Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные

Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур —1.. —5 °С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре — 30...—35 °С в течение 1—5 ч до температуры внутри продукта—18 °С.

Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части влаги в твердое состояние — лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологические процессы, благодаря чему полуфабрикаты и готовые изделия могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании микроорганизмы только замедляют свою жизнедеятельность, но не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению. От места производства и складирования до места реализации должна быть организована непрерывная «холодильная цепь» — перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, не допускающих размораживания.

Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд. Мясные полуфабрикаты — котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов.

Полуфабрикаты из картофеля — картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резаном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде; котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные — свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты — борщевая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный; лук шинкованный; полуфабрикаты овощные одно компонентные: морковь, капуста белокочанная, перец сладкий, свекла столовая, белые коренья шинкованные, чеснок очищенный зубчиками; многокомпонентные: смеси овощные № 1,2, 3, наборы для борща, супа, рагу, солянка со сладким перцем.

Полуфабрикаты овощные пюреобразные — пюре из шпината, зелени петрушки, моркови, кабачков, тыквы.

Десертные полуфабрикаты — яблоки целые, половинками, четвертинками, бланшированные в сахарном сиропе; яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром; яблоки протертые с сахаром; яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе; тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром; земляника (клубника) в земляничном (клубничном) пюре с сахаром; земляника дробленая с сахаром.

Измельченная плодово-ягодная продукция — пюре из плодов и ягод одного, двух и более компонентов, всего 90 наименований.

Полуфабрикаты из теста — изделия из слоеного теста с мясными и мясо-растительными начинками, изделия из песочного теста с творожной начинкой.

Салаты, овощные закуски и гарниры — салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом; свекла, морковь в молочном и сметанном соусах, капуста тушеная; пюре картофельное; закуска овощная острая.

Супы — борщ краснодарский, борщ с мясом, щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты, рассольник, солянка сборная мясная флотская, суп восточный с мясом, суп крестьянский, суп овощной, суп с грибами. Первые блюда могут вырабатываться с мясом или без мяса.

Блюда из мяса — говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи, тушенные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.

Блинчики с начинками — кавказские, по-крестьянски, с творогом, с творогом диетические, с капустой, с фруктовой начинкой.

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, рис припущенный с маслом (с томатом), капуста тушеная свежая, капуста тушеная квашеная, зеленый горошек, морковь отварная в молочном соусе (с зеленым горошком в молочном соусе), картофель отварной.

Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями или по массе.

Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты — в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов — порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в деревянные или из готового картона ящики массой 20 кг; десертные и обеденные полуфабрикаты и готовые блюда – в пакеты из полимерной пленки по 2,3,5 и 10 порций; готовые мясные блюда- в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд 200-300 г, для вторых- 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.

Блинчики с начинкой фасуют по 1,3, 5 порций или блоками по 10-20 порций; изделий из теста- по 4шт. в пакет из полимерной пленки.

Условия и продолжительность хранения быстрозамороженнных полуфабрикатов и готовых изделий приведены в табл.