Тема 2. Роль пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности организма

• Значение белков в питании человека

• Длительный недостаток белков в питании

• Избыточное содержание белков в пище

• Аминокислотный состав пищевых продуктов

• Значение жиров в питании

• Значение углеводов в питании

Краткое содержание

Химический состав пищи определяется набором питательных веществ, включающим белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду. В зависимости от функционального назначения питательные вещества делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), пластические (белки, ряд минеральных веществ, вода), каталитические (витамины, микроэлементы). (Модуль 1).

С учетом критерия обязательности питательные вещества дифференцируются на заменимые и незаменимые (модуль 1). Общее число незаменимых веществ в сбалансированном питании превышает 50.

Белки, являются обязательными и незаменимыми компонентами питания, т.к. обеспечивают рост и развитие организма. Белки выполняют, прежде всего, пластическую функцию, являясь важнейшим компонентом клеток и внеклеточных жидкостей, обеспечивают структуру и каталические функции ферментов и гормонов, пластические процессы, связанные с ростом, развитием и регенерации клеток и тканей организма, выполняет защитные функции. При длительном недостатке углеводов и жиров в питании белки принимают участие в энергетическом обмене.

Длительный недостаток белков в питании обуславливает, прежде всего, нарушения ферментативных систем:

а) снижается основной обмен и теплообразование.

б) уменьшается количество белков в сыворотке крови.

Избыточное содержание белков в пище увеличивают нагрузку на печень и почки, неблагоприятная реакция со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем, развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.

Основными структурными компонентами белковой молекулы служат различные аминокислоты. В настоящее время идентифицировано свыше 80 аминокислот, однако в белках их находится около 20. они делятся:

1. заменимые 9

2. незаменимые 9

Аминокислотный состав любых пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом белка, путем определения аминокислотного химического скора, т.е. расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотой шкалой:

мг АК в 1 г исслед. белка

Аминокислотный скор = _________________________ × 100%

мг АК в 1 г идеального белка

где АК – любая незаменимая аминокислота.

В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100%. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотной считается та, скор которого имеет наименьшее значение. По этому показателю белки пищи животного происхождения имеют более высокую ценность по сравнению с растительными белками. Так, животные белки, т.е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по-своему скору идеальному, растительные – дефицит, ни по отдельным аминокислотам: в частности, белок пшеничных содержит лишь около 60% метионина и цистина при сравнении с идеальным белком.

В последние изыскивают принципиально новые белковые ресурсы, в частности белки различных одноклеточных организмов – водорослей, дрожжей, непатогенных бактерий и мицелия микроскопических грибов.

Жиры. К основным веществам относятся жиры, которые являются незаменимым компонентом в питании. Они являются структурными компонентами теля и важнейшим поставщиком энергии. Жиры, являются растворителями витаминов АДЕК и способствуют их усвоению. Некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма: фосфатиды, ПНЖК, стеорины (модуль 2).

Количество ПНЖК в пересчете на линоленовую кислоту должно обеспечивать около 4% общий энергетической ценности рациона. Оптимальное соотношения в рациональном питании следующее: 10% ПНЖК, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных жировых кислот. В рационе должны быть представлены жиры как растительного, так и животного происхождения (30% - растительные).

Потребность в фосфатидах – 10 г в день. Фофотидами богаты желток яйца (10%), сырое нерафинированное растительное масло (от 1,5 до 4%), сливочное масло (до 0,4%). Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80-100 г (сут.), в том числе растительного 25-30 г, ПНЖК 3-6 г, холестерина – 1 г, фосфатидов – 5 г.

Углеводы составляют наибольшую часть суточного рациона. К ним относятся моно – диполисахариды. За счет углеводов обеспечиваются 50-60% потребности организма в энергии. При физической работе углеводы расходятся в первую очередь, и только после истощения их запасов расход энергии осуществляется за счет жиров. Избыток углеводов в рационе влечет за собой ожирение.

Около 60% углеводов в организм поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% - с сахаром и кондитерскими изделиями, 5-7% с овощами и фруктами и около 10% с корнеплодами и клубнями.

Углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые.

Усвояемые – глюкоза, сахароза, лактоза, фруктоза, мальтоза, гликоген, декстрины, крахмал.

Неусвояемые – пектиновые вещества, лигнин, целлюлозу, гемицеллюлозу и др. Они не расщепляются в желудочно-кишечном тракте, не играют важную биологическую роль, оказывая влияние на интенсивность метаболизма углеводов, жиров и белков.

Потребление углеводов должно быть сбалансировано с потреблением белков и жиров, прочих соотношениях белков, жиров и углеводов 1 : 2,8 : 4,2. При больших физических нагрузках 1 : 1 : 5.

Оптимальным соотношением углеводов считается: крахмал – 75%, сахара -2-%, пектиновые вещества – 3%, клетчатка – 2%.