4.2. Изучение сахаристости в результате хранения корнеплодов фабричной сахарной свеклы

Корнеплоды сахарной свеклы, как и все другие сочные продукты растительного сырья, – труднохранимые объекты. В период хранения содержание сахара в корнях значительно снижается, в связи с чем при переработке их на заводах уменьшается и выход сахара [201].

Сахарная свекла как сырье для промышленности оценивается с точки зрения требований производства, которые сводятся в конечном итоге к выходу сахара, потерям его в производстве и его отходах. Выход сахара и потери его в отходах производства находится в прямой зависимости от химического состава сока.

Основной причиной потерь являются физиологические процессы, происходящие в корнеплодах, – дыхание, прорастание почек, развитие гнилостных заболеваний. Потери сахара увеличиваются при механических повреждениях корнеплодов, их подмораживании, подвяливании. Среднесуточные потери сахара при соблюдении оптимальных условий хранения не должны превышать установленных норм. В зависимости от районов возделывания естественные суточные потери сахара составляют 0,01-0,025 % от массы сырья [199, 200].

Влияние условий выращивания на лежкость наиболее заметно проявляется на сахарной свекле. Сахарная свекла относится к числу плохо сохраняющихся корнеплодов, на ее сохраняемость оказывают большое влияние погодные условия во время вегетации и уборки, сроки посева, сортовые особенности, свойства почвы, удобрения и целый ряд других факторов.

Процессы обмена веществ при хранении сахарной свеклы не прекращаются, как известно, даже при снижении температуры до крайних пределов, исключающих лишь подмерзание корнеплодов. Поэтому их запасные вещества под влиянием ферментов подвергаются различным более или менее энергичным превращениям. Преобладающим направлением этих превращений является гидролиз запасных форм веществ с образованием более простых соединений, которые используются в качестве энергетического материала на дыхание. Процессы же синтеза носят только вторичный характер, когда из продуктов гидролиза создаются новые соединения. Поэтому все изменения химического состава в корнеплодах сахарной свеклы протекают в сторону снижения содержания в корнеплодах всех веществ.

Потери сахаристости в результате хранения представлены на рисунке 8.

Рисунок 8. Потери сахара при хранении фабричной сахарной свеклы (2004-2006 гг.)

Минимальные потери сахаристости в результате хранения были на вариантах «Акварин 5» – 1,9-3,0 % и «Бинорам» – 1,8-2,5 % в зависимости от гибрида. Наибольшие наблюдались на контрольном варианте – 3,0-4,2 и на варианте «Акварин 5 + Бинорам» – 2,2-3,4 %.

Среди исследуемых гибридов меньшие потери сахаристости отмечены у гибридов Лада – 1,9-3,0 %, ХИ 0081 – 1,8-3,3 % и РМС 115 – 2,2-3,5 %, что ниже стандарта РМС 46 (2,5-3,6 %) соответственно на 0,6 %, 0,3-0,7 % и 0,1-0,3 %. Потери выше контроля на 0,2 и 0,6 % были у гибридов Рафал – 2,4-3,8 % и Балтика – 2,5-4,2 %.

Сахара являются наиболее изменяемой частью химического состава фабричной сахарной свеклы. Их количество в корнеплодах уменьшается к концу хранения на 1,5-4,4 %, по сравнению с содержанием в период уборки. Причем количество сахаров больше уменьшалось при выращивании свеклы на контрольном варианте и на варианте «Акварин 5 + Бинорам» у гибридов Балтика и Рафал. Самой низкой была убыль общего сахара у корнеплодов, выращенных на варианте с Бинорамом (50 мл/га) и Акварином 5 (1 кг/га), гибридов Лада, ХИ 0081 и РМС 115.

Представленные данные позволяют сказать, что при хранении на всех вариантах происходит убыль общих сахаров, но процент потерь можно сократить путем использования определенного вида средств химизации и правильного их использования.