Липидный обмен

1	2	3
Нейтральные жиры (сывотки крови)	0–12 мг%	Увеличение после потребления большого количества жиров, может быть при беременности
Общий холестерин (сывотки крови)	150-250 мг%	Увеличение после жирной пищи, с увеличением возраста, при беременности
Эстерифицированный холестерин	90-135 мг%	Уменьшение у детей первых месяцев жизни, может быть при большом содержании растительных масел
Кетоновые тела (кровь)	Меньше 3 мг%	Увеличение при питании богатом жирами с малым содержанием углеводов

Минеральный обмен

Кальций (кровь) мг%	8,5-12	Увеличение может быть при большом поступлении с пищей молока.
Железо (кровь)	120мкг% у мужчин 80 мкг% у женщин	У новорожденных достигает 175 мкг%
рН (моча)	4,5-7,8	Увеличение при преобладании в питании растительных продуктов. Уменьшение при преимущественном мясом питании
Титрационная кислотность мочи		Увеличение при питании с большим содержанием мяса, при ограничении углеводов. Уменьшение при вегетарианской диете

Витаминный обмен

Витамин A (кровь)	30-70мкг%	Уменьшение при питании с низким содержанием Витамина A
Витамин B1	1-1,5мкг%	Уменьшение связано с низким поступлением витаминов с пищей
Витамин B2	12мкг%	Уменьшение при питании с низким содержанием витамина
Витамин C	0,7-1,2мг%	Уменьшение при питании с низким содержанием витамина

Часть для магистров

Предмет: Питание и здоровье человека

Семинар 4

Тема: гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

Задачи:

• Охлаждение

• Замораживание

• Стерилизация

• Пастеризация

• Высушивание

• Засахаривание

• Консервирование с помощью антисептических средств

• Презервы

Краткое содержание

С целью длительного сохранения пищевых продуктов принимают физические, химические и биологические способы консервирования.

Консервирование позволяет:

а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды;

б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах (напр. рыбу);

в) оздоровить питание населения в далеких районах;

г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.

В одних случаях консервирование производят путем уничтожения микроорганизмов разрушения ферментов последующем ограждением его от инфицирования и действия кислорода воздуха и света (стерилизация в металлических банках), в других случаях создают условия, приостанавливающие или задерживающие развитие микроорганизмов и действие ферментов (замораживание, высушивание, химические методы). С гигиенической точки зрения предпочтительнее те методы консервирования, при которых лучше сохраняются натуральные свойства пищевого продукта.

К физическим методам относятся:

1. Охлаждение, т.е. хранение продуктов при температуре, близкой нулю. При этой температуре задерживается развитие микроорганизмов, подавляется действие ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах. В зависимости от вида продукта могут сохраняться при охлаждении от 6ч до 20 дней.

2. Замораживание производят в камерах холодильников, при температуре – 18 ⁰С. При замораживании микроорганизмы прекращают свое развитие, в мясе инактивируются ферменты, хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании структура тканей не нарушается, и после медленного оттаивания продукт снова приобретает свой натуральный вид и сохраняет пищевую ценность. С гигиенической точки зрения, замораживание и охлаждение следует признать лучшими видами консервирования.

3. Стерилизация. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в баки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закрывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108-120^оC в течение 40-90 мин.

При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3-4 лет без изменения содержимого банки и самой банки.

4. Пастеризация. Под пастеризацией понимают нагревание жидкого продукта до температуры ниже 100^о С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Применяется в основном для обеззараживания молока.

5. Высушивание. При снижении в пищевом продукте количество воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов.

В настоящее время высушивание применяют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и др. продуктов. При высушивании аскорбиновая кислота почти полностью разрушается, а часть каротина остается.

Высушивание применяют и в комбинации с другими методами, например, солением и копчением (рыба, колбаса).