- •Лабораторная работа № 1 определение качественных показателей молока
- •1. Определение титруемой кислотности молока
- •Ход анализа
- •2. Определение активной кислотности молока
- •Ход анализа
- •3. Определение массовой доли жира в молоке
- •4. Определение плотности молока
- •Ход определения
- •5. Определение степени чистоты молока
- •6. Определение бактериальной обсемененности молока
- •Ход анализа
- •7. Органолептическая оценка молока
- •Лабораторная работа №2 определение лактозы в молоке
- •Подготовка к анализу
- •Ход анализа
- •Лабораторная работа № 3 определение массовой доли белка в молоке
- •1. Определение массовой доли общего белка методом титрования
- •Ход определения
- •2. Колориметрический метод определения массовой доли общего белка
- •Подготовка к анализу
- •Ход определения
- •3. Определение массовой доли казеина методом кислотного титрования
- •Ход определения
- •Лабораторная работа №4 методы определения термоустойчивости молока
- •1. Алкогольная проба.
- •Ход определения
- •2. Кальциевая проба
- •Ход определения
- •Лабораторная работа № 5
- •1.2. Топленое масло
- •Определение содержания сухого обезжиренного молочного остатка вещества в сливочном и топленом масле
- •Ход анализа
- •Лабораторная работа № 6 методы определения эффективности пастеризации молока
- •Метод определения фосфатазы по реакции с 4-аминоантипирином
- •Ход анализа
- •Ход анализа
- •Определение эффективности пастеризации по реакции на пероксидазу.
- •Лабораторная работа № 7 сепарирование молока
- •Ход работы
- •Лабораторная работа № 9
- •3.Определение массовой доли влаги
- •А. Арбитражный метод
- •Ход анализа
- •Б. Ускоренный метод
- •Ход определения
- •4.Определение органолептических показателей
- •Лабораторная работа № 10 определение качествееных показателей сметаны
- •1. Определение массовой доли жира.
- •Ход анализа
- •2.Определение кислотности
- •Ход анализа
- •3.Определение органолептических показателей
- •Лабораторная работа № 11 производство творога
- •Ход работы
- •Лабораторная работа № 12 исследование сыропригодности молока
- •1. Определение физико-химических показателей молока
- •2. Определение сычужной свертываемости молока (сычужная проба)
- •3. Проба на брожение
- •Ход анализа
- •4. Сычужно-бродильная проба
- •Ход анализа
- •Лабораторная работа №13 изучение факторов, влияющих на сычужное свертывание молока
- •Задание 1. Влияние количества сычужного фермента на процесс свертывания молока
- •Задание 2. Влияние температуры на процесс свертывания молока
- •Задание 3. Влияние солей кальция на свертывание молока сычужным ферментом
- •Задание 4. Влияние режима пастеризации молока на процесс его свертывания сычужным ферментом
- •Лабораторная работа № 14 определение массовых долей влаги и жира в сыре.
- •Ход определения Определение массовой доли влаги в сыре после прессования методом высушивания на электроплитке.
- •Определение массовой доли жира в сыре
- •Лабораторная работа №15 определение массовой доли поваренной соли в сыре.
- •Подготовка к анализу
- •Ход анализа
Подготовка к анализу
Перед началом определения готовят рабочий раствор красителя путем смешивания водного раствора кислотного сине-черного красителя и буферного раствора. Раствор готовят в колбе вместимостью 200 см3, объем которой после смешивания раствора и добавления 0,2 см3 вспомогательного вещества ОП-7 доводят дистиллированной водой до метки. Рабочий раствор красителя должен иметь рН 2,4 + 0,10. Для приготовления водного раствора красителя в колбу на 500 см см3 вносят 5,4 г кислотного сине-черного, приливают 200 см3 дистиллированной воды и растворяют при нагревании (температура должна быть не выше 700С).
Буферный раствор готовят в колбе на 750 см3, растворяя 31,7 г лимонной кислоты, 8,4 г Na2HPO4*12 H2O или 3,4 г Na2HPO4 и 0,6 г молока 400 см3 дистилированной (растворение ведут при нагревании).
Фотоколориметр к работе подготавливают следующим образом. За 15 мин. до проведения к фотоколориметру подключают источник энергии, механический корректор устанавливают в положении «открыто» а стрелку гальванометра ручкой электрического корректора на «0». В обе кюветы наливают контрольный раствор, правый барабан устанавливают на нулевое деление шкалы оптической плотности. Переключатель чувствительности гальванометра переводят в положение «1» и рукояткой фотометрических клиньев грубой настройки стрелка гальванометра подводится к нулю. Затем переключатель переводят в положение «2» и рукояткой точной настройки устанавливают стрелку гальванометра на ноль. Переключатель в положение «1» и в правую кювету наливают испытуемый раствор.
Ход определения
В пробирку отмеривают 1см3 молока, приливают 20 см3 рабочего раствора красителя и, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают содержимое, переворачивая пробирку 5-10 раз в течение 0,5 мин. Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется трудноразрушаемая пена. Затем осадок отделяют центрифугированием в течение 10 мин. при 1500 об/мин и в течение 20 мин при 1000 об/мин (при отсутствие центрифуги допускается применять фильтрование). Отбирают пипеткой 2 см3 подосадочной жидкости (фильтрата) и помещают в мерную колбу на 200 см3. Объем в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают.
В правую кювету прибора с рабочей длиной 10 мм наливают разведенный в 100 раз фильтрат, вращениям правого барабана устанавливают стрелку гальванометра на «0» и определяют величину оптической плотности по шкале на правом барабане, используя светофильтр с длиной волны 590-600 нм.
Массовую долю белка в молоке в процентах определяют, пользуясь градуировочным графиком. Для построения графика в нескольких пробах молока (с массовой долей белка 2,5-3,5 % ) определяют массовую долю белка методом Кельдаля и оптическую плотность фильтрата. Вышеизложенным способом. На оси абсцисс откладывают значения массовой доли белка, на оси ординат -соответствующие им значение оптических плотностей.
3. Определение массовой доли казеина методом кислотного титрования
В основе метода кислотного титрования лежит способность казеина нейтрализоваться щелочью (при индикаторе фенолфталеина). Для этого казеина в одной пробе молока осаждаются разбавленной серной кислотой и раствор непосредственно титруют щелочью (без фильтрования). В другой пробе казеин осаждают и отфильтровывают, а полученный фильтрат без казеина вновь тируют. Количество казеина определяют по разности щелочи, пошедшей на оба титрования. Полное осаждение казеина происходит в изоэлектрической точке при рН молока около 4,7.
Посуда: Колбы конические на 200 см3, мерный цилиндр на 100 см3,мерная колба на 100 см3, воронка, бумажный фильтр.
Реактивы: 0,05н раствор серной кислоты, 0,1 н раствор гидроксида натрия, 2%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.