов (сахарозы), 5-10% жира, 5-10% белка. Печенье преимущественно состоит из муки, поэтому содержит некоторое количество микроэлементов – калий, фтор, железо, витамины группы В. Благодаря своему вкусу, печенье, торты, пирожные обрели популярность среди населения. Необходимо помнить о
повышенном содержании в них усваиваемых углеводов (40-80%), жиров 10-30%,
минеральных веществ. Калорийность пирожных и тортов 350-500 ккал, на 100 г продукта.
Мороженое. Производство мороженого состоит из приготовления смеси, пастеризации, гомогенизации, охлаждения и замораживания смеси. Состав смеси: белок – 3,0%, жиры – 3,5 – 20%, сахароза 14,0-17,8%. Состав мороженого сильно
зависит от рецептуры – сливочное, молочное, шоколадное, где названия говорят
сами за себя.
Для улучшения вкуса в состав смеси входят пищевые стабилизаторы (обладают большей водосвязывающей способностью), консерванты, красители. Для
обеспечения гигиенической безопасности смеси пастеризуют. Температура
пастеризации зависит от вида мороженого. Пастеризация проходит при 85 °С в течение 50-60 сек.
Мороженое обладает высокой энергетической ценностью, т. е. одна 100 г порция
покрывает до 10% суточной потребности человека в калориях. Не следует злоупотреблять этим продуктом людям, склонным к полноте, детям, больным
сахарным диабетом, стенокардией, страдающим непереносимостью молочных
продуктов.
Состав мороженого:
•молочное: вода – 71 г, белок – 3,2 г, жиры – 3,5 г, углеводы – 21,3 г. Калорийность 126 ккал.
•сливочное: вода – 66 г, белок – 3,3 г, жиры – 10 г, углеводы – 19,8 г, калорийность – 179 ккал;
•пломбир: вода – 60 г, белок – 3,2 г, жиры – 15 г, углеводы – 20,8 г, калорийность – 227 ккал;
•эскимо: вода – 56 г, белок – 3,5 г. жиры – 20 г, углеводы – 19,6 г,
калорийность – 270 ккал;
•молочное шоколадное: вода – 69 г, белок – 4,2 г, жиры – 3,5 г, углеводы –
23 г, калорийность – 138 ккал;
•сливочное шоколадное: вода – 64 г, белок – 3,5 г, жиры – 3,5 г. углеводы – 21,5 г, калорийность – 188 ккал;
•пломбир шоколадный: вода 58 г, белок 3,6 г. жиры 15 г, углеводы 22,3 г, калорийность 236 ккал;
•молочное крем-брюле: вода 69 г, белок 3,5 г, жиры 3,5 г, углеводы 23,1 г,
калорийность 134 ккал;
•сливочное крем-брюле: вода 64 г, белок 3,5 г, жиры 10 г, углеводы 21,6 г,
калорийность 186 ккал;
•пломбир крем-брюле: вода 58 г, белок 3,0 г, жиры 15 г, углеводы 23 г, калорийность 235 ккал.
Вплодово-ягодных сортах мороженого много минеральных веществ и витаминов, так как его делают из свежих и замороженных плодов и ягод, содержащих витамин С. В нем сохраняются почти все исходные пищевые вещества,
содержащиеся в исходном сырье. Сниженное количество жира, но большое
содержание сахара до 25%, делает этот продукт высококалорийным. Кроме вышеперечисленных категорий людей, которым противопоказано мороженое, следует добавить страдающих заболеваниями печени, хроническим тонзиллитом, ларингитом, фарингитом, бронхитом, склонным к частым простудам.
Пряности для зернобобовых
•Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр,
шамбала (пажитник), кумин, калинджи, мускатный орех, укроп, карри, черный перец;
•гречневая крупа – душистый перец, чили, кумин, куркума, корица,
гвоздика, горчица черная, укроп, асафепида, карри;
•манная крупа – имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, карри,
асафетида, мускатный орех;
•овес – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асифетида, карри, чили, зеленый укроп;
•перловая крупа – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида;
•пшеница – чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон;
•пшено – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, манго, черный перец, шамбала, карри;
•рис – чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, скафетида, горчица черная, тмин, каминджин;
•фасоль – чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех;
•ячневая крупа – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.