Лекция №4

Тема: пищевые отравления и их профилактика

Задачи:

• понятие о пищевых отравлениях

• пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика

• пищевые токсикоинфекции

• пищевые интоксикации

• пищевые отравления немикробной этиологии

Краткое содержание

Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсины для организма микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления характеризуются рядом признаков:

• внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

• каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта

• вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому.

Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика

Токсикоинфекции вызываются пищей массивно обсемененной (в 1 г 10⁵ – 10⁹ возбудителей) живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, патогенными серотипами кишечной палочки, протеем, некоторыми видами стрептококков и спорообразующих бактерий (В.Cereus и B.perfringens), парагемолитическим вибрионом и др.

Часто токсикоинфекции вызываются сальмонеллами, среди которых насчитывают свыше 1300 серологически различающихся представителей.

В бульоне они теряют способность к росту при нагревании до 60⁰ С в течение 1 часа, при 70⁰ С - 25 мин, при 75⁰ С - 5 мин, а температуру 10⁰ – 20⁰ С ниже нуля переносят в течение нескольких месяцев.

Клинически пищевые инфекции, вызываемые сальмонеллами, могут протекать в виде гастроэнтеретической, тифоподобной и гриппоподобной форм.

Причинами инфицирования продуктов могут быть (модуль 1)

Пищевые токсикозы (интоксикации) бактериального происхождения

К этой группе относят заболевания, вызываемые токсинами, которые продуцируются в пищевых продуктах токсигенными штаммами стафилококка или палочкой ботулизма.

Стафилококковые пищевые токсикозы

Эти интоксикации возникают в том случае, если пища, обсемененная разновидностями так называемых токсических стафилококков, образующих в ней энтеротоксин, вызывающий интоксикацию. Стафилококковый энтеротоксин термоустойчив: он выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Источником инфицирования пищевых продуктов стафилококками являются обслуживающий персонал (повара, работники кондитерских фабрик, доярки) с гнойно–воспалительными процессами на коже рук и другие открытые участки тела или с катаральными явлениями в глотке (ангина).

Большое значение имеет хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низкой температуре. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также больные ангиной должны отстраняться от работ, связанных с приготовлением пищевых продуктов.

Ботулизм

Возбудитель ботулизма (имеются 6 типов) образует чрезвычайно устойчивые споры, погибающие при кипячении лишь в течение 5-6 часов, а при 120⁰ С – в течение 4-20 мин. При температуре, превышающей 10⁰ С, и анаэробных условиях споры прорастают в пищевых продуктах и продуцируют токсин.

В пищевые продукты споры возбудителей ботулизма могут попадать с почвой или из пищевого канала животных при разделке туш.

Одной из причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без полного их обеззараживания с хранением в герметически закрытой посуде. Инкубационный период от 2 час до 10 суток.

В профилактике ботулизма решающее значение имеет соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбзаводах, мясокомбинатах, колбасных и других пищевых предприятиях.

Микотоксикозы

Эрготизм вызывается употреблением хлебных изделий из зерна и муки содержащих рожки спорыньи, т.е. мицелий гриба Claviceps purpurea, чаще всего поражающего рожь, реже пшеницу, овес, ячмень. Токсин эрготизма теплоустойчив. Заболевание начинается со слабости и диспептических явлений, затем появляются нервные судороги или гангрена. ПДК – 0,05% в муке.

Алиментарно-токсическая алейкия

Заболевание начинается при употреблении в пищу изделий, приготовленных из перезимовавших под снегом зерна проса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя.

Заболевание характеризуется поражением ЦНС и кроветворных органов с последующим развитием алейкии (алейкия и лейкопения).

Причиной является токсические штаммы гриба Fusazium sporotrichioides.

Фузариотоксиоз – отравление “пьяным” хлебом. Клиника – поражение ЦНС и гастроэнтерита. Радикальной профилактикой являются агротехнические мероприятия, предупреждающие заражение посевов.

Афлатоксикоз – афлатоксины являются высокотоксичными вторичными метоболитами микроскопических грибов типа Aspergillus, которые образуются на различных пищевых продуктах. Он является сильным гепатотропным ядом и имеющим канцерогенные свойства.

Пищевые отравления немикробной этиологии

1. Отравление грибами – наблюдается при употреблении ядовитых грибов. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки, строчки и мухомора.

2. Отравления химическими веществами антропогенного происхождения. Установлено, что из ядов, регулярно попадающих в организм человека, около 70% поступает с пищей, 20% - из воздуха и 10% - с водой (ксенобиотики – чужеродные химические вещества).

3. Отравление с пестицидами. Они представляют основное ядро ксенобиотиков, поступающих в организм человека алиментарным путем. Наиболее распространены хлорорганические, фосфороганические, карбонаты (типа севина), ртутьорганические.

4. Отравления тяжелыми металлами.

5. Отравление нитратами, нитритами и нитрозаминами (модуль 3).

Модуль 1