1. Алкогольная проба.

Метод основан на коагуляции белков молока под действием этилового спирта.

Материалы исследования и реактивы: Молоко сырое, 68, 70, 72, 75 и 80%-ный этиловый спирт.

Посуда: пробирки и чашки Петри, пипетки на 2 см³.

Ход определения

К 2 см³ молока в пробирке или чашки Петри приливают такой же объем этилового спирта требуемой концентрации. Содержимое пробирок перемешивают и через 2 мин проверяют состояние молока. Если на стенках пробирки или дне чашки Петри не появились хлопья, то молоко термоустойчивое, если появились мелкие или крупные хлопья, то молоко имеет пониженную стойкость к нагреванию.

В зависимости от того, какую концентрацию спирта выдержало молоко (без осаждения хлопьев) его подразделяют на группы:

Водный раствор этанола, %	Группа
80	1
75	2
72	3
70	4
68	5

2. Кальциевая проба

Метод основан на коагуляции белков молока под действием ионов кальция г.

Материалы исследования и реактивы: Молоко сырое, 1 % - раствор хлорида кальция.

Приборы: водяная баня, пробирки, пипетки на 10 см³ , градуированная пипетка на 2 см³.

Ход определения

В пробирки отмеривают по 10 см³ молока и из бюретки добавляют по 0,5 см³ 1 %-ного раствора СаCl₂ (для разделения молока не группы добавляют в пробирки последовательно 0,3, 0,5, 0,7, 0,9, 1,1 см³ раствора CaCl₂), тщательно перемешивают содержимое и погружают пробирки в кипящую водяную баню на 5 мин.

Пробирки вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирках хлопья белка.

Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что молоко нетермоустойчиво.

В зависимости от того, какой объем добавленного 1 % -го раствора СаCl₂ выдержало молоко, его подразделяют на группы:

Объем 1 % -ного раствора СаCl2, см3	Группа
1,1	1
0,9	2
0,7	3
0,5	4
0,3	5

После установления термоустойчивости молока обоими методами студенты делают выводы о точности используемых методов.

Лабораторная работа № 5

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВЫХ ДОЛЕЙ ВЛАГИ И СУХОГО

ОБЕЗЖИРЕННОГО ВЕЩЕСТВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

В зависимости от содержания влаги в соответствие с ГОСТ 37-91 масло сливочное подразделяют: сладкосливочное или кислосливочное (не более 16 %), вологодское (не более 16 %), любительское (не более 20 %), крестьянское (не более 25 %), бутербродное (не более 35 %).

Доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) масса составляет, примерно 10 % от количества содержащейся влаги в масле.

1. Определение массовой доли влаги

Содержание влаги в масле определяют в соответствие с требованиями ГОСТ 3626-73.

Цель работы: освоить методики определения массовой доли влаги и сухого обезжиренного молочного остатка в сливочном и топленом масле.

Приборы и принадлежности: весы СМИ-84 или лабораторные технические, алюминиевый стакан, шпатель, держатель металлический, нагревательный прибор, стекло часовое, зеркало.

1. Масло сливочное без наполнителей

Ход анализа

В чистый сухой алюминиевый стакан на весах СМП-84 отвешивают 10 или 5 г. масла. Затем, взяв стакан щипцами, начинают нагревать его при непрерывном вращательном помешивании. В начале масло плавится, затем начинает кипеть с характерным потрескиванием. Выпаривание ведут осторожно, не допуская разбрызгивания и сильного вспенивания. Нельзя выпаривать масло на коптящем пламени.

Окончание испарения влаги узнают по прекращению потрескивания и легкому побурению осадка, а также по прекращению отпотевания холодного зеркала или стекла, помещенного над алюминиевым стаканом.

По окончании выпаривания влаги стакан снимают с нагревательного прибора и охлаждают, помешивая на чистую металлическую или керамиковую поверхность, а затем взвешивают.

Для проведения весов в равновесие передвигают один или оба рейтера на шкале.

При содержание влаги не более 19 % передвигают один рейтер. Цифра у нарезки, на которой висит рейтер, показывает содержание влаги в масле. Если воды более 19 %, передвигают и второй рейтер. Цифры у нарезки, на которой висят рейторы, складывают, сумму их показывают содержание воды в масле в процентах.

Если для анализа брали 5 г масла, то результаты, полученные при взвешивании чашки с содержимым после испарения влаги, умножают на 2.

При использовании технических весов алюминиевый стакан помещают на левую чашку, а на правую разновесы. Затем на правую чашку весов ставят гирю 5 или 10 г и отвешивают и стакан масло.

После охлаждения стакан с маслом снова взвешивают. Массовую долю влаги (%) рассчитывают по формуле:

При навеске 10 г: В = 10 /m – m₁/ ,

При навеске 5 г: В = 20 /m – m₁/ ,

где m и m₁ – масса алюминиевого стаканчика с маслом соответственно до нагревания и после и после выпаривания влаги, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть для сливочного масла не более 0,2 %.