Лабораторная работа № 11 производство творога

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки. По способу свертывания белков молока творог классифицируют на кислотный и кислотно-сычужный, по содержанию жира - на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный (до 0,3%) и мягкий диетический (11%).

Кислотным способом творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом способе сгусток формируется под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения закваски в молоко.

При кислотно-сычужном способе производства творога для сквашивания молока применяют одновременно закваски молочнокислых бактерий и сычужный фермент (или пепсин), а при непрерывном способе производства – молочную кислоту и кислую сыворотку.

В производстве творога наибольшее значение имеет процесс сквашивания, во время которого происходят физико-химические изменения составных частей молока, вызывающие коагуляцию белков.

При приготовлении творога важно не только сквасить молоко, но и получить сгусток, легко отделяющий сыворотку. Такой сгусток хорошо формируется при кислотном способе производства из обезжиренного молока. Из цельного молока при тех же условиях получают хороший сгусток, но выделить из него нужное количество сыворотки не удается. Поэтому при выработке жирного или полужирного творога молоко сквашивают культурами молочнокислых бактерий, добавляя сычужный фермент, или же готовят творог из обезжиренного молока и смешивают его со сливками (раздельный способ).

Химизм воздействия молочной кислоты на казеинаткальцийфосфатный комплекс молока в процессе его сквашивания при выработке творога аналогичен данному процессу при выработке кисломолочных продуктов.

При сычужной коагуляции под действием сычужного фермента в молекуле казеина происходит гидролиз фосфоамидной связи без отщепления фосфорной кислоты. При этом сычужная коагуляция белков молока протекает в две стадии – ферментативной – казеин под действием сычужного фермента переходит в параказеин; на второй – коагуляционной – из параказеина образуется сгусток.

При кислотно-сычужном способе производства творога частичное превращение казеина в параказеин под влиянием сычужного фермента, по существу, предшествует кислотной коагуляции. Поскольку при переходе казеина в параказеин изоэлектрическая точка смещается с рН 4,6 до 5,2, образование сгустка происходит при более низкой титруемой кислотности, чем при чисто кислотном осаждении, что, в конечном счете, приводит к меньшей кислотности получаемого творога. Кроме того, в образовании структуры сгустка при кислотно-сычужном способе участвуют кальциевые мостики, образующиеся между частицами параказеина. Наличие этих мостиков упрочняет структуру сгустков, приводит к образованию более плотного сгустка, что, в свою очередь, предупреждает распыление его при механическом дроблении, благоприятно отражаясь на повышении выхода творога.

Окончанием сквашивания принято считать момент, когда сгусток приобретает оптимальную для выработки творога кислотность (55-60⁰Т – для жирного и полужирного творога и 66-70⁰Т – для нежирного) и прочность. Обычно окончание сквашивания устанавливают по излому сгустка и виду сыворотки. При изломе сгустка должен образовываться ровный край с блестящей гладкой поверхностью. Сыворотка, выделяющаяся на месте излома сгустка, должа быть прозрачной и иметь зеленоватый цвет.

Процесс удаления сыворотки из сгустка – одна из ответственных операций при производстве творога. Интенсивность отделения сыворотки может зависеть от ряда причин: способа производства творога, температуры пастеризации молока, кислотности сгустка, бактериальной закваски, температуры сгустка во время выделения из него сыворотки.

При производстве творога принято пастеризовать молоко при температуре 78-80⁰С (с выдержкой 20-30с). Понижение температуры пастеризации улучшает способность сгустка к отделению сыворотки, но при этом не используются растворимые белки (альбумины, глобулины), которые не денатурируют при низких температурах и удаляются вместе с сывороткой.

Пастеризованное молоко, вследствие уменьшения в нем количества ионов кальция, хуже свертывается сычужным ферментом, чем сырое молоко. Добавление в него хлористого кальция в количестве 400г сухой соли на 1т молока восстанавливает его свертываемость, приближает скорость синерезиса к характерной для сырого молока.

Для производства творога специально подбирают бактериальные закваски, которые способны образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Не допускается использование чистых культур молочнокислых стрептококков, образующих вязкий или слизистый сгусток, так как это приводит к замедлению синерезиса. При этом настолько ухудшается отделение сыворотки, что становится невозможным получение творога, стандартного по влажности.

При оценке качественных показателей творога, наряду с содержанием жира, важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а так же его кислотность. Кислотность жирного творога должна быть не более 225⁰Т, содержание влаги не более 65%. Кислотность нежирного творога – не более 270⁰Т, содержание влаги не более 80%.

Цель работы: ознакомиться с технологическим процессом производства творога, выявить влияние сычужного фермента, хлористого кальция и бактериальной закваски на интенсивность отделения сыворотки из сгустка при производстве нежирного творога.

Объект исследования: обезжиренное молоко.

Приборы: термостат.

Посуда: химические стаканы емкостью 500-600мл, пипетки на 1; 5мл, мерные цилиндры, воронки, лавсановые мешочки, шпатель.

Реактивы: растворы сычужного фермента и хлористого кальция, бактериальная закваска.