- •3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- •Какао и шоколад
- •Холодные безалкогольные напитки
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству.
- •3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- •Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- •Использование охлажденных холодных блюд
- •Использование охлажденных первых блюд
- •Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- •Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- •Использование охлажденных сладких блюд.
- •Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- •Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- •Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- •Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- •Охлажденные сладкие блюда.
- •Физико-химические показатели охлажденных блюд
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- •Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- •Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- •Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- •Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- •Изделия из теста с начинками.
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности.
- •Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- •Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- •Полуфабрикаты высокой степени готовности.
Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
Блюдо |
Масса суповой основы в пакете, г |
Количество воды, г |
Борщ со свежей капустой |
1100 |
1650 |
Борщ с квашеной капустой |
1000 |
1750 |
Щи из свежей капусты |
1075 |
1675 |
Щи из квашеной капусты |
1000 |
1750 |
Щи по-уральски |
1000 |
1750 |
Суп с перловой крупой |
1050 |
1700 |
Суп перловый с томатом |
1325 |
1425 |
Суп гороховый |
1225 |
1525 |
Суп-пюре из картофеля |
1700 |
1050 |
Суп-пюре из моркови |
1500 |
1250 |
Суп-пюре из гороха |
1500 |
1250 |
1)Во все супы, кроме пюреобразных, при разогреве можно добавить лавровый лист 0,1 г на один пакет охлажденной продукции.
Мясо отварное для отпуска к первым блюдам нарезают на кусочки массой по 25 г, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) или бульон, доводят до кипения, варят 3-5 мин и хранят таким образом до отпуска.
Пря использовании охлажденных вторых блюд и гарниров разогрев производят в кипящей воде или СВЧ - аппарате.
Для каждого блюда или изделия рекомендован тот вид разогрева, который обеспечивает изделию более высокое качество и меньшие потери массы.
В кипящей воде следует разогревать тушеные блюда, изделия из рыбы, кроме вареной, гарниры.
Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
Охлажденные блюда и изделия |
Масса одной упаковки, 1) |
Количество упаковок, одновременно разогреваемых |
Продолжит ельность разогрева, мин |
Масса разогретой порции или упаковки для гарниров, г |
|
|
|
В КПЭ -100 |
В КПЭ- 250 |
|
|
Свинина или колбаса тушеная с капустой |
1225 |
1225 |
60 |
35 |
238 |
Картофель и овощи, тушеные в соусе |
1225 |
25 |
60 |
35 |
238 |
Горох с копченой грудинкой (корейкой) |
1395 |
25 |
60 |
35 |
273 |
Говядина духовая |
240/2452 |
50 |
120 |
40 |
48/483 |
Говядина тушеная в кисло-сладком соусе |
240/2452 |
50 |
120 |
40 |
48/4S2 |
Говядина тушенная с луком |
240/2452 |
50 |
120 |
40 |
48/482 |
Гуляш из говядины (свинины) |
250/3702 |
50 |
120 |
40 |
50/722 |
Рагу из баранины |
300/2452 |
50 |
120 |
40 |
60/482 |
Рагу из свинины |
250/2452 |
50 |
120 |
40 |
50/482 |
Котлеты из говядины |
250 |
120 |
250 |
20 |
49 |
Котлеты рубленые из кур |
250 |
120 |
250 |
20 |
49 |
Рыба припущенная |
75 79/492 |
500 |
1000 |
15 |
73 |
Рыба, припущенная с соусом сметанным (соусом 980 томатным, соусом белым с рассолом) |
980 |
250 |
500 |
15-20 |
75/482 |
Пюре картофельное |
980 |
25 |
60 |
40 |
960 |
Каша перловая рассыпчатая |
980 |
25 |
60 |
40 |
970 |
Макаронные изделия отварные |
|
25 |
60 |
40 |
970 |
1) без учета массы упаковки
В числителе - указанна масса основного продукта В, знаменателе - масса соуса
Ромштекс и котлеты отбивные разогревают извлеченными полиэтиленовых пакетов.
