- •3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- •Какао и шоколад
- •Холодные безалкогольные напитки
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству.
- •3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- •Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- •Использование охлажденных холодных блюд
- •Использование охлажденных первых блюд
- •Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- •Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- •Использование охлажденных сладких блюд.
- •Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- •Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- •Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- •Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- •Охлажденные сладкие блюда.
- •Физико-химические показатели охлажденных блюд
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- •Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- •Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- •Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- •Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- •Изделия из теста с начинками.
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности.
- •Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- •Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- •Полуфабрикаты высокой степени готовности.
Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
Показатель |
Допустимое количество микроорганизмов в готовом блюде |
Количество микроорганизмов |
Не более 13в 1 кг |
Бактерии группы кишечной палочки |
Должны отсутствовать в 1 г |
Коагулазоположительные стафилококки |
Должны отсутствовать в 1 г |
Бактерии рода протея |
Должны отсутствовать в 0,1 г |
Бактерии рода сальмонелл |
Должны отсутствовать в 25 г |
Охлажденные супы (ТУ 28-4-82). Блюда представляют собой суповую основу из гарнира (твердая часть супа) и концентрированного костного или мясокостного бульона (15-20% по массе). Для приготовления суповой основы используются: пассерованные морковь и лук с томатом или без томата; припущенная белокочанная капуста; тушеная квашеная капуста; тушеная свекла; вареная крупа; соусы молочный и белый (для пюреобразных супов).
Приготовление основы для борщей, щей и других заправочных супов на заготовочном предприятии осуществляют по схеме: загрузка в электрокотел тушеных, припущенных, пассерованных овощей, концентрированного бульона и других компонентов, предусмотренных рецептурами; перемешивание; доведение до кипения и варка 10—15 мин.
Приготовление основы для пюреобразных супов из картофеля и моркови включает: варку очищенных овощей с добавлением пассерованных моркови и лука; измельчение вареных овощей на протирочном механизме; соединение овощного пюре с горячим молочным соусом (60—70 °С), доведение до кипения и варка 15— 20 мин.
Основу для пюреобразного супа из гороха готовят по схеме: измельчение и протирание вареного гороха и пассерованных овощей; соединение пюре с бельм соусом и концентрированным бульоном; доведение до кипения; варка 15—20 мин.
По органолептическим показателям суповая основа должна соответствовать требованиям технических условий. Нормируется содержание сухих веществ, жира, а также общая кислотность. Сроки хранения суповой основы (сут): борщей, щей из квашеной капусты и супа перлового с томатом 8, щей из свежей капусты и прочих супов 4.
По органолептическим показателям охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл.
Органолептические показатели охлажденных первых блюд
показателиь |
Характеристика |
1 |
2 |
Внешний вид, вкус, запах, цвет |
Свойственные одноименным блюдам, приготовленным по традиционной технологии. Форма нарезки овощей: морковь - соломкой, свекла - соломкой или шинкованная, лук и капуста шинкованные. Зерна круп набухшие, мягкие, непереваренные, сохранившие форму, хорошо отделяемые друг от друга. Борщи должны иметь интенсивную окраску, свойственную свекле с кисло-сладким вкусом, приятным ароматом овощей. Щи должны иметь желто-коричневую окраску, свойственную свежей или квашеной капусте, вкус кислый с приятным ароматом овощей. Супы с перловой крупой и горохом имеют вкус, свойственный крупе, цвет от светлого до светло-желтого, нежный аромат пассерованных овощей. Супы-пюре должны иметь однородную консистенции, напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков протертых продуктов; цвет белый или соответствующий продуктам, из которых суп приготовлен; вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом входящих в него продуктов. Мясной бульон прозрачный, без взвешенных частиц, желтоватого цвета. На поверхности бульона плавают блестки бесцветного или желтоватого цвета. Вкус бульона, свойственный свежеприготовленному, в меру соленый, с привкусом и ароматом кореньев, без постороннего привкуса и запаха. Отварное мясо светлосерого цвета, вкус, свойственный отварному мясу. |
Консистенция |
Корнеплодов плотная, но не жесткая, свойственная вареным овощам. Капуста, горох и перловая крупа должны быть мягкие, но не разваренные. Мясо мягкое, сочное |
Посторонние привкусы и запахи |
Не допускаются |
По физико-химическим показателям охлажденные первые блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл.