Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях

Кулинарные изделия	Кол-во порций	Масса нетто одной емкости, т.	В том числе, кг		Срок хранения продукции, сут.
			Основной компонент	Соус желе
Говядина отварная порциями (ТУ 28-23— 83)	50-100	5,6	2,5	3,6	1
Птица отварная тушками (ТУ 28-23— 83)	-	10,0	10,0	-	1
Птица отварная порциями (ТУ 28-22— 83)	40	6,7	3,0	3,7	1
Говядина, свинина жареная крупным куском (ТУ 28-21 — 83)		10,0	10,0	-	2
Говядина, свинина жареная порциями (ТУ 28-21—83)	50	6,1	2,5	3,6	2
Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20 — 83)	-	10,0	10,0	-	1
Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20—83)	40	5,2	2,4	2,8	1
Голубцы (ТУ 28-3 8— 83)	50	6,8	4,5	2,3	2
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34— 83)	"	10,2	10,2	"	1
Мякоть кур отварная в форме порциями (ТУ 28-34— 83)	50	5,5	2,5	3,0	1
Тефтели рыбные (ТУ 28-39—83)	75	4,8	2,6	2,2	2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)	135	6,3	3,3	3,0	2
Запеканка из творога (ГУ 28-29— 83)	35	5,25	5,25	-	2
Пудинг из творога (ТУ 28-29 — 83)	25	5,0	5,0	-	2
Рыба отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)	100	10,0	10,0	-	1
Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27— 83)	60	5,5	3,0	2,5	1
Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)	60	5,5	3,0	2,5	1

Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.

Ассортимент включает 48 наименований блюд и их компонентов, в том числе: холодных закусок 8, первых блюд 11, вторых 24, сладких 5.

Охлажденные холодные закуски (ТУ 28-7—82). В эту группу входят салаты, винегрет, икра из моркови, свеклы, говядина жареная, картофель, морковь и свекла отварные, соус маринад.

Для салатов и винегрета сначала приготовляют маринованный лук, для чего в емкость наливают 2%-ный уксус, растительное масло, соль, сахар, нагревают, одновременно перемешивая до полного растворения компонентов и закипания жидкости.

Затем в котел кладут нашинкованный репчатый лук, продолжают нагревать до закипания, после чего закладывают овощи. Подготовка овощей включает: варку свеклы, моркови и картофеля в кожуре, их очистку и нарезку в виде кубиков с ребром 10 мм; шинкование белокочанной капусты в виде соломки, соленых огурцов — в виде ломтиков толщиной 2 мм.

В салат картофельный с огурцами морковь, картофель, огурцы и лук маринованный входят в соотношении 1 : 4 : 2,5 : 2,5; в салат зимний дополнительно входит консервированный зеленый горошек за счет снижения закладки картофеля; в винегрете указанные выше компоненты и свекла составляют 1 : 2 : 3 : 2,5 : 1,5; в салат из белокочанной капусты лук добавляют в количестве 20 %.

Для приготовления морковной и свекольной икры очищенные корнеплоды варят до готовности в пароварочном аппарате, в горячем состоянии измельчают на протирочной машине, соединяют с мелко нарезанным пассерованным луком, 2%-ным уксусом, томатным пюре, солью, сахаром и прогревают 20 мин, непрерывно перемешивая.

Остальные холодные закуски и их компоненты приготовляют в соответствии с общими правилами, действующими в общественном питании.

В охлажденных холодных закусках техническими условиями регламентированы содержание жира, соли и общая кислотность. Сроки хранения (сут): салатов и винегрета 2, икры 4, маринада и свеклы маринованной 6, говядины жареной, лука маринованного, моркови отварной кубиками 4, картофеля отварного кубиками 2.

Согласно ТУ по органолептическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.