6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровое_питание_Шилов_В_Н_,_Мицьо_В_П

ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

По химическому составу, пищевым свойствам, биологическим ценностям и

качеству должны соответствовать особенностям детского организма, его потребностям в пищевых веществах и энергии.

Продукты делятся на 6 основных групп:

•1 группа – молоко, творог и другие кисломолочные продукты;

•2 группа – мясо, птица, рыба, яйца;

•3 группа – хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, макароны, кондитерские изделия;

•4 группа – жиры (сливочное масло, сливки, растительные жиры);

•5 группа – овощи;

•6 группа – фрукты и ягоды.

Для полноценного питания необходимо рациональное сочетание продуктов всех этих групп.

Молоко является продуктом, обладающим высокой питательной ценностью.

Молочные белки усваиваются на 95-96%, жиры на 90-96%, углеводы, лактоза на 98%. Является источником минеральных солей, микроэлементов, необходимых для формирования костной ткани и зубов, для кроветворения. Молоко богато витаминами – В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая кислота, биотин, фолацин, холин. В

детском питании используют коровье пастеризованное (цельное и

витаминизированное), стерилизованное витаминизированное, молочнофруктовые напитки, молочные консервы (сухое, концентрированное, сгущенное молоко). На основе цельного молока изготавливают продукты питания для детей: сухие и жидкие адаптированные молочные смеси для новорожденных и грудных детей, молочные каши для диетического питания.

Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего молока. Они являются хорошим стимулятором пищеварения, подавляют рост патогенной и условно-патогенной кишечной флоры, широко применяются в лечебном питании для детей всех возрастов. Для изготовления кисломолочных продуктов используют закваски (молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка,

кефирный грибок и др.). Для детей грудного возраста кисломолочные продукты

изготавливают на молочных кухнях на основе адаптированных молочных смесей (“Малыш”, “Малютка”, кисломолочный “Виталакт” и др.) или цельного молока

(кефир, ацидофильное молоко). В питании детей более старшего возраста применяют кефир, ацидофильное молоко, простоквашу, ряженку и др. С лечебной

целью при кишечных дисбактериозах, острых и хронических гастритах – лактобактерин, бифилак. При недостаточности фермента лактазы – кисломолочную низколактозную смесь.

Творог – высокобелковый (13-16% белка) продукт, богатый всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином, минеральными веществами (Са, Р и

др.), витаминами группы В. Используют его в 4-5 месячном возрасте (творог, кисломолочный, творог пресный, ацидофильная паста). Детский творог специального приготовления содержит 15% жира; в рацион детей дошкольного и школьного возраста включается столовый (жирность 20%) и творог диетический (жирность 11%).

Вдетском питании используют только куриные яйца. Поскольку яичный белок почти полностью состоит из плохо перевариваемых белков, а вследствие

пористости скорлупы может содержать болезнетворные микробы, яйца в сыром виде не используют. Яичный желток содержит белка 16%, 30% жира, богатого

лецитином, ненасыщенными жирами, витаминами (А, Е, Д, В1, В2, В6), минеральными веществами (Са, Р, Fe) и хорошо усваивается.

Вмясе и отдельных его видах содержится от 10 до 20% белка. В мясе содержатся

все незаменимые аминокислоты, соли Fe, K, Mg, креатин, карнозин (возбуждающие аппетит вещества). В детском питании рекомендуется использовать нежирные сорта мяса (говядину, телятину), мясо кур, кролей,

субпродукты (печень, язык, почки, сердце). Детям старше 2 лет можно употреблять говяжьи сосиски, сардельки, вареную колбасу (“Докторская”). Детям

дошкольного и школьного возраста сосиски (“Детские”, “Школьные”), вареные колбасы, ветчину. Для прикорма детей 1 года жизни выпускают мясные гомогенизированные консервы, пюре из говядины, субпродуктов, мясо цыплят,

для детей с пищевой аллергией – пюре с кониной.

Рыба – легко усваиваемый продукт, ее рекомендуется включать в питание детей

с 8-9 месяцев жизни. По количеству белка она близка к мясу (13-20%), содержит все незаменимые аминокислоты, жир (0,6-18%), ненасыщенные жиры,

фосфатиды, некоторые виды рыб (печень трески) богаты витаминами А и Д. У

морских рыб высокое содержание Р, Са, Mg, K, I, Zn. Детям младшего школьного возраста нужно давать нежирные сорта рыбы, не содержащие мелких костей (треска, хек, морской окунь, судак). Соленые и копченые рыбные изделия можно вводить в рацион питания детей с двух лет в небольших количествах для возбуждения аппетита.

