Потребность в факторах роста.

Отличительный признак молочнокислых бактерий – потребность в ростовых факторах. Ни один из представителей этой группы не может расти на среде с глюкозой и солями аммония. Большинство нуждается в ряде витаминов (тиамин, биотин, пантотеновой, никотиновой, фолиевой кислоты) и аминокислот, а также пуринах и пиримидинах.

Культивируют эти бактерии на сложных средах, содержащих большие количества дрожжевого экстракта, томатного сока, молочной сыворотки и даже крови. Оказалось, что при росте на средах с кровью у молочнокислых бактерий образуются цитохромы и они способны осуществлять фосфорилированье в дыхательной цепи.

Таким образом, молочнокислые бактерии не способны синтезировать много метаболитов – «инвалиды». С другой стороны они способны (многие) использовать лактозу. Этим они близки к кишечной палочке. Это как приспособление к среде.

Многие молочнокислые бактерии способны синтезировать вещества, обладающие антибиотическими свойствами (лактолин, бревин, низин, диплококкцин). На этом основано их действие антагонистов на гнилостные и болезнетворные бактерии в кишечнике человека.

Живут при различных температурах: 40–42°С, 25–30°С. рН=7, но могут и при рН=5–5,8. В качестве буфера применяют СаСО₃.

Получение кисломолочных продуктов

1. Молочнокислые продукты, полученные в результате чистого молочнокислого брожения – это простокваши.

Их готовят путем спонтанного скисания молока за счет присутствия в молоке бактерий, либо путем внесения заквасок в виде чистых культур: Lactobacillus bulgaricum

acidophilum

Pediococcus cerevisiae – скисание сливок и получение масла (+ ацетон и диацил – хороший запах).

2. Продукты, полученные в результате смешанного брожения – спиртового и молочного.

Таким путем получают кефир и кумыс. Кефир готовят на «кефирных грибках», основу которых составляют нитчатая бактерия и Str. lactis, дрожжи, уксуснокислые бактерии. В зависимости от степени дозревания различают:

слабый - 1 день;

средний - 2 день;

крепкий - 3 день.

Независимо от дня он должен иметь молочнокислый вкус.

Для получения кефира с выраженным спиртовым брожением квашение ведут при температуре 16–20 °С, а не при 22–28°С (молочнокислое).

Кумыс – готовят из кобыльего молока (в нем сахара 6%). В нем энергично идет спиртовое брожение. Основная культура – типа болгарской палочки.

Получение сычужных сыров

Производство сыров состоит из двух этапов:

1. створаживание белков молока (коагуляция), образующих твердый осадок, из которого удаляется жидкость;

2. созревание сыров – очень сложный ферментативный процесс, в котором принимают участие множество микроорганизмов.

В молодом сыре весь азот входит в состав нерастворимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется на растворимые пептиды и аминокислоты, жирные кислоты, аммиак.

Пример: В швейцарском сыре в растворимые продукты входит 20–30% белка, в латвийском – практически весь.

Идет также гидролиз жиров, превращение молочной кислоты в пропионовую.

Для производства молочной кислоты в промышленности используют глюкозу, сахарозу, лактозу, а также мелассу – отходы сахарной промышленности. Для сбраживания молочной сыворотки можно пользоваться чистой культурой L. bulgaricum, мелассу – лучше L. delbrukii.