Лекция №3 Тема: Гигиеническая характеристика пищевых продуктов

Задачи:

• экспертиза продуктов питания

• значение пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности

организма

• роль белков в питании человека

• роль жиров в питании

• роль углеводов в питании человека

• продукт пригодный для питания

• продукт пригодный для питания, но пониженного качества

• условно горький продукт

• недоброкачественный

• фальсифицированный

• суррогаты

• экспертиза продуктов питания

Краткое содержание

Необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортировки и хранения они могут портиться, инфицироваться и загрязняться вредными примесями.

Порча пищевых продуктов происходит чаще всего из-за изменения входящих в их состав органических веществ под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов (микробы, грибы), ферментов, под действием кислорода воздуха, света, высокой температуры и влажности воздуха. В результате порчи ухудшаются органические качества продукта, могут образоваться вредные вещества, разрушаются витамины.

Заражение патогенными микроорганизмами или яйцами гельминтов, делая продукты опасными для здоровья, не всегда отражается на его органолептических свойствах.

Белки подвергаются воздействию гнилостных микробов. Химический состав образующихся при этом продуктов распада зависит от биоценоза, температурных условий, состава продукта, стадии порчи. Среди продуктов гниения находят индол, скатол, фенолы, крезол, меркаптаны, токсические амины и др. соединения, ухудшающие органолептические свойства продукта.

Углеводы при воздействии микробов и дрожжей подвергаются брожению с образованием органических продуктов распада.

Жиры разлагаются при воздействии кислорода воздуха и микроорганизмов. В результате происходит осаливание или прогоркание жиров, с образованием альдегидов, кетонов, оксикиcлот, летучих и низших жирных кислот, обладающим неприятным запахом.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов включает следующие мероприятия:

1. ознакомление с документами, удостоверяющими происхождение, качество продуктов и сроки их реализации;

2. внешний осмотр партии продуктов и выяснения состояния тары;

3. выборочное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов;

4. в случае сомнения в отношении доброкачественности продукта отбор проб и направление их в лабораторию СЭС для исследования.

Качество пищевых продуктов оцениваются следующим образом (модуль №1).

Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

С целью длительного хранения пищевых продуктов применяют физические, химические и биологические способы консервирования и др.

Консервирование позволяет:

а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды;

б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдельных районах страны (рыба);

в) оздоровить питание населения в далеких окраинах (Памир);

г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.

В одних странах консервирование производят путями уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов в пищевом продукте с последующим ограждением его от инфицирования и действия кислорода воздуха и света, а в других случаях создают условия, приостанавливающие или задерживающие развитие микроорганизмов и действие ферментов (замораживание, высушивание). С гигиенической точки зрения предпочтительны те методы консервирования, при которых лучше сохраняются натуральные свойства пищевого продукта.

Модуль 1