Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.

Одной из наиболее важных технологических операций в использовании охлажденной продукции является ее разогрев.

Важным критерием эффективности процесса разогрева охлажденных блюд является их эпидемиологическая безопасность к моменту реализации.

Исходя из технологических особенностей централизованно приготовленных различных блюд и кулинарных изделий, перед реализацией должен проводиться разогрев только охлажденных вторых блюя и гарниров. Концентрированные первые и сладкие блюда разводятся водой в заданной пропорции и провариваются непродолжительное время.

Процесс разогрева предусматривает повышение температуры охлажденного блюда за короткий срок от температуры хранения до 85-90 °С в центре продукта, что соответствует температуре около 120 °С на поверхности.

Использование охлажденных холодных блюд

Холодные блюда отпускаются в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий: салат из белокочанной капусты - порциями по 100-150 г; рыба жареная под маринадом - по 100 г, в том числе рыбы жареная - по 50 г, маринад овощной с томатом - до 50 г.

Использование охлажденных первых блюд

Содержимое функциональных емкостей переносят в котел с кипящей водой, тщательно смывая остатки массы супа с внутренней поверхности емкости. Для равномерного распределения и получения однородной массы ее перемешивают.

Содержимое котла доводят до кипения, проваривают в течение 3-5 мин и настаивают 15-20 мин, не допуская кипения.

Вода для разогрева берется в количестве, указанном в табл. 2.67.

Соотношение воды и суповой основы для первых блюд

Наименование блюд	Выход супа ЮООг
	масса, г
	супов	воды
Борщ с капустой свежей и картофелем	460	640
Щи из капусты квашеной с картофелем	400	700
Рассольник ленинградский	550	550
Суп картофельный с горохом	500	600
Суп картофельный с крупой перловой	520	580

Во вес супы при разогреве можно добавить соль - 2-4 г, лавровый лист - 0,04г на 1000 г супа.

Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.

Охлажденную продукцию можно разогревать в различных видах теплового оборудования - на плитах, в жарочных шкафах и пароварочных аппаратах.

Для каждого наименования блюд рекомендован тот вид оборудования, который обеспечивает получение продукции более высокого качества. Функциональные емкости с охлажденной продукцией устанавливают на поверхности плит, в камеры жарочных шкафов или на решетки пароварочных аппаратов. Предварительно тепловые аппараты выводят на рабочий режим, обеспечивающий оптимальные условия разогрева тех или иных блюд. Разогрев осуществляется в функциональных емкостях с закрытыми крышками до 85 °С (в центре продукции).

На плитах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом вторые блюда, а из гарниров - капусту тушеную. Для исключения пригорания продукции и потерь массы перед разогревом каждую функциональную емкость следует добавлять воду в количестве, указанном в табл. 2.72.

Количество воды, добавляемой при разогреве вторых блюд на плитах.

Наименование блюд и гарниров	Масса воды добавляемой при разогреве, кг	Время разогрева, мин
Гуляш из говядины	0,1	20
Говядина в кисло-сладком соусе	0,2	20
Тефтели из говядины	0,2	25
Печень по-строгановски	0,1	20
Рыба жареная	0,2	20
Капуста тушеная	0,1	30

Затем функциональные емкости устанавливают на поверхность плит ЭЛ-7М, ПЭСМ -4, ПЭ-0,51 и др., предварительно нагретых до 300-350 °С (II ст. нагрева). В процессе разогрева при этой температуре следует несколько раз перерешать содержимое для исключения пригорания.

В жарочных шкафах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом вторые охлажденные блюда и капусту тушеную. При наличии на предприятиях общественного питания жарочных шкафов ШЖЭ - 0,51 или ШЖЭ - 0,85 в них помимо перечисленных блюд можно разогревать также каши гречневую и рисовую рассыпчатые. Для исключения пригорания продукции и потерь ее массы перед разогревом в каждую функциональную емкость следует добавлять воду в количестве указанном в таб. 2.69. Затем функциональные емкости устанавливают в жарочные шкафы ШЖЭ - 0,51, ШЖЭ -0,85, ЭШ - ЗМ, ШЖЭСМ - 2К, предварительно нагретые до 300 °С. После загрузки регулятор переключают на температуру, указанную в табл. 2.69., при использовании для разогрева шкафа ШЖЭСМ - 2К емкости устанавливают на решетки на одном уровне в каждой камере.

Необходимые параметры при разогреве вторых блюд в жарочных шкафах.

Наименовае блюд и гарниров	Масса воды добавляемой при разогреве, кг	Температура греющей среды, 0С	Время разогрева, мин
Гуляш из говядины	0,2	220/3001)	30
Говядина в кисло-сладком соусе	0,2	160/3001)	25
Тефтели из говядины	0,2	160/3001)	35
Печень по-строгановски	0,2	300	30
Рыба жареная	0,2	200/3001)	20
Каша гречневая рассыпчатая	0,2	1602)	50
Каша рисовая рассыпчатая	0,2	1602)	30
Капуста тушеная	0,4	1802)	20

В числителе указана температура греющей среды в жарочном шкафу ШЖЭ - 0,51 или ШЖЭ -0,85; в знаменателе температура в жарочных шкафах ЭШ - ЗМ. ШЖЭСМ - 2К. Указана температура греющей среды в жарочном шкафу ЭШ - ЗМ или ШЖЭ - 0,85.

В пароварочных аппаратах можно разогревать все предусмотренные ассортиментом гарниры и вторые блюда за исключением рыбы жареной.

Для исключения потерь массы продукции перед разогревом в функциональные емкости следует добавлять воду в количестве, указанном в табл.

Функциональные емкости с продукцией устанавливают на решетки пароварочных аппаратов АПЭ - 0,23А или АПЭСМ, предварительно выведенных на рабочий режим.