6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровое_питание_Шилов_В_Н_,_Мицьо_В_П

Пряности для овощей и фруктов

•Болгарский перец (сладкий) – душистый перец, кориандр, корица,

гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, манго;

•зеленый горошек – шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, плоды манго;

•капуста – карри, куркума, корица, укроп;

•картофель – кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи,

асафетида, корица, мускатный орех, карри;

•морковь – чили, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума;

•огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец;

•помидоры – асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый

перец, мускатный орех;

•редис – черный перец, корица, мускатный орех, черная горчица, кумин, кардамон;

•редька зеленая – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон;

•редька черная – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри;

•свекла – корица, душистый перец, кориандр, асафетилда, ваниль, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, укроп, сок лимона, чили;

•тыква – кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи;

•яблоки – чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ваниль, манго,

мускатный орех.

Пряности для молочных продуктов

•Молоко – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица;

•йогурт – тмин, черный перец;

•сыры – кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

Цель консервирования – сохранение исходных высоких органолептических свойств сырья в максимальной степени. Достигается это за счет торможения биохимических реакций и предотвращения развития микроорганизмов. Первая

проблема решается за счет бланширования. Бланширование – кратковременная

обработка горячим паром при температуре 120 °С или горячей водой, в

результате чего инактивируются ферменты и продукт сохраняет исходный цвет, вкус, аромат. Вторая проблема решается за счет отбора сырья и пастеризации

консервов. Эти режимы зависят от сырья, его качества, размера банок, способа

пастеризации (при температуре 75 °С в течение нескольких часов) или стерилизации (при температуре 105-110 °С от нескольких минут до получаса). Важно, чтобы полученные консервы не содержали вредных микроорганизмов. При

стерилизации и бланшировании происходит разрушение витаминов – В1, В2, РР на 20-30%, бета-каротина – на 25%, витамина С – на 60-85%, разрушается вторичная структура пектинов и проходит размягчение сырья. Пищевая ценность консервов

такая же, как и исходного сырья (за исключением меньшего содержания витаминов).

Консервирование сахаром. Сахар при концентрации 70% обладает бактерицидным действием. Поэтому джемы, варенье, повидло готовят из расчета

70% концентрации сахара. Общим является – кратковременная предварительная

тепловая обработка (минуты, часы). Тепловая обработка позволяет стерилизовать, гомогенизировать сырье. Недостаток – почти полное разрушение витаминов. Витамины можно сохранить, если приготовить холодное желе – смешиванием размятых плодов или сока с сахаром без последующей тепловой

обработки. При такой обработке витамин С теряется на 10%, но возникает

проблема хранения. Необходимо хранить холодные желе в холодильнике при t +5

°С.

Сушка – один из видов консервирования. Эффект при сушке до влажности 14%

(при сублимационной сушке – не выше 4%) следующий: микроорганизмы не способны развиваться при такой низкой влажности. Сушеные продукты сохраняют все пищевые вещества, за исключением витаминов.

Быстрозамороженные продукты. Эти продукты можно разогревать до состояния, готового к употреблению (как выдержкой при комнатной температуре, так и в печах СВЧ). Быстрое замораживание – наиболее совершенный способ сохранения исходной пищевой ценности. Сохраняются даже витамины, особенно если размораживать в СВЧ-печах.

Спирт является сильным антисептиком. При сбраживании сахара бактерицидный эффект усиливается. Такой способ используется для консервации вина.

При промышленной переработке мяса в виде консервов, 80% его выпускается в виде “Мясо тушеное”. Предварительно проваренное или обжаренное мясо с

добавками специй и соли подвергают пастеризации (при температуре 75 °С в течение нескольких часов) или стерилизации (при температуре 115-120 °С в течение нескольких минут). Этим достигаются две цели: кулинарная готовность продукта и обеспечивается микробиологическая безопасность. Однако при таких

температурах разрушаются витамины.

Соление рыбы. Соление (посол) используется в основном для сельди и лососевых. Существуют следующие виды посола: простой (в 10-15% растворе

поваренной соли), сладкий, пряный, маринованный (когда кроме соли добавляется сахар, пряности, уксус, иногда в комбинации), сухой (натирают

солью), полусухой. Чаще применяется простой посол. Продукт хранят некоторое время при пониженных температурах для созревания. При созревании исчезает цвет, запах, вкус сырой рыбы, мясо становится сочным, нежным, с приятным

ароматом. Соль ускоряет денатурацию, протеолиз белков, обладает бактериостатическим эффектами. Продукты окисления липидов (карбонильные

соединения), взаимодействуя с гидролитически распавшимися белками, образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие рыбе новые, высокие вкусовые свойства. Аналогичные процессы проходят при вялении рыбы. При

вялении происходит три операции: посол, промывка от избытка соли, непосредственно вяление при повышенных температурах. Происходит

обезвоживание и образование ценных вкусовых качеств.

Пресервы – вид рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банках, но не подвергающихся стерилизации. Существуют и другие

способы консервации – сушка и копчение.

