Предупреждение пищевых отравлений

Весь путь движения пищевых продуктов, начиная от доставившего их транспорта и кончая обеденным залом, должны находиться в поле зрения врача.

На каждом пищевом предприятии должен быть санитарный журнал, в который заносят краткое санитарное описание предприятия, условия его эксплуатации и санитарное содержание, имеющие санитарные, дефекты, распоряжение лиц, осуществляющий санитарный надзор, с указанием сроков устранения обнаруженных недостатков.

Санитарное обследование столовой целесообразно производить по ходу технологического процесса. При обследовании отбирают для лабораторного исследования пробы пищевых продуктов и готовой пищи, делают стерильным раствором Na Cl смывы с рук персонала, с санитарной одежды, оборудования, посуды, станков и др., на наличие кишечной палочки, что дает объективные сведения о личной гигиене персонала и санитарном содержании предприятия. Результат фиксируется в санитарном журнале.

Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий общественного питания

В состав столовой входят помещения для обслуживания посетителей и производственные. Они должны быть изолированы друг от друга, и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания посетителей входят: вестибюль с гардеробом и умывальником, туалетная комната, обеденный зал и буфет.

Производственная часть состоит из административно-бытовых помещений (контора, гардероб с двумя шкафчиками на каждого работающего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых (для овощей, сухих продуктов, скоропортящихся продуктов) и производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы и овощей, холодный цех, моечные для кухонной и столовой посуды).

При расположении помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было поточных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

Гигиенические требования к хранению продуктов

Перевозку продуктов следует организовать, чтобы в пути не загрязнялись и портились, на спецтранспорте мясо перевозят в автофургоне или в ящике. Рыбу транспортируют в корзинах, мешках или ящиках. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных лотками, ящиками или полками, молоко, творог, сметану в металлических оцинкованных флягах.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах (0⁰ - 8⁰ C) (модуль 1 и 2).

Тепловая обработка пищевых продуктов

Тепловая обработка осуществляется в варочной или так называемом горячем цехе. Основным оборудованием горячего цеха является плита и различные виды другого теплового оборудования (электрошкафы, электросковороды).

Тепловая обработка полностью освобождает пищевой продукт от патогенных микробов. Наиболее надежное обеззараживание пищи происходит при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипячению.

Во вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов медленно проникает с поверхности в глубину, вследствие чего к моменту готовности продукта температура может не достигнуть в нем уровня, обеспечивающего гибель микробов.

Изделия из фарша и субпродуктов следует подвергать особо тщательной тепловой обработке. Котлеты обжаривать не менее 10 мин. и 10 мин. доводить до готовности в духовом шкафу. В последние годы для интенсификации термической обработки применяют СВЧ.

Реализация готовой пищи

Реализация готовой пищи должна производиться по возможности быстрее. Ее организуют таким образом, чтобы:

1. Сохранить органолептические свойства пищи и предупредить ее охлаждение;

2. Свести к минимуму потерю витаминов;

3. Предупредить развитие микрофлоры – как остаточной, так и обсеменившей блюда после тепловой обработки.

		130	температура уперизации молока
гибель споровых форм		120
		110
гибель споровых форм		100	температура кипения молока, первых блюд
при длительной обработке		90	температура для обработки посуды для уничтожения микробов
		80	температура пастеризации молока
гибель вегетативных форм		70	температура в глубине пищевых продуктов
		60	при изготовлении вторых блюд
быстрое размножение		50
микробов		40	возможная температура воздуха
		30	в помещении пищеблока
		20
средняя скорость размножения		10
медленное размножение		0	температура хранения при охлаждении
микробов		10
		20	температура хранения замороженных
		30	продуктов

Модуль 2

Размножение микробов в сопоставлении с процессами термической обработки