Ход анализа

В чисто вымытые сухие и ополоснутые 2-3 раза исследуемым молоком пробирки на 25-30 мл наливают 20 мл молока. Пробирки закрывают стерильными ватными пробками и ставят в термостат при температуре 37-38 ОС на 24 часа. Через 12 часов после выдержки производят осмотр проб. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось и лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Через 24 часа пробы вторично осматривают и относят молоко к одному из четырех классов ( по брожению).

Таблица 1.

Класс молока для сыроделия в зависимости от качества сгустка

Класс молока по брожению	Качество молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	В начале свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа, незначительные полоски на сгустке
2	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, запол- ненными сыворот- кой, стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозер- нистая
3	Плохое	Обильно выделяет- ся зеленоватая или беловатая сыворотка сгусток крупнозер- нистый, наблюдают- ся пузырьки газа в сгустке или слое сливок
4	Очень плохое	Разорван и пронизан пузырьками газа, вспучен, как губка

4. Сычужно-бродильная проба

Сычужно-бродильная проба - комбинированная проба. Она характеризует качественный состав микрофлоры молока, т.е. гигиенические условия его производства, а также отношение молока к сычужному ферменту. Молоко, сыропригодное и доброкачественное по микрофлоре свертывается через 20-25 мин, а по истечении 12 часов образует однородный плотный сгусток, окруженный прозрачной сывороткой. Для выработки сыра пригодно молоко 1 и 2 класса по сычужно-бродильной пробе, молоко 3 класса для сыроделия не допускается. Анализ ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225-84.

Приборы: термостат или водяная баня.

Посуда: пробирки на 30-40 мл, пипетки на 1 мл.

Реактивы: 25%-ный раствор сычужного фермента.

Ход анализа

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 мл молока затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 часов в водяную баню или термостат при температуре 37-40^ОС. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 часов дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов для сыроделия в соответствии с табл. 2.

Таблица 2

Класс молока для сыроделия в зависимости от качества молока и образуемого им сычужного сгустка

Класс молока для сыроделия	Оценка качества молока	Характеристика сычужного сгустка
1	Хорошее	Сгусток нормальный, с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус.
2	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не поднялся вверх.
3	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен ,всплыл вверх или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса.

Для более полной оценки сыропригодности параллельно с сычужно-бродильной пробой студенты определяют общее количество микроорганизмов в молоке по редуктазной пробе, изученной ранее.

Все полученные результаты в ходе выполнения работы заносят в табл. 3.

Таблица 3

Характеристика сыропригодности молока

Физико-химические показатели						Сычуж- ная проба		Проба на брожение, класс		Сычужно-бродильная проба,класс
Титруемая кислотность,Т	Активная кислотность, ед.pH	Плотность , г/см3	Массовая доля жира,%	Массовая доля белка, %

После завершения всей работы необходимо сделать выводы о сыропригодности исследуемого образца молока.