- •3.11. Напитки. Технологическая характеристика сырья.
- •Какао и шоколад
- •Холодные безалкогольные напитки
- •Горячие напитки с вином
- •Национальные русские напитки
- •Требования к качеству.
- •3.12. Охлажденные блюда и кулинарные изделия Характеристика охлажденных блюд и изделий
- •Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ту 28-42-84).
- •Использование охлажденных блюд и гарниров в функциональных емкостях.
- •Использование охлажденных холодных блюд
- •Использование охлажденных первых блюд
- •Использование охлажденных вторых блюд и гарниров.
- •Количество воды добавляемое при разогреве вторых блюд в пароварочных
- •Использование охлажденных сладких блюд.
- •Количество воды для разведения охлажденных сладких блюд
- •Кулинарные изделия в функциональных емкостях.
- •Ассортимент, содержания компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях
- •Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Микробиологические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
- •Органолептические показатели охлажденных первых блюд
- •Физико-химические показатели охлажденных первых блюд
- •Охлажденные блюда и гарниры (ту 28-5-82 )
- •Физико-химические показатели охлажденных вторых блюд и гарниров
- •Охлажденные сладкие блюда.
- •Физико-химические показатели охлажденных блюд
- •Использование охлажденных блюд и кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
- •Нормы расхода воды для доготовки охлажденных первых блюд (на выход супа 2500 г)1)
- •Параметры процесса разогрева охлажденных блюд в кипящей воде
- •Полуфабрикаты и изделия быстрозамороженные
- •Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий.
- •Технология некоторых быстрозамороженных блюд и изделий. Быстрозамороженные мясные готовые блюда.
- •Рецептура рассола для посола тушек цыплят, %
- •Изделия из теста с начинками.
- •Сроки хранения изделий из теста с начинками, не более
- •Размораживание и доведение до готовности.
- •Полуфабрикаты и изделия сублимационной сушки.
- •Производственные потери и кулинарное использование консервов в заливочной жидкости
- •Полуфабрикаты высокой степени готовности.
Органолептические показатели охлажденных холодных блюд и кулинарных изделий
-
Показатели
Характеристика
Внешний вид; вкус, запах, цвет
Свойственные одноименным блюдам и кулинарным изделиям, приготовленным по традиционной технологии. Форма нарезки овощей: картофеля, моркови и свеклы-кубиками с длиной грани 10 мм-для салатов, моркови соломкой-для маринада; огурцов соленых ломтиками толщиной : 2-3 мм, лук и капуста шинкованные. Толщина шинковки лука не более 3 мм. Зеленый горошек-зерна, основной массе сохранившие форму
Салаты, винегрет – смесь нарезанных овощей с небольшим количеством заправки. Овощи, сохранившие форму нарезки. Вкус и запах, характерные для данной смеси. Цвет – характерный для овощей; в винегрете овощи имеют бордово-розовую окраску от свеклы. Икра морковная, свекольная – однородная масса. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом подсолнечного масла и лука. Цвет, свойственный для свеклы и моркови.
Рыба жареная под маринадом – порционные куски рыбы, залитые маринадом. Вкус и запах, характерные для используемой рыбы, маринада - кисло-сладкий. Рыба на разрезе бело-серого цвета, маринад оранжево-красного цвета. Говядина жареная – куски мяса равномерно обжарены. Запах и вкус, характерные жареному мясу. Окраска корочки мяса светло-коричневого цвета, на разрезе от светло-серого до серого цвета. Отварные картофель, свекла и морковь, в основной массе сохранившие форму.
Вкус, запах и цвет, характерные для каждого вида овощей.
Маринованные свекла и лук имеют слегка кислый вкус. Запах, характерный вареным овощам и уксусу. Цвет, свойственный данному виду овощей. Маринад овощной с томатном кисло-сладкого вкуса, оранжево-красного цвета, овощи шинкованные.
Консистенция
У картофеля, лука - мягкая; капусты, свеклы и моркови - плотная, но не жесткая. Икры - однородная, овощи мягкие.
Посторонние привкусы и запахи
Не допускаются
По физико-химическим показателям охлажденные холодные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать
Блюда и кулинарные изделия |
Содержание сухих веществ, %, не менее |
Содержание %, не менее |
Титруемая кислотность град, не более |
Содержание поваренной соли %, не более |
Салат картофельный с огурцами |
|
2,0 |
6,0 |
1,25 |
Салат «Зимний» |
|
2,0 |
3,9 |
0,93 |
Салат из белочной капусты |
|
4,0 |
5,8 |
0,2 |
Винегрет |
|
2,0 |
5,5 |
1,35 |
Икра морковная |
21,8 |
8,0 |
5,2 |
0,5 |
Икра свекольная |
23,8 |
8,0 |
5,2 |
0,5 |
Рыба жаренная под маринадом (для маринада) |
17,8 |
7,0 |
8,7 |
1,13 |
Свекла маринованная, нарезанная кубиками |
|
|
7,4 |
|
Лук маринованный |
|
|
6,3 |
0,8 |
Маринад овощной с томатом |
17,8 |
7,0 |
8,7 |
0,25 |
По микробиологическим показателям охлажденные блюда и кулинарные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл.