Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

Учебное МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Колледж сферы услуг №3, 2012 г.

Разработчик:

Семенова И.В. – мастер производственного обучения

ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2012

г. Москва, ул. Б. Калитниковская, д.36

Тираж 15 экз.

Пояснительная записка

Учебное пособие является составной частью Учебно-методического комплекса по изучению общепрофессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» предназначено для изучения теоретического материала модуля.

Целью создания пособия является самостоятельное изучение обучающимися теоретического материала модуля: понятий о приготовлении и отпуске холодных блюд и закусок, их ассортименте, правилах приготовления и отпуске готовых блюд, общих требованиях к качеству, сроках и правилах хранения блюд и факторов влияющих на качество блюд.

Представленный теоретический материал структурирован, представлен в виде схем, таблиц, рисунков.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ.

Значение холодной кулинарной продукции в питании

Холодную кулинарную продукцию обычно подают в начале приема. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Для приготовления закусок используют разнообразные продукты, поэтому пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны и служат источником вкусовых веществ, витаминов и минералов (зеленые салаты, закуски из огурцов). Другие богаты белками, жирами энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, паштет из печени)

Основное значение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль в этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного внешнего вида используют декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Классификация сложной холодной кулинарной продукции

		Сложная холодная кулинарная продукция
	Канапе			Тарталетки
	Холодные закуски			Блюда из мяса и птицы
	Холодные соуса			Блюда из рыбы и морепродуктов

Холодную кулинарную продукцию готовят в холодном цехе. Цех располагают так, чтобы была связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Цех оснащается холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками. Для хранения специй, инвентаря , посуды используют секционный стол. В цехе устанавливают моечные ванны.