- •Министерство образования российской федерации
- •Москва – 2004 г.
- •Содержание
- •Тема 1. Машины для обработки овощей ………………………………………… 8
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы ………………………………..… 13
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита …………….… 24
- •Тема 5. Моечные машины …………………………………………………….… 32
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки ………..…… 39
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники ………………...… 42
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины 55
- •Введение
- •Тема 1. Машины для обработки овощей
- •1.1. Классификация
- •1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
- •1.2.1. Классификация
- •1.2.3. Дробилки
- •1.2.4. Овощерезка
- •1.2.5. Протирочные машины
- •1.3. Оборудование для протирки и перемешивания
- •1.3.1. Протирочные и фаршесмесильные машины
- •1.3.2. Машины типа мп-800
- •1.3.3. Перемешивающие устройства
- •1.4. Поточная линия плск-63
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы
- •2.1. Классификация
- •2.2. Мясорубки
- •2.3. Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
- •2.4. Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
- •2.5. Котлетоформовочные машины и машины для набивки и разливки готовой продукции
- •2.5.1. Классификация
- •2.5.2. Котлетоформовочные машины и набивочные машины для фасовки рыбных продуктов
- •2.5.3. Разливочные машины
- •2.5.3.1. Классификация
- •2.5.3.2.. Машины объемного типа для густых продуктов
- •2.5.3.3. Дозирующие устройства по-уровню
- •2.6. Машины для нарезки гастрономических товаров
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки кондитерского сырья
- •3.1. Классификация
- •3.2. Машины для просеивания муки и сахара
- •3.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины.
- •3.4. Взбивальная машина типа мв-35м
- •3.4.1. Рабочие инструменты взбивальных машин
- •3.5. Машины для подготовки кондитерского сырья
- •3.5.1. Машины для измельчения
- •3.5.2. Дозатор крема дк.
- •3.5.3. Хлеборезательная машина
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита
- •4.1. Оборудование непрерывного действия
- •4.1.1. Ленточные конвейеры
- •4.1.2. Гидротранспортеры
- •4.1.3. Насосы
- •4.1.4. Винтовые конвейеры, или шнеки
- •4.1.5. Элеваторы и нории
- •4.2.2. Простейшие средства механизации
- •4.2.3. Грузоподъемные машины и краны
- •4.2.4. Транспортирующие машины
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 5. Моечные машины
- •5.1. Посудомоечные машины
- •5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия
- •5.3. Машины для мойки сырья
- •5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья
- •5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов
- •5.4.2. Машины периодического действия
- •5.4.3. Оборудование периодического действия
- •5.4.4. Машины барабанного типа
- •5.5. Машины для мойки тары
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники
- •7.1. Краткая характеристика топлива
- •7.2. Электрические пищеварочные котлы
- •7.3. Автоклав аэ-1
- •7.4. Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые
- •7.4.1. Газовые пищеварочные котлы
- •7.4.2. Твердотопливные котлы
- •7.4.3. Паровые котлы
- •7.5. Пароварочные аппараты
- •7.6. Кофеварки и сосисковарки
- •7.7. Водогрейное оборудование
- •7.7.1. Классификация
- •7.7.2. Кипятильник электрический
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование
- •8.1. Классификация
- •8.2. Сковороды
- •8.3. Фритюрницы
- •8.4. Жаровни
- •8.5. Жарочные и пекарные шкафы
- •8.5.1. Классификация
- •8.5.2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный шжэсм-2к
- •8.5.3. Кондитерская электрическая печь кэп-400
- •8.6. Варочно-жарочное оборудование
- •8.6.1. Классификация
- •8.6.2. Секционно-модулированные плиты
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов
- •9.1. Оборудование для раздачи пищи
- •9.1.1. Классификация
- •9.1.2. Мармит стационарный мсэсм-3
- •9.1.3. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные мсэсм-50, мсэсм-55 и др.
- •9.1.4. Мармиты настольные электрические мнэ-22, мнэ-45
- •9.2. Линии самообслуживания
- •9.3. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов
- •9.5. Оборудование для фасовки и упаковки
- •9.5.1. Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины
- •10.1. Классификация весоизмерительных устройств
- •10.2 Весы настольные циферблатные
- •10.2.1. Весы настольные циферблатные рн10ц13
- •10.4. Контрольно-кассовые машины
- •10.4.1. Устройство контрольно-кассовых машин
- •10.4.2. Электронная контрольно-кассовая машина «амс-100ф»
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Перечень тем лабораторных работ и практических занятий Лабораторные работы
- •Практические занятия
- •Тесты по дисциплине
- •Список литературы Основная
- •Дополнительная
5.4.3. Оборудование периодического действия
В линии для очистки и сульфитации картофеля используют вибрационную моечную машину типа ММКВ-2000 и машину для сульфитации картофеля типа МСК-62 производительностью 800 кг/ч.