Консервы – готовятся из разделанной рыбы, с небольшим количеством соли,

пряности, растительного масла, томатного соуса или других продуктов. Рыбу

предварительно бланшируют, коптят, обжаривают. Стерилизуют консервы в зависимости от вида рыбы, размеров консервов. Химический состав рыбных продуктов практически близок к исходному сырью, за исключением соли.

Сгущенное молоко. За счет повышенного добавления сахара к имеющейся лактозе создается высокое осмотическое давление, что пагубно действует на микробы. Добавление сахарозы должно быть не менее 43,5%. После приготовления сырье пастеризуют при температуре 95-115 °С и сгущают в вакуумной установке (при температуре 57-59 °С) в течение 2,5 часов (с добавлением сахарного сиропа). Разрушение витаминов составляет 20%. За счет соединения сахара с аминокислотами, продукт получает особый аромат.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ (БАД) КАК КОМПОНЕНТ ПИТАНИЯ

Экзогенные биологически активные вещества поступают в составе продуктов

питания. К ним относятся витамины, минеральные соли и огромное количество органических биологически активных компонентов живой растительной клетки –

пептиды, олигосахариды, жирные и органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, дубильные вещества, смолы, камеди и др. Некоторые витамины и вещества, обладающие гормональной, антибиотической активностью, при качественном

питании могут синтезироваться микрофлорой толстого кишечника.

Наибольшее количество биологически активных веществ содержится в свежих пищевых и лекарственных растениях. Пищевые растения – овощи, фрукты, листовая зелень, пряности и другие – содержат их в меньшем количестве, нежели

лекарственные растения.

Вообще лекарство можно рассматривать как частный случай биологически активного вещества, с наиболее высокой фармакологической (физиологической,

биологической) активностью. Растения, содержащие такого рода биологически активные вещества в высоких концентрациях, в питании не применяются и относятся к безусловно лекарственным.

Здоровье современного человека во многом зависит от качества и количества

поступающих с пищей биологически активных веществ. Достаточно привести

примеры употребления современным человеком чая, кофе, чеснока, лука, чаев на основе женьшеня, зверобоя, мяты и других растений, которые, как известно, сразу же после приема проявляют тонизирующее, возбуждающее, противовоспалительное, успокаивающее действие и многие другие

положительные эффекты.

И чем более богат рацион человека естественной, необработанной растительной

пищей, чем чаще он использует в своем питании чаи, настоянные на различных травах, листьях сада, огорода и полей, тем лучшие условия создаются для нормальной его жизнедеятельности, высокой умственной и физической работоспособности, бодрости и устойчивости к любым неблагоприятным воздействиям.

Продвижение человека по пути цивилизации и научно-технического прогресса со временем привело к резкому изменению набора потребляемых продуктов питания, химического состава пищи и, в конечном счете, рациона питания.

Применение огня сделало возможным сохранять продукты более длительное время, повысило их усвояемость и вкусовые качества, однако привело к

уничтожению в продуктах большей части биологически активных веществ. Интенсификация сельскохозяйственного производства привнесла в продукты растениеводства остаточные количества пестицидов, удобрений и других чужеродных для продукта и человека веществ.

Развитие пищевой индустрии и технологии внесло свою лепту в удаление из

продуктов важнейших для человека пищевых и регуляторных веществ.

Пшеничные зерна, а зачастую и другие злаковые, полностью лишились своих оболочек, где сконцентрированы, по существу, все их биологически активные вещества: витамины, минеральные вещества, ряд незаменимых аминокислот,

клетчатка, – а также зародыша – части зерна, наиболее богатой высококачественным в биологическом отношении белком и высокоценным

пшеничным маслом, содержащим достаточно значимое количество почти всегда дефицитного в питании витамина Е. Из овощей и фруктов стали вырабатывать

концентрированные соки, варенья, джемы и тому подобные продукты, которые по своему химическому составу значительно уступают тому, из чего они были приготовлены. В них остается только самая малая доля витаминов, минеральных

элементов, органических кислот. Зато привносятся консерванты, сахар, иногда красители и другие технологические добавки, что придает продукту новые,

приятные для визуальных и вкусовых ощущений человека потребительские качества. Интенсификация птице- и животноводства изменила рацион питания животных, что не могло не сказаться и на тонком химическом составе их тканей, в

том числе и по содержанию биологически активных компонентов; использование стимуляторов роста, антибиотиков, гормонов и других средств привело к

появлению их в мясе, молоке, субпродуктах и других частях организма животных, используемых человеком в питании.

Мясопродукты в виде колбас, сосисок, сарделек и тому подобных продуктов из

источников белка, какими они должны быть изначально, превратились, по существу, в источники животного жира. Кроме того, в них стали добавлять

большое количество самых разнообразных химических веществ, способствующих созданию цвета, вкуса, консистенции, аромата.

Другие способы обработки продуктов – соление, маринование, сушка, приготовление консервов – тоже способствовали отрицательному изменению химического состава продуктов. Растительные масла стали подвергать

рафинированию, дезодорированию, молоко и продукты из него зачастую

вырабатывать на основе порошкового молока и т. д.

