Лабораторная работа № 10 определение качествееных показателей сметаны

Перед отпуском сметаны в реализацию устанавливают ее соответствие требованиям стандарта по массовой доле жира, кислотности и органолептическим показателям.

1. Определение массовой доли жира.

Массовую долю жира в сметане определяют в соответствие с требованиями ГОСТ 5867.

Приборы и посуда: приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью, соответственно, 10мл и 1мл, жиромеры для сливок с пределами измерений от 0 до 40 %, пробки резиновые для жиромеров, баня водяная, центрифуга лабораторная, штатив для жиромеров, весы лабораторные, пипетка вместимостью 5мл.

Реактивы: кислота серная плотностью 1,81-1,82 г/см³, спирт изоамиловый.

Ход анализа

В чистый жиромер отвешивают 5г сметаны с точностью до 0,01г, а затем прибавляют 5мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см³ и 1мл изоамилового спирта.

Сметану в жиромер вносят осторожно так, чтобы не намочить горлышка .Для этого используют пипетку с отбитым концом или лист пергамента размером около 100*100мм, свернутый в виде конуса. В конус помещают примерно 15г сметаны, затем обрезают острый конец конуса и через него выдавливают необходимое количество сметаны в жиромер.

После заполнения жиромера его закрывают сухой пробкой , вводя ее немного больше, чем наполовину в горлышко. Затем путем неоднократного встряхивания завернутого в полотенце жиромера добиваются полного растворения белковых веществ. Затем жиромер устанавливают в водяную баню температурой (65±2)⁰С на 5 мин. Далее определения ведут так же, как и в молоке.

Определение массовой доли жира в сметане, приготовленной из гомогенизированных сливок, производят применяя трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65±2)⁰С в течение 5мин.

Отсчет показаний массовой доли производят с точностью до одного маленького деления шкалы жиромера.

2.Определение кислотности

Титруемую кислотность сметаны определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3624.

Приборы и реактивы: те же, что и при определении кислотности молока, а также весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 200г.

Ход анализа

В химический стакан на 100-150мл отвешивают 5г сметаны. Тщательно перемешивают ее стеклянной палочкой постепенно прибавляют 30-40мл воды, 3 капли фенолфталеина и смесь титруют 0,1н раствором NаОН (КОН) до появления не исчезающей в течение 1мин слабо-розовой окраски.

Кислотность (в ⁰Т) равна количеству миллилитров щелочи, затраченной на нейтрализацию5г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 2⁰Т.

Активную кислотность сметаны определяют аналогично определению в молоке на лабораторном рН метре. Для этого около 40г сметаны отбирают в стакан, погружают в него электроды и через 10-15с отсчитывают показания по прибору.

3.Определение органолептических показателей

Исследуемый образец сметаны оценивают по органолептическим показателям. Результаты органолептической оценки, а также результаты определения физико-химических показателей заносят в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателей

По требованиям стандарта

Фактические показатели

После проведения всех анализов студенты делают заключение о соответствии исследуемого образца сметаны требованиям стандарта.