Определение эффективности пастеризации по реакции на пероксидазу.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложение перекиси водорода активный кислород окисляет КI (йодид калия), освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Приборы: аппаратура аналогичная применяемая при анализе по фосфатазной пробе.

Реактивы: 0,5-%ный раствор перекиси водорода (медицинская), крахмал картофельный, х.ч. или ч.д.а. йодид калия.

Посуда: две капельницы из темного стекла.

Ход анализа

В пробирку отмеривают 5 мл, молока или 2-3 мл. сливок или плазмы масла, добавляют по 2-3 мл. дистиллированной воды, по 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5 раствора перекиси водорода.

После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешивают вращательными движениями, затем определяют окраску. Если сливки пастеризовали правильно при высокой температуре, пероксидаза в них разрушена, окраска содержимого пробирки не изменится. Если сливки сырые или недостаточно пастеризованные (пероксидаза не разрушена или разрушена частично), содержимое пробирки моментально окрашивается в синий цвет.

При исследовании плазмы масла, выработанного из таких сливок, содержимое пробирки окрашивается в синий цвет. При исследовании масла содержимое пробирок приобретает сероватое окрашивание, которое в течение 2 мин. переходит в синее.

Появление окраски более чем через 2 мин не служит показателем наличия пероксидазы, так как может вызываться реактива.

В сомнительных случаях проводят контрольную пробу. Для этого в пробирке кипятят 5 мл молока, охлаждают и проводят реакцию на пероксидазу. При этом после смешивания молока с реактивом окрашивание не должно появляться в течение 5 мин, а сырое молоко должно окрашиваться моментально.

Лабораторная работа № 7 сепарирование молока

Сепарирование молока - это процесс разделения его на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве сепаратора.

При сепарировании молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиривание молока в сепараторе происходит следующим образом. Цельное молоко, подогретое до температуры 40-45⁰С, подается в барабан сепаратора по центральной трубе и распределяется тонким слоем между тарелками барабана сепаратора.

Под действием центростремительного ускорения жировые шарики, как наиболее легкая часть, движутся к оси вращения, обезжиренная часть, как наиболее тяжелая, устремляется к периферии. Под напором вновь поступающего молока полученные сливки и обезжиренное молоко выходят из сепарирующего устройства. Допустимая массовая доля жира в обезжиренном молоке должна составлять не более 0,05 %.

Жирность полученных сливок в сепараторах открытого типа регулируется специальным винтом, обычно установленным на выходе сливок. При ввинчивании регулировочного винта ближе к оси получают сливки большей жирности, при вывинчивании винт удаляется от центральной трубки и попадает в слои сливок меньшей жирности. В этом случае через отверстие регулировочного винта сливок будет выходить больше, но с меньшим содержанием жира. Регулировочный винт в некоторых сепараторах может быть установлен на выходе обезжиренного молока.

Количество сливок (Кс), полученных при сепарировании молока, можно вычислить по следующей формуле:

(1),

где: М - количество цельного молока, направляемого на сепарирование, кг,

Ж_м – массовая доля жира в цельном молоке, %,

Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %,

Ж_о - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %,

Цель работы: ознакомиться с устройством и порядком работы сепаратора, просепарировать заданное количество молока и произвести необходимые расчеты, связанные с сепарированием и нормализацией полученных сливок.

Оборудование: сепаратор с ручным приводом «Сура», баня водяная с термометром, центрифуга лабораторная.

Приборы: весы технические, лактоденсиметр для молока, цилиндр мерный вместимостью 1000 мл, штатив для жиромеров, приборы для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта вместимостью, соответственно, 10 см³ и 1 см³, жиромеры для молока, сливок и обезжиренного молока.

Посуда: стакан химический вместимостью 500 мл, пипетка вместимостью 10,77 мл.

Реактивы: кислота серная плотностью 1,81-1,82 г/ см³ , спирт изоамиловый плотностью 0,810-0,812 г/ см³, вода дистиллированная.

Подготовка к работе

Перед началом работы студенты должны ознакомиться с устройством сепаратора в соответствии с инструкцией, прилагаемой к нему, изучить его технические характеристики, производительность, количество оборотов рукоятки, барабана, регулирование жирности сливок и т.д. Произвести сборку сепаратора в соответствии с инструкцией.