Хлебобулочные изделия и крупы – главный источник растительного белка (5,5

– 13%), углеводов (крахмал 41-72%), клетчатки (0,15-1,1%). Зерновые богаты солями Р, Mg, K, Fe, витаминами группы В, но бедны кальцием. Растительные белки обладают более низкой биологической ценностью из-за недостатка в них

незаменимых аминокислот (лизина, метионина, триптофана), поэтому для детского питания рекомендуются сорта хлебобулочных изделий, обогащенные молочными компонентами (обезжиренное сухое молоко, сыворотка, пахта) и молочно-крупяные блюда (каши, супы). Предпочтение отдается овсяной,

гречневой, манной и рисовой крупам. Белки гречневой и овсяной круп более

полноценны в питании детей грудного возраста. Используют сухие молочные

адаптированные смеси “Малыш” и неадаптированные сухие молочные смеси с мукой или отварами из крупы (гречневой, рисовой, овсяной) “Крепыш”. С 5

месяцев можно применять для прикорма сухие молочные каши: “Малышка”, с рисовой, гречневой мукой и другие аналогичные каши. К этой группе относятся диетическая мука, приготовленная из вышеупомянутых круп с добавлением

витаминов В1, В2, РР, а также мука, в состав которой входят разные виды диетической муки – смесь “Злаковая”. Для детей младшего возраста выпускают макаронную крупу, обогащенную белками, витаминами, железом – “Алфавит”,

“Звездочка”. Для детей дошкольного и школьного возраста рекомендуются

пшеничные крупы “Полтавская”, “Артек”, а также обогащенные виды круп.

Из жиров для питания детей рекомендуется сливочное и растительное масло

(подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое). Детям старшего возраста в ограниченном количестве можно потреблять маргарин и свиной жир. Ценность

сливочного масла обусловлена главным образом содержанием в нем витаминов А, D, Е, каротина, фосфатидов. В растительных маслах высоко содержание

полиненасыщенных жирных кислот (линолевой 50-70%) фосфатидов,

токоферолов, фитостеринов и других веществ.

Сливки выпускают 10%, 20%, 35%-ной жирности. Они содержат много

фосфатидов и лецитина в форме белково-лецитинового комплекса. В детском питании применяются сливки 10%-ной жирности.

Фрукты, ягоды, овощи содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу и являются

главными источниками витаминов С, Р, каротина, микроэлементов, минеральных кислот, пектинов, дубильных веществ, эфирных масел. Оказывают благотворное

воздействие на пищеварение. Фрукты и овощи как свежие, так и консервированные, включают в меню с раннего возраста (3-4 недельного) в виде сока, затем в виде пюре. Фруктовые соки делают из яблок, абрикосов, персиков,

вишен и др. При изготовлении пюре, супов-пюре, используют томаты, морковь, тыкву, зеленый горошек, кабачки, капусту, шпинат и др.

Молочные смеси

Молочные смеси – продукты детского питания, предназначенные для

искусственного и смешанного вскармливания. Подразделяются на простые, адаптированные, лечебные.

Молочные смеси простые – готовятся с помощью разведения цельным

коровьим молоком, отварами круп, с добавлением сахарного сиропа в количестве 5% к порции смеси. Слизистые отвары несколько повышают калорийность продукта, способствуют более мелкому створаживанию казеина молока благодаря

сочетанию трех углеводов (лактозы, сахарозы, полисахарида), а также уменьшают процесс брожения в кишечнике. В зависимости от степени разведения различают

следующие смеси: А-рис, А-овес, А-греча (1/3 молока и 2/3 отвара крупы), Б-рис, Б-овес, Б-греча (1/2 молока и 1/2 отвара крупы), В-рис, В-овес, В-греча (2/3 молока и 1/3 отвара крупы).

Вместо простых в последнее время используют адаптированные смеси. В редких

случаях применяют В-смеси для питания детей от 3 недель до трехмесячного возраста. Смеси в сравнении с женским молоком отличаются низким

содержанием жира, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и повышенным

– углеводов. Аналогичный состав имеют смеси “Крепыш”, “Здоровье”.

Кислые смеси усваиваются лучше, чем сладкие, либо искусственно подкисленные

лимонной, молочной или соляной кислотой (благодаря протеолитической активности молочных бактерий, расщепляющих казеин молока).

