- •Колледж сферы услуг № 3
- •Пояснительная записка
- •Значение холодной кулинарной продукции в питании
- •Классификация сложной холодной кулинарной продукции
- •Схемы организации работы холодного цеха
- •Раздел 1. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок Ассортимент сложных холодных закусок
- •Пищевая ценность гастрономических продуктов
- •Оборудование, используемое для приготовления сложных холодных закусок
- •Посуда для подачи сложных холодных закусок
- •Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок Алгоритм приготовления канапе.
- •Масляные смеси
- •Требованию к качеству
- •Тема 1.2 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок
- •Алгоритм приготовления волованов
- •Приготовление сложных холодных закусок Острые соленья из различных овощей и грибов.
- •Технология приготовления муссов, паштетов.
- •Требованию к качеству
- •Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Ассортимент холодных блюд
- •Пищевая ценность продуктов входящих в состав холодных блюд
- •Посуда для подачи холодных блюд
- •Тема 2.1. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы
- •Требования к качеству холодных блюд из рыбы и сроки их хранения.
- •Тема 2.2. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса
- •Требования к качеству холодных блюд из мяса и сроки их хранения.
- •Тема 2.3. Технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
- •Раздел 3. Организация и приготовление сложных холодных соусов Ассортимент сложных соусов
- •Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов
- •Варианты декорирования блюд соусом
- •Рекомендуемая литература
Пищевая ценность гастрономических продуктов
Наименование продуктов |
Основные характеристики |
Пищевая ценность |
Хлеб
|
Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Является одним из основных источников углеводов и растительного белка |
Белки – 4,7 – 8,3 % Углеводы - 42,5 – 50 % Минеральные соли –Cа, Mg, Fe, P, Cu. Витамины – В1, В2, РР. |
Масло сливочное
|
Вырабатывают из сливок двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок |
Жиры – 52 – 82,5% Белки – 0,5% Углеводы – 0,9% Зола – 0,1% Влага – 16 – 20% Минеральные вещества – Ca, K, Na, P, Fe. Витамины – A, D, E, B2 |
Мясо
|
Ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления 190 г. |
Жиры – 1,2 – 49,3% Углеводы – 0,8 – 1,3% Минеральные вещества – Na, K, P, Mg, Ca, Rb. Витамины – B1, B2, B6, B9, B12, H , PP, A, D, E. |
Колбаса
|
Изделие из мясного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют: - вареные; - полукопченые; - копченые |
Белки- 9,5 – 28% Жиры – 13,5 – 50% Минеральные вещества – Na, Ca, K, P, Mg Витамины – B1, B2, PP
|
Мясокопчености
|
Отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. По термической обработке подразделяются на: - сырокопченые; - варено-копченые; - вареные; - копчено-запеченые; - запеченные. |
Белки – 7,6 – 22,6% Жиры – 20,5 – 63,3% Минеральные вещества – Na, K, Ca, Mg, P, Fe
|
Сыр
|
Продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыр – возбуждает аппетит. |
Белки – 17 – 26% Жиры – 19 – 32% Минеральные вещества – Ca, P Витамины – B1, B2, B12, H, E, A, D |
Икра
|
Ценный питательный продукт. Основной составной частью являются белки и жиры |
Белки – 32,6% Жиры – 46,9% |
Рыбные консервы
|
Вырабатывают из различных видов рыб. Консервы отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью. |
Белок – 14 – 23% Жиры – 4,8 – 25% Вода – 46 – 69,8% |
Соленая рыба
|
Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. В процессе посола возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани |
Белок – 17,4 – 24,3% Жир – 9 – 17,1% Вода – 54,1 – 53,9 % Зола – 9,4 – 14,8% Минеральные вещества – Ca, K, Mg |