При очистке корнеплодов термическим способом овощи из термоагрегата поступают в моечно-очистительную машину (пиллер). В ней с корнеклубнеплодов счищается и смывается кожура с тонкопроваренным слоем продукта.
Машина состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра из десяти вращающихся валиков. В зависимости от вида обрабатываемого продукта одна часть у валиков покрыта капроновыми щетками, другая либо щетками, либо рифленой резиной. При обработке картофеля щетки сдирают с них кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию.
Ролики получают вращение от электродвигателя через клиноременную и зубчатую передачи. За счет разного вращения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются.
Продвижение овощей вдоль рабочей камеры производится винтовым транспортером. Кожура смывается водой.
Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью имеют легкозаменяемые валы - абразивные, обрезиненные, со щетками, с билами. Существуют также паротермическая спаренная установка для паровой очистки от кожицы картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов и паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов.
Машина непрерывного действия типа КНА-600 и ММК-2 применяются для очистки картофеля и моркови производительностью до 800 кг/ч. Машина состоит из корпуса, загрузочного и разгрузочного лотка. Дно корпуса между перегородками с окнами для прохода корнеплодов образовано коническими абразивными роликами, расположенными волнообразно. Привод осуществляется с помощью клиноременной передачи. Роликовая машина ММК-2 отличается тем, что валики покрыты рифленой резиной. Овощи перемешиваются вращающимися роликами. Очистке способствует то, что боковые стенки и перегородки облицованы абразивным веществом. Соскобленная с овощей кожица смывается струями воды, поступающей внутрь машины из перфорированных трубок в поддон.
Приближенный расчет производительности можно произвести по уравнению:
, кг/ч
где - продолжительность прохода овощей через машину (2-3 минуты); L - внутренняя длина машины между крайними перегородками; В - внутренняя длина машины; h - средняя толщина слоя продукта; - объемная масса продукта, кг/м3.
В роликовой моечной машине ММК-2 поверхность каждого ролика по всей длине обрезинена ребристыми трубками, что оказывает интенсивное воздействие на клубни и предохраняет их от повреждений. На шейке вала каждого ролика укреплена звездочка цепной передачи.
5.4.4. Машины барабанного типа
В рыбоконсервном производстве различают чешуеочистительные машины, обрабатывающие рыбу поштучно, с ручной подачей хвостом вперед против направления вращения барабана, имеющего гофрированную поверхность, с глубиной канавок 3–4 мм, причем верхние их кромки находятся на 3–4 мм выше верхней плоскости станины; машины, требующие ориентировки и поштучной подачи рыбы, типа Н2-ИРА-314 или Н2-ИРТ и чешуеочистительные барабаны.
Чешуеочистительный барабан предназначен для очистки от чешуи парной и дефростированной частиковой рыбы всех размеров без сортировки. Машина состоит из станины, представляющей собой сварную конструкцию из труб, барабана с шарниром на нем и скребками, с загрузочным лотком, крышкой и поддоном. Чешуеочистительный барабан обычно эксплуатируется в комплекте с одноковшовым подъемником, который представляет собой две вертикальные пары труб и две другие пары труб с изгибом в верхней части. Ковш опирается на ролики, которые обкатываются в зазорах вертикальных труб. Одновременно ковш с двух сторон связан с роликами, которые перемещаются в зазорах двух других пар труб с помощью двухлинейного цепного транспортера. Ось с роликами цепным транспортером поднимается вверх, при этом одновременно поднимается ковш, который в верхнем положении за счет изгиба труб поворачивается для разгрузки. Рыба подается в барабан через загрузочный лоток. Благодаря наклону оси барабана и его вращению рыба очищается от чешуи благодаря кантовке по внутренним стенкам барабана, снабженным скребками. Два бандажа барабана катятся по двум парам роликов валов. Вода, барботируемая через душевое устройство сверху, смывает чешую в поддон. По окончании цикла открывают крышку и при вращении барабана выгружают из него рыбу.
Работа барабана зависит от объема рыбы, загружаемой в барабан:
где Gp = 1600 H – максимальная сила тяжести рыбы.
При равномерном распределении по длине барабана сечение слоя рыбы:
Заполнение барабана рыбой выражается величиной
где б - длина барабана; Fб - площадь сечения барабана.
Производительность барабана:
, кг/ч
где g - масса рыбы в кг; - производительность цикла в минуту (8–15 мин), включая загрузку и разгрузку.