Причины инфицирования продуктов

1. Инфицирование мышц и органов сальмонеллами при жизни животных или во время убоя;

2. Инфицирование молока при доении;

3. Почвенные и пылевые частицы, загрязняющие растительные продукты;

4. Недоброкачественная, содержащая возбудителей токсикоинфекции вода;

5. Инфицированные посуда, тара, оборудование или транспорт;

6. Человек – бацилловыделитель;

7. Мухи и грызуны.

Модуль 2

Профилактика токсикоинфекций

1. Соблюдение гигиенических и ветеринарно-санитарных требований на предприятиях пищевой промышленности.

2. Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании и эксплуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продуктов.

3. Меры, обеспечивающие здоровье, профессиональную и санитарную грамотность, высокую санитарную культуру и соблюдение личной гигиены персонала.

4. Санитарно-просветительная работа среди населения по вопросам предупреждения пищевых отравлений.

Модуль 3

Классификация пищевых отравлений

№/ №	Пищевые отравления микробной этиологии	№/ №	Пищевые отравления не микробной этиологии
1	Пищевые токсикоинфекции (Proteus vulgaris; P. mirabilis; S. faecalis; B. cerlus, C. perfrinoes; бактерии родов Hafnia, Klebsiella, Pseudomonas; Vibrio)	1	Отравление грибами
2	Пищевые интоксикации: а) стафилакокковые интоксикации б) ботулизм	2	а) растения, вызывающие преимущественно поражение нервной системы (аконит, белена и др.) б) растения, вызывающие преимущественно поражение желудочно-кишечного тракта (безвременник, волчье лико, клещевина и др.) в) растения, вызывающие преимущественно поражение сердца: ландыш, наперстянка г) растения, вызывающие преимущественно поражение печени: гелиотроп, крестовник
3	Пищевые микотоксикозы: а) эрготизм б) фузариотоксикоз в) алиментарно-токсическая алейкия г) афлактоксикоз	3	Отравление химическими веществами антропогенного происхождения: а) отравления пестицидами б) отравления тяжелыми металлами в) отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами

Курс: Питание и здоровье человека Лекция №5 Тема: Санитарно-пищевой надзор на предприятиях общественного питания

Задачи:

• гигиенический контроль над физиологической ценностью питания

• предупреждение пищевых отравлений, инфекции и гельминтозов

• санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий общественного питания

• гигиенические требования к транспортировке и хранению продуктов

• первичная (холодная) обработка пищевых продуктов

• тепловая обработка пищевых продуктов

• реализация готовой пищи

• здоровье и личная гигиена персонала

Краткое содержание

Физиологическая ценность питания проводится путем изучения меню – раскладки за определенный промежуток времени, где перечисляются ассортимент и количество продуктов, входящих в каждое блюдо суточного рациона. С помощью «Таблиц» производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность суточного рациона:

1. Энергетическая емкость суточного рациона и отдельных приемов пищи.

2. Содержание белков (в граммах), отдельно количество белков животного происхождения.

3. Общее содержание жиров, отдельно количество сливочного масла и жиров из молочных продуктов.

4. Общее содержание углеводов – учитывают наличие сахаров и клетчатки.

5. Содержание кальция, железа, фосфора (в мг) в суточном рационе.

6. Содержание витаминов (ретинола, тиамина, рибофлавина, никотиновой и аскорбиновой кислот в мг); при подсчете учитывают потери аскорбиновой кислоты при приготовлении пищи (50%).

Определяют так же режим питания и разнообразие пищи.

Кроме того, рекомендуется периодически производить лабораторный анализ готовой пищи на калорийность, содержание белков, жиров, углеводов и аскорбиновой кислоты, что позволит судить о потерях продуктов в процессе кулинарной обработки.

Важным элементом текущего санитарного надзора является контроль над приготовлением пищи с точки зрения максимального сохранения ее пищевой и биологической ценности, в первую очередь витаминов в процессе хранения, обработки и приготовления пищи.

Закладывать овощи в кипящую воду после добавления соли, при котором сокращается срок варки 3-5 раз, и уменьшаются потери витамина C. Варить пищу в посуде, закрытой крышкой и как можно реже размешивать её.

Для профилактической витаминизации применяются витаминные препараты в виде драже с аскорбиновой кислотой или поливитаминные драже (С, ретинол, тиамин, рибофлавин).