Адаптированные молочные смеси отличаются от цельного коровьего молока и В-смесей тем, что они более приближены к женскому молоку и в них сбалансирован состав пищевых веществ. Изготовление их осуществляется по

научно-разработанным рецептурам, предусматривающим количественное,

качественное изменение коровьего молока, уменьшение количества белка и минеральных солей, оптимизации соотношения фракций белка (казеина и сывороточных белков), аминокислотного состава, жиров и их жирно-кислотного состава, углеводов, витаминов А, Е, D, С, В1, железа и других веществ. Исходным

сырьем служит высококачественное коровье молоко и его компоненты (молочная

сыворотка, сливки, лактоза) и добавки: растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое, кокосовое), как ценный источник ненасыщенных жирных кислот, токоферолов (витамина Е), сахароза, декстрин-мальтоза, крахмал, недостающие витамины, железо. Они характеризуются рядом свойств: при свертывании под влиянием пищеварительных ферментов образуют мелкие хлопьевидные сгустки белка, более доступные ферментативному расщеплению.

Жир благодаря гомогенизации находится в мелкодистрегированном состоянии, что обуславливает его лучшее усвоение. Углеводы – лактоза, декстрин-мальтоза способствуют развитию бифидофлоры в кишечнике ребенка.

К первому поколению относятся “Малыш”, “Малютка”. Более совершенны –

“Виталакт – М”, “Аистенок”, “Ладушка”, “Новолакт”. Однако они уступают импортным молочным смесям и были вытеснены ими с рынка. На основе

адаптированных молочных смесей готовят кисломолочные адаптированные смеси, где используются молочнокислые, ацидофильные, бифидуальные

закваски, а также лизоцим.

Существует группа специализированных сухих молочных продуктов – энпиты, которые предназначены для диетического питания детей и взрослых. С помощью

энпитов регулируется состав диеты, уменьшая или увеличивая содержание ее компонентов, изменяя ее калорийность. Различают белковые, жировые,

обезжиренные, противоанемические энпиты. Длительность их применения определяется индивидуально, в зависимости от достигнутых результатов.

Сравнительная характеристика молочных смесей

Смеси – “Дамил”, “Нестожен”, “Бона”, “Пилти”, “Тутелли”, “Малютка”, “Малыш”.

Во всех указанных смесях (за исключением “Дамил”) повышено содержание белка. Избыток белка способствует развитию аллергии на белок коровьего

молока, создает повышенную нагрузку на незрелые почки и повышает риск развития болезней почек в дальнейшем. “Нестожен” – преимущественно содержит казеин – 77%. Такой белок трудно переваривается и плохо усваивается ребенком.

Смеси, для которых предусмотрена варка (“Малыш”, “Малютка”), не могут считаться полноценными, т. к. при тепловой обработке разрушаются витамины и

белок. Таурин – вещество, содержащееся в грудном молоке, обеспечивает формирование зрения, головного мозга, содержится во всех смесях за исключением смеси “Малыш”. Женское молоко, “Дамил”, “Бона”, “Пилти”,

“Тутелли” содержат только лактозу (молочный сахар), а “Настоген”, “Малютка”, “Малыш” содержат сахарозу (обычный сахар), которые способствуют вздутию

живота, дисбактериозу, нарушениям стула.

Во всех смесях состав минералов и витаминов приближен к женскому молоку.

Преимущество “Дамин” и “Настоген” – наличие L-карнитина, улучшающего зрение.

Наличие L-карнитина, йода, селена улучшает качество смесей. “Дамин”,

“Настоген” – благодаря низкой осмолярности уменьшают нагрузку на почки.

Смеси “Мамекс плюс”, “НАН с рождения”, “Нутрилон”, “Нутрилон омнео”, “Фрисолак” – максимально приближены к женскому молоку по составу белка (не более 15 г на 1000 мл смеси, сывороточных белков 60%, казеина 40%). Содержат только растительные жиры, которые положительно влияют на зрение, головной

мозг, нормализуют стул. Углеводы представлены лактозой. Сбалансированы по

содержанию витаминов, микроэлементов; лучшие из них содержат селен, йод,

железа лактат.

“НАН” – содержит нуклеотиды, улучшающие иммунитет, поддерживающие нормальную микрофлору кишечника. “Нутрилон Омнео” содержит олигосахариды (пищевые волокна), обеспечивающие размножение полезных бактерий

кишечника, нормализующие стул, уменьшающие запоры. Фосфолипиды улучшают

переваривание и усвоение жира. Нуклеотиды, олигосахариды, фосфолипиды содержатся только в “Мамекс плюс”.

Смеси лечебного питания назначаются врачом. Для недоношенных детей с малой массой тела в возрасте до 3 месяцев смеси имеют в названии слово “пре”

(“НАН-пре”, “Пренутрилон”, “Фрисопре”). Для детей с аллергией к белкам коровьего молока необходимы смеси с гидролизованным (частично или

полностью переваренным) белком – “Альфаре”, “Пепти-юниор”, “Фриопе”. Все они имеют неприятный с точки зрения взрослого вкус – горький, а так же учащают стул до 5 раз в сутки. Низко- и безлактозные смеси – “Мамекс” безлактозный,

“Нутрилон” низколактозный, “НАН” – безлактозный. Непереносимость лактозы проявляется жидким пенистым калом с кислым запахом, до 20 раз в сутки и коликами в животе.

