- •Министерство образования российской федерации
- •Москва – 2004 г.
- •Содержание
- •Тема 1. Машины для обработки овощей ………………………………………… 8
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы ………………………………..… 13
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита …………….… 24
- •Тема 5. Моечные машины …………………………………………………….… 32
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки ………..…… 39
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники ………………...… 42
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины 55
- •Введение
- •Тема 1. Машины для обработки овощей
- •1.1. Классификация
- •1.2. Оборудование для измельчения и нарезки овощей.
- •1.2.1. Классификация
- •1.2.3. Дробилки
- •1.2.4. Овощерезка
- •1.2.5. Протирочные машины
- •1.3. Оборудование для протирки и перемешивания
- •1.3.1. Протирочные и фаршесмесильные машины
- •1.3.2. Машины типа мп-800
- •1.3.3. Перемешивающие устройства
- •1.4. Поточная линия плск-63
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 2. Машины для обработки мяса и рыбы
- •2.1. Классификация
- •2.2. Мясорубки
- •2.3. Фаршемешалки и машины для рыхления мяса
- •2.4. Рыбоочистительные и рыборазделочные машины
- •2.5. Котлетоформовочные машины и машины для набивки и разливки готовой продукции
- •2.5.1. Классификация
- •2.5.2. Котлетоформовочные машины и набивочные машины для фасовки рыбных продуктов
- •2.5.3. Разливочные машины
- •2.5.3.1. Классификация
- •2.5.3.2.. Машины объемного типа для густых продуктов
- •2.5.3.3. Дозирующие устройства по-уровню
- •2.6. Машины для нарезки гастрономических товаров
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 3. Машины для приготовления муки и теста и подготовки кондитерского сырья
- •3.1. Классификация
- •3.2. Машины для просеивания муки и сахара
- •3.3. Тестомесильные и тестораскаточные машины.
- •3.4. Взбивальная машина типа мв-35м
- •3.4.1. Рабочие инструменты взбивальных машин
- •3.5. Машины для подготовки кондитерского сырья
- •3.5.1. Машины для измельчения
- •3.5.2. Дозатор крема дк.
- •3.5.3. Хлеборезательная машина
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 4. Транспортные устройства на предприятиях общепита
- •4.1. Оборудование непрерывного действия
- •4.1.1. Ленточные конвейеры
- •4.1.2. Гидротранспортеры
- •4.1.3. Насосы
- •4.1.4. Винтовые конвейеры, или шнеки
- •4.1.5. Элеваторы и нории
- •4.2.2. Простейшие средства механизации
- •4.2.3. Грузоподъемные машины и краны
- •4.2.4. Транспортирующие машины
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 5. Моечные машины
- •5.1. Посудомоечные машины
- •5.2. Посудомоечная машина непрерывного действия
- •5.3. Машины для мойки сырья
- •5.4. Машины и аппараты для очистки и мойки сырья
- •5.4.1. Машины для сухой очистки корнеплодов
- •5.4.2. Машины периодического действия
- •5.4.3. Оборудование периодического действия
- •5.4.4. Машины барабанного типа
- •5.5. Машины для мойки тары
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 6. Машинно-аппаратурные схемы линий для переработки
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 7. Пищеварочные котлы, автоклавы и кипятильники
- •7.1. Краткая характеристика топлива
- •7.2. Электрические пищеварочные котлы
- •7.3. Автоклав аэ-1
- •7.4. Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые
- •7.4.1. Газовые пищеварочные котлы
- •7.4.2. Твердотопливные котлы
- •7.4.3. Паровые котлы
- •7.5. Пароварочные аппараты
- •7.6. Кофеварки и сосисковарки
- •7.7. Водогрейное оборудование
- •7.7.1. Классификация
- •7.7.2. Кипятильник электрический
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 8. Аппараты для жарения и выпечки и варочно-жарочное оборудование
- •8.1. Классификация
- •8.2. Сковороды
- •8.3. Фритюрницы
- •8.4. Жаровни
- •8.5. Жарочные и пекарные шкафы
- •8.5.1. Классификация
- •8.5.2. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный шжэсм-2к
- •8.5.3. Кондитерская электрическая печь кэп-400
- •8.6. Варочно-жарочное оборудование
- •8.6.1. Классификация
- •8.6.2. Секционно-модулированные плиты
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 9. Оборудование для раздачи пищи и механизации торговых процессов
- •9.1. Оборудование для раздачи пищи
- •9.1.1. Классификация
- •9.1.2. Мармит стационарный мсэсм-3
- •9.1.3. Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные мсэсм-50, мсэсм-55 и др.
