- •3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- •Какао и шоколад
- •Холодные безалкогольные напитки
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству.
- •3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- •Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- •Использование охлажденных холодных блюд
- •Использование охлажденных первых блюд
- •Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- •Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- •Использование охлажденных сладких блюд.
- •Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- •Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- •Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- •Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- •Охлажденные сладкие блюда.
- •Физико-химические показатели охлажденных блюд
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- •Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- •Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- •Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- •Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- •Изделия из теста с начинками.
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности.
- •Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- •Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- •Полуфабрикаты высокой степени готовности.
Физико-химические показатели охлажденных блюд
Блюдо |
Содержание плодов в готовом блюде, %, не менее |
Содержание сухих веществ в готовом блюде, %, не менее |
Содержание сахара, в готовом блюде, %, не менее |
1 |
2 |
3 |
4 |
Компот из свежих яблок |
10,9 |
|
7,9 |
Компот из сушеных яблок |
17,4 |
|
6,3 |
Желе из сока апельсинового |
|
15,6 |
13,1 |
По микробиологическим показателям охлажденные сладкие блюда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2 76
Для изготовления полимерных пакетов используют мягкие прозрачные пленки, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом РФ Пленки выдерживают диапазон температур от 0 до 100 °С, обладают достаточной механической прочностью, непроницаемостью для жидкостей и газов, не имеют запаха, устойчивы к действию жиров и кислот. Изготовление пакетов и их герметизацию осуществляют с помощью термосварочной машины. Фасовку блюд в пакеты проводят с помощью конической воронки из нержавеющей стали Объем фасовки продукции в один пакет предусмотрен такой, чтобы толщина пакета после герметизации не превышала 5 см; это необходимо для обеспечения равномерного охлаждения и разогрева продукции.
После фасования из пакета удаляют избыток воздуха путем осторожного уплотнения его содержимого, затем пакет герметизируют термосварочной машиной, после чего в каждый пакет вкладывают ярлык и запечатывают его дополнительным швом. В ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя, вид продукции; массу нетто; количество порций; дату изготовления и конечный срок реализации; температуру хранения; обозначение нормативной документации.
Редукцию охлаждают путем погружения пакетов в проточную водопроводную воду с помощью перфорированных вкладышей или металлических сеток. Продолжительность охлаждения до температуры внутри изделия 10 °С не более 1 ч. В теплое время года в воду добавляют пищевой лед (4:1).
Охлажденную продукцию упаковывают в многооборотные ящики из полимерных материалов или алюминия, предназначенные для продовольственных товаров. Ящики закрывают крышками и пломбируют. На каждый ящик наклеивают ярлык с указанием таких же сведений, что и в ярлыках, находящихся в пакетах. Упакованную продукцию направляют в холодильные камеры с температурой 0—4 °С.
Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
На доготовочном предприятии проверяют целостность упаковки, проводят органолептическую оценку качества продукции. Холодные блюда порционируют непосредственно перед реализацией.
При использовании первых блюд в котел с кипящей водой, разрезав край пакета, выкладывают его содержимое, тщательно очищая внутреннюю поверхность упаковки от оставшейся массы супа. Для получения однородной пюреобразной консистенции в процессе соединения супов-пюре с водой производят тщательное перемешивание, Содержимое котла доводят до кипения, проваривают 3-6 мин. и настаивают 15-20 мин., не допуская кипения. Вода для разогрева берется в количестве, указанном в табл.