Пакеты с охлажденной продукцией загружаются в сетки-вкладыши, которые помещаются в пищеварочные котлы, заполненные на 'и кипящей водой. Пакеты кипятятся в течение 15 — 40 мин, в зависимости от вида разогреваемого блюда.
При разогреве блюд соотношение массы воды и продукта 1 1,5 Разогрев небольшого количества продукции осуществляется в наплитной посуде с вкладышами-вставками при тех же условиях, что и разогрев в стационарных котлах
Пакеты с разогретой продукцией берут с помощью полотенца, разрезают ножницами верхнюю часть пакета и перекладывают содержимое в емкости мармита или порционируют в тарелку
При наличии на предприятиях общественного питания СВЧ - аппаратов в них можно разогревать все блюда и изделия Разогрев осуществляется непосредственно в упаковке В аппарат с колебательной мощностью 1,0-1,3 кВт одновременно загружают от 2 до 6 упаковок общей массой от 0,5 до 2,5 кг Пакеты с продукцией кладут на поддон равномерным слоем высотой не более 6 см так, чтобы они не прикасались к стенкам камеры При разогреве охлажденных блюд в СВЧ - аппаратах необходимо руководствоваться инструкцией, прилагаемой к аппарату
После разогрева блюдо или изделие сразу не порционируется на тарелку потребителя
Блюда и изделия |
Количество одновременн 0 загружаемых упаковок, шт |
Масса одновременной загрузки в рабочую камеру, не более, кг |
Продолжите льность разогрева, мин |
Масса разогретой порции или упаковки (для гарниров) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Свинина (колбаса) тушеная с капустой |
238 |
|
|
238 |
Картофель и овощи, тушеные в соусе |
2 |
2,5 |
7 |
238 |
Горох с копченой грудинкой (корейкой) |
2 |
2,5 |
7 |
273 |
Говядина духовая |
о л* |
2,8 |
7 |
48/48' |
Говядина, тушеная в кисло-сладком соусе |
4 |
2,0 |
6 |
48/481 |
Говядина, тушеная с луком |
4 |
2,0 |
6 |
48/38' |
Гуляш из говядины (свинины) |
4 |
2,5 |
6 |
50/721 |
Рагу из баранины |
4 |
2,5 |
6 |
60/48 ' |
Рагу из свинины |
4 |
2,0 |
6 |
50/48' |
Рыба припущенная |
6 |
0,5 |
3 |
74 |
Рыба припущенная с соусом сметанным (соусом томатным, соусом белым с рассолом) |
4 |
0,5 |
3 |
75/481 |
Котлеты из говядины |
4 |
1,0 |
6 |
49 |
Котлеты рубленые из кур |
4 |
1,0 |
6 |
49 |
Котлеты натуральные из свинины |
4 |
1,1 |
4 |
53 |
Котлеты натуральные из баранины |
4 |
1,0 |
4 |
49 |
Ромштекс |
4 |
1,2 |
4 |
57 |
Рыба жареная |
6 |
0,5 |
3 |
74 |
Каша перловая рассыпчатая |
2 |
2,0 |
7 |
970 |
' В числителе - указанна масса основного продукта. В знаменателе-масса соуса
Концентрированный компот вводят в котел с кипящей водой. Вода берется из расчета 1,05 л на 1 кг содержимого пакета, выход компота - 2 кг. Компот доводят до кипения, проваривают при слабом кипении 3-5 мин. Охлаждают до температуры 40 °С и разливают в стаканы по 1 50-200 г на порцию, после чего охлаждают.
Вскрытие упакованной в миски продукции производится непосредственно перед отпуском или разогревом.
На противень с небольшим количеством воды ставят миски с запеканками рисовой или рисовой с яблоками и, накрыв их помещают в жарочный шкаф (150-200°С) и разогревают 10-15 мин.
Яблоки печеные кладут на небольшую тарелку (блюдце) и посыпают рафинадной пудрой (10 г на порцию).
Желе из соков цитрусовых, кисель молочный густой, муссы отпускают в мисках. Муссы при отпуске могут быть политы сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию).
Запеканки отпускают, полив их растопленным сливочным маслом (10 г на порцию); запеканку рисовую можно при отпуске полить сметаной (30 г на порцию).