Лабораторная работа №13 изучение факторов, влияющих на сычужное свертывание молока

Одно из основных свойств молока – способность свертываться под действием сычужного фермента, широко используется в сыроделии для выработки разнообразных сыров. Лишь при производстве некоторых видов сыра вместо сычужного используется кислотное свертывание.

Активность фермента выражается отношением 1г фермента к количеству свернувшегося молока (в г) при 35⁰С в течение 40 мин. Активность фермента в 100 тыс. ед. означает, что 1г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г или 100 кг молока в течение 40 мин при 35⁰С.

Свертывание молока сычужным ферментом происходит при слабокислой реакции молока (рН 5,9-6,0) и достаточном содержании растворимых солей кальция. Медленное или быстрое свертывание молока сычужным ферментом, образование «вялого» или «плотного» сгустка определяет формирование качественных показателей сыра. От свойств сычужного сгустка зависит скорость выделения сыворотки из сырного зерна при обработке его в ванне и содержание в нем влаги, которое в свою очередь влияет на ход ферментативных процессов созревания сыра, структуру и физические свойства сырного теста и тем самым на качество сыра.

По изучению химизма действия сычужного фермента на казеин молока проведено много работ, однако, сущность сычужного свертывания молока до сих пор окончательно не раскрыто.

Согласно теории проф. П.Ф. Дьяченко сычужное свертывание молока проходит в две стадии.

На первой стадии под действием сычужного фермента в молекуле казеина происходит разрыв фосфоамидных связей (между аминными группами некоторых аминокислот и ОН-группами фосфорной кислоты). При этом ОН-группы освобождаются, а казеин переходит в параказеин.

Вторая стадия – это соединение освободившихся ОН-групп фосфорной кислоты с ионами кальция. Каждый ион кальция связывает две ОН-группы, последовательно соединяя таким образом молекулы параказеина в длинные цепи. Эти цепи образуют трехмерную объемную структуру, в «петлях» которой прочно удерживаются жировые шарики и влага. Вследствие этих процессов и образуется сычужный сгусток.

На процесс свертывания молока сычужным ферментом оказывает большое влияние ряд факторов: температура свертывания, содержание растворимого кальция, рН молока, содержание белковых веществ, режимы пастеризации молока, примесь молозива и др.

Настоящая работа посвящена установлению влияния ряда указанных факторов на процесс свертывания молока сычужным ферментом.

Цель работы: ознакомиться с процессом свертывания молока под действием сычужного фермента или другого, заменяющего его, молокосвертывающего фермента; изучение влияния количества сычужного фермента, температуры свертывания, содержания солей кальция на процесс сычужного свертывания молока.

Приборы: весы аналитические или технические; баня водяная с терморегулятором; секундомер; термометр.

Посуда: стаканы химические емкостью 150-200мл; мерный цилиндр на 100мл; пипетки на 10мл.

Реактивы: сычужный фермент или другой, заменяющий его ферментный препарат, 40%-ый раствор хлорида кальция.