Сроки хранения скоропортящихся продуктов

Субпродукты охлажденные –	12 час
Замороженные –	24 час
Колбасы вареные –	48 час
Колбасы ливерные, кровяные –	12 час
Сосиски –	48 час
Молоко –	20 час
Кефир, простокваша –	24 час
Творог –	36 час
Сметана –	72 час
Сливочное масло –	10 суток
Яйца –	20 суток
Мороженую рыбу –	3 суток
Мясо охлажденное –	3 суток
Мясо мороженое –	5 суток
Колбасы полукопченные –	10 суток

Часть для магистров

Предмет: Питание и здоровье человека

Семинар №1

Тема: Энергетическая ценность (калорийность) и качественный состав пищевого рациона.

Задачи:

• контроль за полноценностью питания в количественном отношении

• методы измерения расхода энергии

• суточный расход энергии и калорийность питания

• вычисление суточного расхода энергии

• расчет калорийности и состава пайков по меню –раскладке

• лабораторный метод определения калорийности пищи

Краткое содержание

Величина энергетической потребности в пище в сутки зависит от количества энергии, расходуемой организмом за тот же период. Важнейшим фактором, определяющим величину расхода энергии является мышечная работа.

Энергетические траты принято выражать в кДж или ккал. В тех же единицах выражается энергетическая ценность пищи. При окислении в организме 1 г белка освобождается в среднем 4,0-4,1, 1 г углеводов -4,0 – 4,1 кал и 1 г жира 9,0-9,3 кал.

Калорийность пайка должна полностью покрывать весь расход энергии за сутки: в противном случае энергетический баланс становится отрицательным, вес тела падает и возникает ряд патологических отклонений.

Для учета баланса в обмене энергии необходимо определить величину расхода энергии в сутки и калорийность получаемого пайка и полученные результаты сопоставить между собой.

Методы измерения расхода энергии

Суточный расход энергии слагается из трех величин: основного обмена, повышение объема при приеме пищи и повышения объема в результате работы (модуль 1).

Под основным обменом понимают расход энергии в состоянии относительного покоя при комфортных температурных условиях и натощак (1 ккал на 1 кг веса тела).

Прием пищи вызывает увеличение основного обмена в результате повышения деятельности пищеварительных органов и работы скелетной мускулатуры, связанных с приемом пищи. При обычной смешанной пище с нормальным соотношением белков, жиров и углеводов обмен энергии повышается после приема пищи на 10-15% по сравнению с уровнем основного обмена.

Повышение обмена в результате работы наступает при любом физическом напряжении и в значительно меньшей степени при умственной деятельности.

Методика определения энергетических трат включает методы прямой и непрямой калориметрии (в калориметрической камере расхода энергии по газообмену).

Суточный расход энергии

Суточный расход энергии может быть вычислен с помощью таблиц, в которых указан расход энергии при выполнении различных видов работы. Для этого необходимо предварительно определить путем хронометража, сколько времени тратит человек на все виды своей деятельности в течение суток, включая прием пищи, отдых, сон, и найденные величины умножить на указанные в таблице энергетические траты при соответствующих видах работы. Суммируя энергетические траты за отдельные периоды работы и покоя, можно вычислить общий расход энергии за сутки.

При хронометраже следует записывать только начало каждого нового вида деятельности, и всю обработку материала проводить после. Если общая сумма времени, затраченного на сон, отдых, приемы пищи и все виды работы, будет равна 24 часам, значит, хронометраж произведен правильно. И данные его могут быть использованы для подсчета суточного расхода энергии (табл. 36 по А.А. Минху и модуль 3).

В таблице 36 приведены величины энергетических трат при различных видах деятельности человека, установленные на основании определения газообмена. Расход энергии рассчитан в калориях на 1 кг веса тела, при продолжительности работы в течение минуты и включает энерготраты, связанные с ее новым обменом. Следовательно, суточный расход энергии может быть вычислен путем перемножения соответствующих данных таблиц на время, затраченное в минутах на тот или иной вид работы, и на вес используемого лица.

Неточность хронометражно-табличного метода расчета энерготрат зависит от трудности учета всех деталей действия человека на протяжении дня. С другой стороны, величины энерготрат, приводимые в таблицах, имеют относительное значение, т.к. расход энергии при одной и той же работе может колебаться в зависимости от степени тренированности субъекта, условий труда, предшествующий деятельности, состояния нервной системы.

Полученный итог (модуль 3) показывает расход энергии за сутки на 1 кг веса тела данного человека, и для того, чтобы вычислить весь суточный расход энергии, необходимо умножить указанный итог на вес тела (напр. 70 кг), т.е.40,4*70=2828 ккал.

Учитывая неточность данного метода расчета энерготрат, необходимо увеличить калорийность пайка на 10-15% для покрытия расходов энергии по неуточненным и непроизвольным движениям: это превышение калорийности целесообразно и в связи с неодинаковой усвояемостью пищевых продуктов. В настоящем примере потребная калорийность суточного пайка составляет: 2828 – 282=31 ккал.

Если режим работы и отдыха данного субъекта не меняется, то вычисленный для него паек можно рекомендовать как типичный на все дни недели. Если же отдельные дни наблюдается занятия спортом или хозяйственная работа, то необходимо, чтобы дополнительная физическая нагрузка в эти дни компенсировалось усилением питания.