1.2. Топленое масло

Количество влаги в топленом масле определяют так же, как и в сливочном масле без наполнителей. Окончание испарения воды определяют по прекращению потрескивания. Сразу после окончания испарения влаги стакан снимают с нагревательного прибора, прикрывают его часовым стеклом и помещают для охлаждения на 3-4 мин. На чистую металлическую или керамическую поверхность, а затем взвешивают.

Когда для анализа берут навеску 20 г, при взвешивании на весах СМП-84 показания рейтора делят на 2, при взвешивании на весах технических разницу в массе умножают на пять. Полученные результаты показывают количество влаги в процентах. Расхождения между параллельными определениями должно быть не более 0,1 %.

2. Определение содержания сухого обезжиренного молочного остатка вещества в сливочном и топленом масле

Количество сухого обезжиренного в масле определяют методом высушивания при температуре 102-105⁰С.

Приборы: Те же, что и при определение влаги в масле.

Реактивы: бензин, эфир этиловый.

Ход анализа

В алюминиевый стакан вкладывают стеклянную палочку и взвешивают. В стакан с точностью до 0,01 г отвешивают 10 г сливочного или 20 г топленого масла.

Остаток в алюминиевом стакане (после определения содержания влаги) слабо подогревают до расплавления жира, приливают 50 мл бензина или этилового эфира, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3-5 мин. для осаждения. После отстаивания раствор осторожно сливают, не взмучивая осадка, оставляя над его поверхностью в стакане 1-2 мл раствора. Обработку осадка бензином повторяют 3 раза.

Плавающие на поверхности бензина частицы, не осаждающиеся на дно, свидетельствуют о неполном выпаривании влаги. В этом случае определение необходимо повторить.

Остаток в стакане высушивают до постоянном массы в сушильном шкафу при 102-105⁰С до полного удаления бензина. Полное удаление бензина по рассыпчатости остатка при перемешивании его стеклянной палочкой. Стакан с содержимым охлаждают до комнатной температуры и взвешивают.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в масле /С, в %/ вычисляют по формуле:

,

где m₁ - масса стакана с обезжиренным сухим веществом после удаления бензино-жирового раствора, г,

m₀ - масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г,

m - масса стакана со стеклянной палочкой и навеской масла, г.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка в соленом масле (С₁, в %) определяют по формуле:

С₁ = С₂ – х,

Где С₂ –содержание сухого обезжиренного молочного остатка в соленом масле (вместе с солью), г.

Х – массовая доля поваренной соли ( по ГОСТ 3627-57), %.

Лабораторная работа № 6 методы определения эффективности пастеризации молока

При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов.

Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения микроорганизмов в процессе тепловой обработки. При правильном проведении пастеризации возможно уничтожить до 99,99 % всех микроорганизмов. Об эффективности пастеризации принято судить по уничтожению кишечной палочки, обладающей устойчивостью к воздействию повышенных температур.

Однако процесс обнаружения кишечной палочки в продукте требует значительных затрат времени (более 24 часов).

Более быстром методом установления эффективности тепловой обработки являются методы определения некоторых ферментов в пастеризованном молоке. При пастеризации инактивируется большая часть нативного и бактериальных ферментов молока. Фосфатаза наиболее чувствительный к нагреванию фермент молока. Нагревание молока до 70 ⁰ С полностью инактивирует фосфатазу при выдержке 30 с, при 30⁰С достаточно 0,5с. При общепринятых режимах тепловой обработки (76+2)⁰С в производстве питьевого пастеризованного молока надежным признаком служит отсутствие фермента фосфатазы в готовом продукте (фосфатазная проба).

Пероксидаза теряет свою активность при нагревании молока при температуре выше 80⁰С. Отсутствие пероксидазы в продуктах, пастеризованных при температурах выше 80⁰С, свидетельствует о надежности режимов пастеризации (пероксидазная проба).

Эффективность пастеризации определяют в соответствие с требованиями ГОСТ 3623-73.

Цель работы: Освоение методик определения эффективности пастеризации молока подвергнутого тепловой обработкой при различных t – рных режимах.