Химические методы консервирования

1. Соление. Консервирующее действие гипертонических 15-20% растворов соли основано на обеззараживании продукта и микробов, отчего приостанавливается действие протеолитических ферментов и рост микробов. При солении микробы отмирают очень медленно, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются. Недостаток соления – потеря растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов.

2. Засахаривание. Механизм консервирующего действия 60-70% раствора сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых ингредиентов не отмечается (варенье, повидло, сгущенное молоко)

Консервирование с помощью антисептических средств

В пищевой промышленности применение антисептических средств как веществ, не безразличных для человеческого организма, ограничено. Разрешается применять сернистую кислоту, например, для консервирования плодоягодных полуфабрикатов. Во время варки из них варенья или повидла часть сернистой кислоты в виде сернистого ангидрида улетучивается, а остаток превращается в безвредные сульфаты. Ограничено применяют соли бензойной кислоты, борную кислоту и уротропин.

Изыскиваются способы консервирования пищевых продуктов фитонцидами и антибиотиками (низин и др.), которые обладают бактериостатическим и бактерицидным действием. Обработка раствором антибиотика позволяет удлинить сроки хранения свежего мяса, мясных и рыбных продуктов, а также полуфабрикатов.

Презервы. Так называют пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом, иногда с помощью других антисептических средств. Их герметически укупоривают в банки и не подвергают термической стерилизации. Поэтому презервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограниченный срок.

К биологическому способу относится квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. При этом хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.

В настоящее время изучается возможность консервирования пищевых продуктов с помощью ионизирующих излучений.

Предлагаемая литература

1. А.Б.Бабаев «Общая гигиена», Душанбе, 1998 г.

2. Г.И.Румянцев «Гигиена», М, 2002 г.

3. А.А Минх «Методы гигиенических исследований» , М.,1971 г.

Модуль 1

Методы консервирования пищевых продуктов Физические методы

1. стерилизация (t 100⁰Cи более)

2. пастеризация (t 65⁰C и более)

3. охлаждении (t 0 – 4⁰С)

4. замораживание (t- 12⁰ C и ниже)

5. высушивание

6. действие электрического поля УВЧ

7. действие ионизирующей радиации

8. действие ультрафиолетового облучения

Модуль 2

Химические методы консервирования пищевых продуктов

1. Соление

2. Применение сахара

3. Маринование

4. Применение антисептиков.

Модуль 3

Биологические методы консервирования пищевых продуктов

1. Использование антибиотиков

2. Применение фитонцидов

3. Квашение.

Модуль 4

Комбинированные методы консервирования пищевых продуктов

1. Копчение

2. Презервирование (солью и уксусом)

Часть для магистров

Предмет: Питание и здоровье человека

Семинар 5

Тема: Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения

Задачи:

• Мясо, мясные продукты, птица и яйца

• Молоко и молочные продукты

• Рыба, рыбные продукты и др. продукты моря

Краткое содержание

Пищевая ценность продуктов животного происхождения, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью. Биологическая ценность белков, изготовленных из мяса и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы – ниже 0,9.

Мясо является главным источником животного белка. Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% (18%). Коэффициент усвояемости не жирной свинины и телятины равен 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды.

Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание ПНЖК (линоленовой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. По соотношения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3 : 4 : 1) свиной жир довольно приближается к оптимальному (3 : 6 : 1).

Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем жировой.

Мясо содержит витамины B₁, B₂, и PP и особенно B₁₂, но витаминов C и A в мясе мало.

В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше, чем из продуктов растительного происхождения. Например, железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. Углеводов в мясе незначительное количество.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит, стимулируют ЦНС. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химических диетах.

Мясо птицы содержит несколько больше белков (куры – 18-20%, индейка – 24,7%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот – триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, если в говядине и баранине. Витаминный и минеральный состав мяса птицы не отличается от мяса остальных наземных животных. Мясо птиц богато фосфором, серой и железом, что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний у детей раннего возраста.

Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира (36-38%). Печень птицы представляет собой важный источник микроэлементов участвующий в процессах кроветворения, витаминов A, холина, B ₂, B ₁₂, PP. Однако в печени птицы содержится много холестерина – более 300мг на 100г продукта, против 60-80мг на 100г мяса животных.

Белок яиц с точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, чем другие продукты, что позволило ООН использовать яичный белок в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков. Липидный комплекс яиц, кроме холестерина (0,57%), одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.

В яйцах, в основном желтке, высокое содержание жирорастворимых витаминов A, D и E. Общее количество микро- и макроэлементов в яйце не отличается от мяса, и все они находятся в легкоусвояемой форме.

Молоко и молочные продукты

Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

В молоке содержится более 90 компонентов (модуль 1).

Молоко подразделяют на казеиновое (75% - казеина и более) и альбуминовое (50% казеина и менее). К казеиновому относится коровье и козье молоко, к альбуминовому – кобылье и ослиное. В альбуминовом молоке лучше сбалансированы аминокислоты, больше сахара и при скисании в нем образуются мелкие нежные хлопья. Оно больше приближается к женскому молоку. Поимо белка, в молоке содержится незначительное количество (4-10%) небелковых форм азота, в том числе около 3 % свободных аминокислот, имеющих значение для производства молочнокислых изделий и сыров.

Жир молока в основном представлен триглициридами (98,2-99,5% всего жира). В молочном сахаре содержатся фосфолипиды, свободные жировые кислоты, стерины.

Углеводы в молоке представлены лактозой. Молочный сахар регулирует накопление в организме жира и жироподобных веществ, способствует усвоению фосфора, кальция и магния, а также синтеза витаминов группы В.

Молоко является ценным источником А,Д и β-каротина.

Кальций и фосфор находятся в молоке в сбалансированном состоянии. Микроэлементы, в том числе цинк, железо и медь, связаны как с белками, так и с жировыми шариками.

Кисломолочные продукты получают из молока, в этих продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В. Кисломолочные продукты получают антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию, нормализируют моторику кишечника и подавляют в нем гнилостную микрофлору. Творог является важным источником легкоперевариваемого и усвояемого белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и группы В.