Характеристика качества пищевых продуктов

1. Продукт, пригодный для питания, без ограничения – это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические качества безвредные для здоровья.

2. Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества – это продукт, имеющий какой-либо недостаток, который значительно не ухудшает органолептических свойств и не делает его опасным для здоровья. Например, сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов.

3. Условию годный – это продукт, обладающий пороками, которые делают его непригодным для употребления без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств.

4. Недоброкачественный – это пищевой продукт, имеющий недостаток, не допускающий его использования для питания, например, низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными организмами или ядовитыми веществами.

5. Фальсифицированный – пищевой продукт – натуральные свойства, которого изменены с целью обмана потребителя (разбавленное молоко водой, подслащивание сахарином).

6. Суррогатами называют пищевой продукт, вырабатываемый для замены натуральных. Они похожи на натуральные, но уступают им в питательной ценности (напр., ячменный кофе – суррогат натурального).

Модуль 2

Методы консервирования

1. Физические методы консервирования:

а) охлаждение

б) замораживание

в) стерилизация

г) пастеризация

д) высушивание

2. Химические методы консервирования:

а) соление

б) засахаривание

в) маринование

3. Консервирование с помощью антисептических средств:

а) с помощью серной кислоты во время варки варенья часть сернистой кислоты улетучивается, а остаток превращается в безвредные сульфаты.

б) соли бензойной кислоты – при изготовлении маргарина, мармелада, килек и др.

в) борную кислоту – при изготовлении икры.

г) уротропин – при изготовлении икры.

д)обработка раствором антибиотика позволяет удлинить сроки хранения свежего мяса, мясных и рыбных продуктов.

4. Пресервы – пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом.

5. Биологические методы консервирования – квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов, при котором образуется молочная кислота.

6. Консервирование с помощью ионизирующих излучений – в настоящее время изучается этот метод.

Модуль 3

Основные источники витаминов в питании человека

№/ №	Витамины, единица измерения в мг/100г	Продукт, содержание витаминов
1	Аскорбиновая кислота	Свежий шиповник – 650, красный сладкий перец – 250, черная смородина и облепиха – 200,перец зеленый, сладкий и петрушка – 150, капуста, чеснок – 50-70, апельсины, лимоны, мандарины – 40-60, молодой картофель, зеленый лук, редис, томаты – 20-30, яблоки – 10-16, печень – 21-33
2	Тиамин (витамин B1)	Горох – 0,8; фасоль – 0,5; крупа – 0,4-0,5; хлеб – 0,18-0,23; дрожжи – 0,6; свинина – 0,4-0,8; печень и почки – 0,3-0,4
3	Рибофлавин (витамин B2)	Бобовые – 0,15; хлеб – 0,1; мясо и рыба – 0,2; печень – 2,2; почки – 1,6-1,8; яйца – 0,4; молоко – 0,15; творог – 0,3
4	Витамин B6	Фасоль и соя – 0,9; овощи и фрукты – 0,1-0,2; мясо – 0,3-0,5; печень, почки – 0,5-0,7; рыба – 0,1-0,2
5	Витамин A	Рыбий жир – 19; говяжья печень – 8; свиная – 3,4; печень трески - 4
6	B - Каротин	Красная морковь – 9;чеснок, зеленый лук, красный перец, шиповник – 2-3; абрикосы, тыква – 1,5-1,6; помидоры – 1,0; петрушка и шпинат – 4-5
7	Витамин E	Растительные масла: соевое – 114, подсолнечное – 42, хлопковое – 99, d2 – токоферола больше всего содержится в хлопковом масле – 50
8	Витамин D	Рыбий жир – 125; печень трески – 100; сельд – 30; яйца – 2,2; говяжья печень – 2,5; сливочное масло – 1,3-1,5
9	Пантотеновая кислота (B3)	Печень – 6-7; почки – 3-4; дрожжи – 4-5; бобовые – 1-2
10	Фолацин	Хлеб – 20-30;петрушка – 110;шпинат – 80;салат – 48;лук – 32;дрожжи – до 550;печень – 230-240; творог – 35-40;сыр – 10-45

Предмет: Питание и здоровье человека