- •3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- •Какао и шоколад
- •Холодные безалкогольные напитки
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству.
- •3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- •Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- •Использование охлажденных холодных блюд
- •Использование охлажденных первых блюд
- •Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- •Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- •Использование охлажденных сладких блюд.
- •Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- •Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- •Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- •Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- •Охлажденные сладкие блюда.
- •Физико-химические показатели охлажденных блюд
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- •Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- •Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- •Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- •Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- •Изделия из теста с начинками.
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности.
- •Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- •Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- •Полуфабрикаты высокой степени готовности.
Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
Наименование блюд и гарниров |
Масса воды добавляемой при разогреве |
Время разогрева, мин |
Гуляш из говядины |
0,1 |
50 |
Говядина в кисло-сладком соусе |
0,1 |
70 |
Тефтели из говядины |
0,1 |
60 |
Печень по-строгановски |
0,1 |
70 |
Пюре картофельное |
0,1 |
70 |
Каша гречневая рассыпчатая |
0,1 |
70 |
Каша рисовая рассыпчатая |
0,1 |
70 |
Капуста тушеная |
0,1 |
60 |
Масса вторых блюд после разогрева приведена в табл.
Масса вторых блюд после разогрева.
Наименование блюд и гарниров |
Выход |
||
одной порции |
в том числе |
||
основного компонента |
соуса |
||
Гуляш из говядины |
125 |
50 |
75 |
Говядина в кисло-сладком соусе |
98 |
48 |
50 |
Тефтели из говядины |
110 |
60 |
50 |
Печень по-строгановски |
100 |
50 |
50 |
Рыба жареная |
75 |
|
|
Повторный разогрев охлажденной продукции не допускается.
Использование охлажденных сладких блюд.
Содержимое функциональных емкостей переносят в котел с кипящей водой, тщательно смывая остатки компота с внутренней поверхности емкости кипящей водой. Для равномерного распределения массы компот перемешивают.
Вода для разведения концентрированного компота берется в количестве, указанном в табл.
Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
Наименование блюда |
Выход компота 1000г. |
|
Масса, г |
||
Концентрированного компота |
Воды |
|
Компот из свежих яблок |
400 |
650 |
Компот из сушеных яблок |
330 |
720 |
Компот из чернослива |
250 |
800 |
Содержимое котла доводят до кипения, проваривают в течении 3-5 мин, при слабом кипении, охлаждают и разливают в стаканы. Компоты отпускают охлажденными до 12-15 °С по 150-200 г на порцию.
Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 2.63. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) — для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями — как мясной компонент первых и вторых блюд.
Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13—81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25— 83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200—250 °С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 мин при открытых крышках. Голубцы - полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220—250 °С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают пои температуре 250—270 °С 30 мин.
Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят-бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80 °С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.
Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 мин, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3—4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180—200 °С 30 мин. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большей закладкой яиц.
Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производятся с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.
Кулинарные изделия разогревают в тех же емкостях, в которых они хранились. Мясные продукты и рыбу порциями в желе кипятят 5 мин. Голубцы разогревают в жарочных шкафах при температуре 220—240 °С 20 мин, тефтели —15 мин, фрикадельки — 10 мин. Запеканки и пудинги разогревают в жарочных шкафах при температуре 160 °С 15—20 мин.
Размеры потерь массы изделий при тепловой обработке предусмотрены технологическими инструкциями
По микробиологическим показателям на охлажденные кулинарные изделия распространяются те же требования, что и на охлажденные блюда в функциональных емкостях.
По органолептическим показателям охлажденные кулинарные изделия соответствуют свежеприготовленным блюдам.
Для кулинарных изделий установлены предельные нормы содержания соли, жира, а также кислотность. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и фрикадельках содержание хлеба должно быть соответственно 21 и 16%.