Лабораторная работа № 3 определение массовой доли белка в молоке

Основным белком молока является казеин, на долю которого приходится около 80 % общего содержания белка в молоке. Остальные 20 % белков представлены сывороточными белками: -лактоглобулином, -лактоглобулины, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови.

Имеется несколько методов контроля содержания в молоке общего белка. Арбитражным считается метод Кельдаля. На молочных предприятиях для определения общего белка в молоке используют метод формольного титрования, в научных исследованиях калориметрический метод. Для определения массовой доли казеина в молоке используют метод кислотного титрования.

Цель работы: определить массовую долю белка в молоке методом формольного титрования и колориметрическим методом, дать заключение о точности применяемых методик, определить массовую долю казеина в исследуемом молоке.

1. Определение массовой доли общего белка методом титрования

Сущность метода заключается в блокировке аминогрупп белков формальдегидом, в результате чего образуются метилпроизводные аминокислот, карбоксильные группы которых могут быть нейтрализованы щелочью:

O CH₂ OH

НООС-R-NH₂ + H-C HOOC – R – N

H CH₂ OH

CH₂OH CH₂OH

HOOC – R + NaOH NaOOC – R +H₂O

CH₂OH CH₂OH

Метод применения для определения белка в свежем молоке (кислотностью не выше 22⁰Т.

Посуда: Коническая колба вместимостью 100 см³, пипетка на 20 см³.

Реактивы: 0,1 н раствор гидроксида натрия, 2 % -ный спиртовой раствор фенолфталеина, 40 %-ый раствор нейтрализованного по фенолфталеину формальдегида, 2,5 % -ный раствор сульфата кобальта.

Ход определения

В колбу на 100 см³ отмеривают пипеткою 20 см³ молока, 0,25 см³ 2%-ого раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, соответствующей эталону (в качестве эталона служит образец, приготовленный путем добавления 0,5 см³ 2,5 %-ого раствора сульфата кобальта к 20 см³ свежего молока). Затем вносят 4 см³ нейтрализованного 40 %-го раствора формальдегида и титруют раствором щелочи до окраски эталона. Количество щелочи, пошедшей на второе титрование, умножают на коэффициент 0,959 и получают массовую долю общего белка в молоке в процентах.

2. Колориметрический метод определения массовой доли общего белка

Метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислые красители, образуя с ними нерастворимые комплексы. Количество связанного красителя пропорционально количеству белка в молоке. Концентрацию не связанного белком красителя определяют фотометрированием. Для этого после удаления нерастворимого комплекса измеряют оптическую плотность фильтрата. Массовую долю белка в молоке устанавливают по градуировочному графику.

Приборы: фотоколориметр, центрифуга (или воронка с фильтром).

Посуда: пробирка, пипетки на 1, 2 и 20 см³, резиновая пробка, мерная колба вместимостью 200 см³.

Реактивы: краситель кислотный сине-черный с содержанием пигмента (63+2) % и максимумом светопоглощения при 620 нм и рН 2,4+0,10.