- •9.1.4. Мармиты настольные электрические мнэ-22, мнэ-45
- •9.2. Линии самообслуживания
- •9.3. Комплексная механизация и автоматизация торговых процессов
- •9.5. Оборудование для фасовки и упаковки
- •9.5.1. Машины для наполнения банок рыбным фаршем и паштетом
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Тема 10. Весоизмерительное оборудование и контрольно-кассовые машины
- •10.1. Классификация весоизмерительных устройств
- •10.2 Весы настольные циферблатные
- •10.2.1. Весы настольные циферблатные рн10ц13
- •10.4. Контрольно-кассовые машины
- •10.4.1. Устройство контрольно-кассовых машин
- •10.4.2. Электронная контрольно-кассовая машина «амс-100ф»
- •Вопросы для самоконтроля по теме
- •Тесты по теме
- •Перечень тем лабораторных работ и практических занятий Лабораторные работы
- •Практические занятия
- •Тесты по дисциплине
- •Список литературы Основная
- •Дополнительная
4.1.2. Гидротранспортеры
Для транспортирования сельскохозяйственных культур и рыбы в смеси с водой широко применяют гидротранспортеры.
Напорный гидротранспортер является продолжением насоса для перемещения плодов и овощей в потоке жидкости, или рыбонасоса. Величина скорости потока не должна быть больше 1,6 м/с, а оптимальная скорость не более 1,0-1,2 м/с и определяется по формуле:
,
где W - расход транспортируемой смеси, м3/с; F - площадь поперечного сечения трубы, м2.
Лотковый гидротранспортер представляет собой желоб прямоугольной, полукруглой или трапецеидальной формы поперечного сечения. Желоб устанавливают с уклоном в сторону движения потока. В местах загружения уклон желоба увеличивается на 50%. Радиус закругления - 3,0 м.
Сечение лотка можно найти по обобщенной формуле:
где G - количество транспортируемого за час продукта, кг/ч; n - коэффициент неравномерности загрузки (n = 1,5 2,0); m - коэффициент расхода воды (m = 3 10); V - оптимальная скорость потока смеси, м/с, для томатов - 0,6 0,8 м/с.
Уклон гидравлического транспортера по формуле
где g - ускорение силы тяжести (g = 9,81 м/с2); R - гидравлический радиус; м; а - эмпирический коэффициент (а = 0,037).
Оптимальная величина уклона составляет около 0,015.
Гидравлический радиус - это отношение площади поперечного сечения потока F (в м2) к смоченному периметру (в м).
.
4.1.3. Насосы
Центробежные насосы применяются в первую очередь для транспортировки жидких соков. Специальные их конструкции способны транспортировать плоды, овощи или рыбу в потоке жидкости. Насос состоит из корпуса и рабочего колеса, насаженного на вращающийся вал, лежащий в двух подшипниках.
Форма рабочего колеса обеспечивает плавное поступление и выдачу слив, яблок, помидоров, кукурузные початки, грозди винограда, рыбы, зеленого горошка и др. в смеси с водой.
Производительность центробежных насосов зависит от давления.
Для транспортировки рыбы в рыбоконсервном производстве широко применяются центробежные рыбонасосы типа РБ.
Всасывающая способность центробежных насосов незначительна, поэтому их эксплуатация ведется с заливкой жидкости или с применением встроенного обратного клапана на стороне всасывания, между всасывающим трубопроводом и всасывающим шлангом. Если обратный клапан (храпок) не держит, например, виноградную мезгу при производстве виноградного сока, то для перекачивания мезги и сусла используют поршневые или винтовые насосы.
Ориентировочная производительность центробежного рыбонасоса определяется по формуле:
где D - диаметр всасывающего патрубка, м; V - скорость смеси, м/с (V = 1,5 м/с); - плотность смеси, кг/м3.
Мощность (в кВт) для привода насоса
,
где G - объемная производительность насоса, м3/с; H - высота подъема (или создаваемый напор), м; h - сопротивления трубопроводов, м; - к.п.д. насоса.
Производительность поршневого насоса - величина постоянная, практически не зависящая от давления.
Для перекачивания густых, вязких, но гомогенных материалов применяются шестеренчатые насосы.
Винтовые насосы пригодны для перекачивания соков, пюреобразных продуктов, а также продуктов, содержащих твердые куски небольших размеров. Винтовые насосы имеют много преимуществ. Подобно шестеренчатым насосам винтовые насосы могут создавать высокие давления. Представляют большой интерес для техники асептического консервирования.
Данный тип насоса может работать в обоих направлениях в зависимости от направления вращения двигателя.
Когда требуется нагнетать продукт, необходимо, чтобы томат-паста, или пюре-полуфабрикат поступал через вертикальный и выходил через горизонтальный патрубок. При этом сальник, установленный у входа оси привода, не имеет большой нагрузки и не будет утечки. Если главная задача - отсасывание (из вакуум-камер) то продукт необходимо направлять через горизонтальный патрубок, а удалять через вертикальный.
Поэтому при отсасывании из вакуумного пространства целесообразно применять двухступенчатый насос. Тогда сальник будет находиться под избыточным давлением, и при негерметичности не будет поступать воздух, вызывающий повторную инфекцию.
Между количеством перекачиваемого материала и частотой вращения имеется линейная зависимость, поэтому насос, так же как и поршневой может быть применен и для дозировки.