Таким образом, в результате научно-технического прогресса в средствах приготовления и сохранения пищи и продовольственного сырья, они в значительной мере потеряли многие биологически активные вещества и приобрели не свойственные им характеристики. В результате человек пострадал дважды: снизились его адаптационные, защитные возможности, вместе с тем несоизмеримо повысилась экологическая нагрузка на его метаболические системы.

Биологически активные вещества животного и растительного происхождения, содержащиеся в том числе и в лекарственных растениях, всевозможных видах продуктов моря, дополнительно включаемые в рацион современного человека или употребляемые им в чистом виде, могут составить один из важнейших

вариантов такой альтернативы. Их внедрение в повседневную жизнь больных и здоровых людей, взрослых и детей имеет огромное медицинское, социальное, политическое и гуманитарное значение. Управление процессом поступления в

организм человека биологически активных веществ может явиться мощным, весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления

населения, увеличения работоспособности и продолжительности жизни людей,

способствовать существенному повышению уровня здоровья последующих поколений.

По существующему в настоящее время определению, БАД – это концентрат натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ

(включая эссенциальные, т. е. незаменимые пищевые вещества), предназначенные для непосредственного приема и/или введения в состав

пищевых продуктов. Биологически активные добавки могут быть изготовлены из растительного, животного или минерального сырья, а также получены

биотехнологическими методами.

В Федеральном Законе “О качестве и безопасности пищевых продуктов”, биологически активные добавки – природные (идентичные природным)

биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Среди БАДов выделяют так называемые нутрицевтики, которые представлены

витаминами или их предшественниками, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, микроэлементами, аминокислотами, моно- и дисахаридами, пищевыми волокнами. Нутрицевтики позволяют

восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных

факторов окружающей среды, индивидуализировать питание и направленно изменить метаболизм веществ. Они обладают иммуномодулирующим действием,

обеспечивают связывание и выведение чужеродных веществ из организма, являются частью лечебного питания и служат профилактическим средством ряда

хронических заболеваний (ожирения, атеросклероза и других сердечно-

сосудистых заболеваний, злокачественных новообразований, иммунодефицитных

состояний).

Другая группа БАДов – парафармацевтики, представлены так называемыми

натурпродуктами (биофлаваноидами, биогенными аминами, органическими кислотами и др.). Они обеспечивают регуляцию в физиологических границах функциональной активности органов и систем, оказывают адаптогенный эффект, регулируют нервную деятельность и состояние микрофлоры желудочно-

кишечного тракта.

Через восполнение дефицита эссенциальных пищевых веществ, повышение

неспецифической резистентности организма и иммуномодулирующее действие, нутрицевтики, входящие в состав БАДов, способны оказывать профилактическое действие для ряда серьезных заболеваний.

Применение биологически активных добавок может быть только при наличии

сертификата качества.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

В пищевой промышленности применяется большая группа веществ под общим названием “пищевые добавки”. Термин этот не имеет единого толкования. Но обычно под ним понимают большую группу веществ природного происхождения

или получаемых искусственным путем. Используются они для усовершенствования технологии, получения продуктов специального назначения,

сохранения требуемых свойств, придания новых свойств, улучшения органолептических свойств. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания – витамины, микро-,

макроэлементы, аминокислоты.

Применение пищевых добавок допускается только в тех случаях, когда даже при длительном хранении употребление продукта не угрожает здоровью человека.

Пищевые добавки делят на несколько групп:

•улучшающие внешний вид продукта;

•вещества, изменяющие консистенцию;

•пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ);

•ароматизаторы;

•подслащивающие вещества;

•вкусовые добавки;

•вещества, повышающие пищевую сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения.

Человек уже много веков использует пищевые добавки – соль, специи (перец, гвоздика, мускатный орех, корица), мед и другие. Однако на самом деле пищевые

добавки получили широкое применение в XIX веке, и связано это с ростом

населения, развитием химии, совершенствованием пищевых технологий. Рост населения городов привел к необходимости создания продуктов специального назначения. Несмотря на различные индивидуальные особенности каждого организма, пищевые добавки относительно безопасны. Следует заметить, что

исследования по многим добавкам продолжаются, но безопасность некоторых из

них до конца не доказана. Поэтому в своем рационе лучше всего ограничить количество продуктов с пищевыми добавками, потому что эффект от их

применения может сказаться через несколько лет, и даже на других поколениях.

Порой трудно бывает оценить их воздействие, когда в течение жизни человек

получает огромное количество различных химических веществ, не только пищевых добавок, но и разных загрязнений.

Касаясь вопроса токсичности химических веществ, необходимо отметить, что под токсичностью понимают способность наносить вред живому организму. Следует

помнить, что любое химическое вещество способно принести вред при определенных условиях. Поэтому правильно говорить о безвредности пищевых

добавок только при предлагаемом способе их применения. Решающую роль

играют доза, длительность потребления, режим потребления, путь поступления, индивидуальные особенности организма, сопутствующие заболевания. Эффект воздействия на организм также может быть различным – острым, подострым,

хроническим, вызывать отдаленные последствия. С целью гигиенической

регламентации были экспериментально установлены предельно допустимые

концентрации , т. е. концентрации веществ, которые не вызывают при

ежедневном, сколь угодно длительном воздействии, отклонений в организме.