Соевые смеси содержат белок сои вместо белка коровьего молока и не содержат лактозы. Применяются при аллергии к белкам коровьего и/или непереносимости

лактозы – “НАН-соя”, “Нутрилон-соя”, “Фрисосой”, “Тутелли – соя”. При возникновении срыгивания у детей до 6 месяцев применяются “Фрисовом”,

“Нутрилон антирефлюкс”, с 6 месяцев – “Мамекс-2- ночная формула”. Эти смеси более густые. Для профилактики дисбактериоза кишечника используют “Сэмпер бифидус” – с рождения. “НАН кисломолочный”, “НАН-бифидус” с 6 месяцев, а

также смеси с олигосахаридами – “Мамекс плюс”, “Нутрилон Омнео”.

Смеси для детей второго полугодия – всегда в названии цифра 2 (“Мамекс – 2 плюс”, “Хумана – 2”). Они содержат почти в 2 раза больше белка, чем смеси для

детей первого полугодия. “Мамекс – 2-ночная формула”, предназначена для детей со срыгиванием, содержит рисовый крахмал, способствует насыщению ребенка,

назначается перед сном и позволяет избежать ночных кормлений.

Каши

Являются продуктом прикорма, заменяют грудное молоко или смеси по мере

взросления ребенка, формируют способность жевать. Каши включаются в питание с 4-6 месяцев. С 4 месяцев каши дают маловесным, не наедающимся детям, особенно если малыш находится на искусственном вскармливании. Выделяют

молочные и безмолочные каши (для детей с аллергией). С сахаром и без сахара (для детей с аллергией). До 8 месяцев рекомендуют безглютеновые каши. Глютен

– белок злаков пшеницы, овса, ржи, вызывающий заболевание кишечника младенцев. Безглютеновые крупы – пшено, рис, гречка, кукуруза. Первой целесообразно давать однокомпонентную кашу – только пшено или рис и т. д.

Гипоаллергенные каши не содержат сахара, глютена, молока. Каши из пшена содержат много белка, хорошо усваиваются. Кисломолочная каша предлагается

только “Дата”. Кисломолочная каша содержит живые бактерии, полезные для организма ребенка, поддерживает оптимальный состав микробов кишечника, нормализует пищеварение и усвоение пищи. Дается с 8 месяцев.

Пюре. Соки. Чаи

Пюре – овощные, фруктовые. Фруктовые – с 3,5 месяцев. Желательно пюре без

сахара. В течение 5-10 дней оценивается непереносимость. Лучшие пюре обогащены витаминами и минералами, приготавливаются без варки. Все российские пюре содержат сахара, варятся в процессе приготовления, при этом

разрушается часть витаминов. Различают однокомпонентные пюре и многокомпонентные (из одного овоща или фрукта или из нескольких).

Гомогенизация пюре (однородность массы), достигается путем тщательного измельчения компонентов. Степень гомогенизации различна; чем она меньше, тем больше должен быть возраст ребенка.

Соки можно давать не ранее 3 месяцев. Начинать по 5-7 капель в день, из пипетки. Оценить в течение 5-10 дней, после чего постепенно увеличить объем однократного введения сока. Различают осветленные и неосветленные (с

мякотью) соки, а также нектары (содержат концентрат сока, сахара, воду, ароматизаторы и др.). Лучше, если соки не содержат сахара. Нектары детям до

одного года давать не целесообразно.

Чаи. Дана, Хин, Тип-топ, Веве. Первые три растворимые. Однако давать малышу

чаи ранее 3-4 месяцев нецелесообразно. Большинство чаев улучшает работу

желудочно-кишечного тракта ребенка. Укропный уменьшает колики; из ромашки – устраняет спазмы кишечника; из плодов шиповника – повышает сопротивляемость организма простудным заболеваниям. Травяной и малиноволиповый чай даются с 7 месяцев. Отдельно существуют чаи для кормящих

матерей, которые способствуют стимуляции и продлению периода лактации у

кормящих матерей (повышают лактацию на 15%).

Адаптированные смеси

К стандартным заменителям грудного молока относят сухие смеси “Энфомил-1”,

“Нутрилон”, “Фрисолак”, “Бона”, “Пилти”, “Тутелли”, “Нан”, жидкостные смеси типа Тутелли, ацидофильная смесь “Малютка”. Они содержат все необходимые макро-, микронутриенты и используются при отсутствии возможности вскармливать

новорожденных грудным молоком.