Предмет: Питание и здоровье человека

Лекция №1

Тема: Физиолого-гигиенические основы питания.

Задачи: Гигиена питания – отрасль гигиенической науки.

• Понятие о рациональном питании.

• Калорийность пищевого рациона

• Значение качественного состава пищевого рациона.

• Значение белков в питании человека.

• Жиры и их значение в питании.

• Углеводы и их значение.

Краткое содержание

Гигиена питания является одной из отраслей гигиенической науки разрабатывающей основы рационального, здорового питания для населения.

Рациональное полноценное в количественном и качественном отношении питание обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности.

С другой стороны, нерациональное, неправильное и недостаточное питание отрицательно сказывается на росте и развитии организма, него работоспособности и значительно снижает устойчивость организма человека к токсическим инфекционным и другим агентам, нарушает межуточный обмен веществ, ведет к преждевременному старению, гипо-и авитаминозам, заболеванием крови, печени, поджелудочной и щитовидной желез и других органов.

Несоблюдение санитарных правил в процессе производства продуктов питания, их хранения и транспортирования, а также в процессе приготовления пищи может стать причиной пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов, хроническое и острое отравление ядохимикатами, и интоксикация консервантами, красителями, ароматизаторами, эмульгаторами и др. (модуль 3).

Энергетическую оценку суточного пищевого рациона определяют в килоджоулях (1 кДж = 0,2388 ккал, 1 ккал = 4,1186 кДж).

Энергозатраты зависят от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, возраста, пола, роста, массы тела и физиологического состояния.

1. Основной обмен – 1 ккал на 1 кг веса тела в час

2. Добавляют к полученной величине 10% на повышение обмена, вызываемого приемом пищи.

3. Прибавляют энергетические затраты на выполненную работу (модуль 4 и 5).

Качественный состав пищи

Белки являются важнейшим компонентом пищи. Они необходимы для осуществления пластических функций: построение новых тканей, синтеза гормонов, ферментов, иммунных тел. Они также могут быть использованы как энергетический материал (14% от общего количества энергозатрат)

Норма 1,3 – 1.6 г белков на 1 кг массы тела в сутки 80 – 120 г/ сутки на человека.

Беременным требуется больше белка на 10 г в сутки, а кормящим матерям – на 20 – 25 г. Детям требуется 2,5 – 4 г на 1 кг массы тела.

Полноценные и неполноценные белки заменимые и незаменимые аминокислоты.

Жиры. Представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Они состоят из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Они являются концентрированными источниками энергии. 1г жира дает 38 кДж (9,0 ккал).

Биологическая ценность жиров определяется тем, что являются носителями жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.

Важным липоидом является холестерин, который содержится только в животных жирах. Однако, основное количество холестерина синтезируется в организме – атеросклероз.

Норма 1,3 – 1,5 г на 1 кг массы тела, для пожилых людей – 1 г на 1 кг массы тела (30% - энергозатрат). 60 – 65 – растительные жиры, остальное покрывается за счет животных жиров.

Углеводы. Основную массу пищи составляют углеводы, которые в основном являются источниками энергии. Гигиеническая норма 350 – 520 г в сутки, т.е. 56% энергозатрат осуществляется за счет углеводов, 60 -85 в виде крахмала и15 – 20 в виде простых сахаров.

Дефицит растворимых волокон в пище является факторов риска, в развитии патологии: частый запор, геморрой, дивертикулы кишок, грыжи, аппендицит, рак кишок, камни желчного пузыря, гиперхолестеринtмия, ожирение, диабет, дисбактериоз кишок и др.

Клетчаткой богаты горох, фасоль, мука грубого помола, крупы, овощи, ягоды, фрукты. Основным источником – продукты переработки злаков.