- •Министерство образования российской федерации
- •Москва – 2004 г.
- •Содержание
- •Тема 1. Машины для обработки овощей ………………………………………… 8
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы ………………………………..… 13
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита …………….… 24
- •Тема 5. Моечные машины …………………………………………………….… 32
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки ………..…… 39
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники ………………...… 42
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины 55
- •Введение
- •Тема 1. Машины для обработки овощей
- •1.1. Классификация
- •1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
- •1.2.1. Классификация
- •1.2.3. Дробилки
- •1.2.4. Овощерезка
- •1.2.5. Протирочные машины
- •1.3. Оборудование для протирки и перемешивания
- •1.3.1. Протирочные и фаршесмесильные машины
- •1.3.2. Машины типа мп-800
- •1.3.3. Перемешивающие устройства
- •1.4. Поточная линия плск-63
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы
- •2.1. Классификация
- •2.2. Мясорубки
- •2.3. Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
- •2.4. Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
- •2.5. Котлетоформовочные машины и машины для набивки и разливки готовой продукции
- •2.5.1. Классификация
- •2.5.2. Котлетоформовочные машины и набивочные машины для фасовки рыбных продуктов
- •2.5.3. Разливочные машины
- •2.5.3.1. Классификация
- •2.5.3.2.. Машины объемного типа для густых продуктов
- •2.5.3.3. Дозирующие устройства по-уровню
- •2.6. Машины для нарезки гастрономических товаров
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки кондитерского сырья
- •3.1. Классификация
- •3.2. Машины для просеивания муки и сахара
- •3.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины.
- •3.4. Взбивальная машина типа мв-35м
- •3.4.1. Рабочие инструменты взбивальных машин
- •3.5. Машины для подготовки кондитерского сырья
- •3.5.1. Машины для измельчения
- •3.5.2. Дозатор крема дк.
- •3.5.3. Хлеборезательная машина
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита
- •4.1. Оборудование непрерывного действия
- •4.1.1. Ленточные конвейеры
- •4.1.2. Гидротранспортеры
- •4.1.3. Насосы
- •4.1.4. Винтовые конвейеры, или шнеки
- •4.1.5. Элеваторы и нории
- •4.2.2. Простейшие средства механизации
- •4.2.3. Грузоподъемные машины и краны
- •4.2.4. Транспортирующие машины
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 5. Моечные машины
- •5.1. Посудомоечные машины
- •5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия
- •5.3. Машины для мойки сырья
- •5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья
- •5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов
- •5.4.2. Машины периодического действия
- •5.4.3. Оборудование периодического действия
- •5.4.4. Машины барабанного типа
- •5.5. Машины для мойки тары
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники
- •7.1. Краткая характеристика топлива
- •7.2. Электрические пищеварочные котлы
- •7.3. Автоклав аэ-1
- •7.4. Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые
- •7.4.1. Газовые пищеварочные котлы
- •7.4.2. Твердотопливные котлы
- •7.4.3. Паровые котлы
- •7.5. Пароварочные аппараты
- •7.6. Кофеварки и сосисковарки
- •7.7. Водогрейное оборудование
- •7.7.1. Классификация
- •7.7.2. Кипятильник электрический
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование
- •8.1. Классификация
- •8.2. Сковороды
- •8.3. Фритюрницы
- •8.4. Жаровни
- •8.5. Жарочные и пекарные шкафы
- •8.5.1. Классификация
- •8.5.2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный шжэсм-2к
- •8.5.3. Кондитерская электрическая печь кэп-400
- •8.6. Варочно-жарочное оборудование
- •8.6.1. Классификация
- •8.6.2. Секционно-модулированные плиты
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов
- •9.1. Оборудование для раздачи пищи
- •9.1.1. Классификация
- •9.1.2. Мармит стационарный мсэсм-3
- •9.1.3. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные мсэсм-50, мсэсм-55 и др.
- •9.1.4. Мармиты настольные электрические мнэ-22, мнэ-45
- •9.2. Линии самообслуживания
- •9.3. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов
- •9.5. Оборудование для фасовки и упаковки
- •9.5.1. Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины
- •10.1. Классификация весоизмерительных устройств
- •10.2 Весы настольные циферблатные
- •10.2.1. Весы настольные циферблатные рн10ц13
- •10.4. Контрольно-кассовые машины
- •10.4.1. Устройство контрольно-кассовых машин
- •10.4.2. Электронная контрольно-кассовая машина «амс-100ф»
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Перечень тем лабораторных работ и практических занятий Лабораторные работы
- •Практические занятия
- •Тесты по дисциплине
- •Список литературы Основная
- •Дополнительная
7.6. Кофеварки и сосисковарки
Экстрагирование вкусовых и ароматических веществ водой может осуществляться различными методами: настаивание с перемешиванием, когда в сосуд загружается порция порошка кофе, заливается кипящей водой и доводится до кипения; многократной перколяцией (фильтрированием), когда вода многократно проходит через слой молотого кофе; однократной перколяцией, когда вода лишь один раз проходит через слой молотого кофе при атмосферном или повышенном давлении; при повышенном давлении (повышенной температуре) – работают так называемые экспресс кофеварки [1, с. 482-485]; [5, с. 372-374].
Сосисковарка предназначена для разогрева и хранения в горячем состоянии сосисок и сарделек [5, с. 370]. Состоит из варочного сосуда с тепловой изоляцией, в котором находятся тэны. Загрузка сосисок производится в перфорированной корзине с двумя отделениями.
7.7. Водогрейное оборудование
7.7.1. Классификация
Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели – для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические.
По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу сообщающихся сосудов [5, с. 440-458].
7.7.2. Кипятильник электрический
Кипятильник электрический непрерывного действия типа КНЭ-25М (КНЭ-50М) [5, с. 441-444] состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана.
Холодная вода поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда. Нагретая вода, обладающая меньшей плотностью, поднимается вверх и доводится до кипения. При кипении в переливной трубе уровень воды несколько повышается, и когда пузырьки воды в нагретой воде прекращают конденсироваться, они выбрасывают верхний слой воды в сборник кипятка. Кроме того, пар соприкасается с холодными стенками питательной коробки, конденсируется и в виде конденсата стекает в сборник кипятка.
Как только порция кипятка из переливной трубы перельется в сборник кипятка, уровень воды в переливной трубе понизится и вода из питательной коробки по питательной трубе поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда, в результате чего уровень воды в питательной коробке также понизится. При этом поплавок опустится и через рычаг отведет клапан от седла. Через образовавшееся отверстие холодная вода будет поступать из водопровода в питательную коробку до тех пор, пока уровень воды в ней и переливной трубе не достигнет заданного значения. После этого поплавок поднимается и клапан закроет проход холодной воде из водопровода в питательную коробку. За это время в верхней части тэнов вновь накопится большое количество пузырьков пара, которые оторвутся от тэнов и поднимутся в переливную трубу, и кипяток вновь перебросится в сборник кипятка.
Через разборный кран выходит кипяток, температура которого на 10–15 0С ниже температуры кипения, так как кипяток в сборнике частично соприкасается со стенками питательной коробки, температура которых значительно ниже. Принцип устройства и принцип получения кипятка электрокипятильником КНЭ-25М, (КНЭ-50М), КНА-100М, а также твердотопливного кипятильника КНТ-200 аналогичны описанной конструкции кипятильников.